如何烹制蘑菇

方法1：鸡油菌

1、预热烤箱至350华氏度（180摄氏度）。同时，将玻璃炖锅底部及四周涂上厨房用防粘喷雾。 必要时也可用金属烤盆替代玻璃炖锅。后者不易串味。

2、准备鸡油菌。清洗，切块。鸡油菌乍一看很难清洗，但只要你摸到窍门亦可迎刃而解。利用软牙刷或尼龙蘑菇刷，洗掉蘑菇表层脏东西。然后，将蘑菇置于冷水冲洗下，继续用刷子清理菌褶。

不要浸洗蘑菇。

该做法要用锋利的厨房用刀，将鸡油菌切成两半或四块。此类菌菇多肉，切成大块为佳。

3、入锅。切好的鸡油菌倒入炖锅，将剁碎的洋葱平铺于鸡油菌上层。鸡油菌和洋葱均需平铺以保证均匀烹饪。

洋葱搭配鸡油菌正合适。洋葱足以调味，又不会如其他蔬菜一样盖过鸡油菌的味道。

4、在预热烤箱中烘焙20分钟。用铝箔蒙上炖锅。烹至洋葱呈半透明状，叉子较易戳进蘑菇。

5、加入鸡汤和奶油。端出炖锅，揭开铝箔。浇上鸡汤和浓奶油，轻轻搅拌，混匀。无需彻底拌匀，但要确保蘑菇都接触到鸡汤和奶油。

6、再烘烤15分钟。这次无需铝箔，持续烘烤，直到蘑菇与洋葱都煮熟。注意，不要让奶油沸腾。如果炖锅内四周开始冒泡，就从烤箱中端走。

7、装盘前加入食盐、胡椒粉和欧芹。按个人喜好添加这些调味品，然后装盘上菜。

方法2：草菇

1、大煎锅中倒油，加热，温度在中高之间。不要等油起烟。往锅里滴水，应该咝咝作响，即刻蒸发。

2、准备蘑菇。草菇需要小心清理和切块。用湿巾或湿润洁净的毛巾清洗蘑菇。集中清洗表层。

草菇可以整个入锅，如果你喜欢也可以切块、切片。

3、蘑菇倒入煎锅。大概加热2分钟，或者差不多等到锅底开始变焦。 这一步之前不要翻炒蘑菇。否则会挥发水汽，表明蘑菇已经在失去水分。

4、翻炒5分钟。锅底变焦后，用耐热铲继续翻炒蘑菇直至完全变成褐色。

5、加入黄油，再煮5分钟。翻炒黄油，与蘑菇混匀，直至与黄油充分接触。继续翻炒。直到蘑菇表面都均匀变褐才能结束。

6、加入调料。添加适量食盐，切碎的大蒜。再煮2分钟，充分入味。一边煮一边搅拌蘑菇。

7、加入百里香，柠檬汁，白葡萄酒。搅匀，充分接触。再煮几分钟，直到水分挥发得差不多。注意如有必要，可用鸡汤替代白葡萄酒。白葡萄酒不粘锅，更利于入味，但鸡汤也是不错的替代选项。

8、加入欧芹，装盘。停止加热，和切碎的欧芹一起翻炒。装盘上菜。

方法3：平菇

1、大汤锅中倒入油，加热。加入足够的油，半锅。高温加热，直到375华氏度（190摄氏度）。利用糖果温度计监测油温。

也可以用炸锅或荷兰烤箱煮蘑菇。

2、准备蘑菇。蘑菇应该先切好，再清理，油炸。用锋利的刀切去蘑菇的茎干。下端可能含有脏东西，而且整个茎干部分很难吃，不如扔掉。

这种做法中可以将蘑菇头部分切成或撕成小块。

置于流水下冲洗菌褶。脏东西、虫子等可能藏于其中。蘑菇本身水分充足，故小水冲洗。

用厨房纸巾轻轻擦干平菇。

3、搅拌碗中打蛋。用叉子轻轻搅打，直至蛋白蛋黄混匀。

4、加入剩下材料。将水、面粉、生粉、小苏打和食盐搅入蛋中。用搅打器继续搅拌，直到形成糊状。

5、给蘑菇涂层。将蘑菇块蘸入糊中，一次蘸一点，用叉子翻转，使蘑菇全部裹上糊。蘸好之后，悬于搅拌碗上方，让多余的糊滴掉。

6、油炸蘑菇。将平菇放入热油中，炸几分钟，直到色泽金黄。炸蘑菇时监测油温。油温会随之波动。适时调整温度。

7、晾干，装盘。用漏勺舀走蘑菇，放在厨房纸巾上晾干。立刻装盘。

方法4：牛舌菌

1、准备蘑菇。牛舌菌需要先清洗和削减。用干净湿润的毛巾或厨房毛巾清洗蘑菇。

用刀切除茎部。茎部呈木质，富含纤维，最好切掉。或者留着以后调味。

刮掉深黑色的菌褶。虽然可食用但外观影响食欲，所以一般除掉。用金属勺尖端切断菌褶。不要要勺子侧边。最后菌褶应该是干净的小块，避免弄脏蘑菇头。

2、刻划蘑菇头。用削皮刀在蘑菇顶部轻轻划一个x。这样做更易于挥发水汽。最终有利于蘑菇均匀加热，更快煮熟，降低损耗。

3、混合腌泡汁。小碗中，搅拌食用油、洋葱、大蒜和醋，直至充分混匀。

4、腌泡牛舌菌。将蘑菇头放在盘中，浇上腌泡汁。置于冰箱30到60分钟。牛舌菌是适合腌泡的几种蘑菇之一，但不要腌制超过1小时。

装盘时将蘑菇头朝下摆放。

5、高温预热烤架。往烤架上涂油，防止蘑菇黏在上面。中高温预热烤架。如果是燃气烤架，调至中高温。留几分钟加热烤架。

如果是木炭烤架，在烤架堆一堆木炭，加上燃液，点燃。让火自行熄灭，直到木炭顶部出现白色灰烬才可以烤蘑菇。

6、烤10分钟。牛舌菌头部朝下置于预热烤架。烤10分钟，不用翻面，直到色泽金黄，蘑菇变软，有点发皱。

7、立刻装盘。从烤架上撤走，一道美味的素食完成。

方法5：香菇

1、大煎锅中倒油，加热。加入15毫升黄油或食用油，比如橄榄油或菜籽油，中等温度加热。

2、准备蘑菇。香菇煮之前要先清洗和削减。清洗蘑菇时要么放在水下冲，要么用湿巾擦洗。不要浸洗。

用刀除去靠近蘑菇头的茎部。这部分很难吃，最好丢掉，或者留着做汤调味。

用刀将香菇切成小块。

3、将香菇放入油锅中。翻炒几下。用耐热铲铺平蘑菇，保证每个蘑菇头都接触到油锅底部。

4、煮10分钟。中等温度炒蘑菇，用铲子频繁搅拌，直到色泽金黄。

5、调味，上菜。关火，按个人喜好加调味品。翻炒。装盘。

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鸡油菌