炖羊肉三放是指在炖羊肉的时候一般会加入三种调料：姜、葱和料酒。这些调料可以增加羊肉的香味，去腥解腻。
而三不放指的是在炖羊肉的过程中，一般不需要添加盐、大蒜和花椒。因为盐会让羊肉变硬，大蒜的辣味容易掩盖羊肉的鲜美，而花椒会给炖羊肉带来辣味，与西北地区的炖肉口味不太一样。
综上所述，在西北地区炖羊肉时，一般会三放姜、葱和料酒，不放盐、大蒜和花椒。这样可以保持羊肉的鲜美口感，并符合西北地区烹饪的口味偏好。
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