在炖鱼的过程中，根据个人口味和偏好，可考虑以下三个放入的调料或食材：
1. 放入姜片：姜片能去腥增香，同时具有消食开胃的作用，可以提升鱼肉的口感和风味。
2. 放入葱段：葱段具有提味的作用，入炖鱼可以使鱼肉更加鲜美。同时葱段还能排除油腻，增加鱼的清爽口感。
3. 放入料酒：料酒具有除腥消膻的作用，可以减少鱼腥味，并使炖出的鱼肉更加鲜嫩可口。
而根据个人口味和需求，可以选择不放以下三个调料或食材：
1. 不放辣椒：如果不喜欢辣味或者对辣椒不过敏，可以选择不放辣椒，以免影响口感和风味。
2. 不放味精：味精可以增加食物的鲜美味道，但对于一些追求健康饮食的人来说，可以选择不放味精。
3. 不放酱油：酱油可以增加食物的颜色和味道，但如果不喜欢或者对酱油的盐分摄入有的话，可以选择不放酱油。
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