2024最新食堂管理方案范文

　　一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

　　二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

　　三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。

　　四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

　　五、餐厅管理人员实行轮流值班制，各管理人员在值班当天负责维护餐厅正常秩序，引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

　　六、保证餐厅的清洁卫生，不随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不乱倒残留的食物和废弃物。

　　七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，公司领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况，总务部分管领导对餐厅卫生情况进行不定期抽查。

2024最新食堂管理方案范文

　　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

　　一、实施学校食堂精细化管理的目的

　　通过实施学校食堂精细化管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　　二、实施学校食堂精细化管理的内容

　　(一)健全管理机制，强化工作责任。

　　学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：

　　校长

　　全面负责学校食堂管理工作。

　　分管副校长

　　1、具体负责学校食堂管理工作。

　　2、制定食堂管理制度，审核师生进餐食谱。

　　3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

　　4、食堂承包管理事项。

　　总务主任

　　1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

　　2、组织师生进餐，抓进餐服务质量。

　　3、认定聘请工人，负责组织食堂管理员及工人培训。

　　4、审核食堂采购。

　　5、抓常规记录，建立食堂管理档案。

　　承包责任人

　　1、全面负责食堂采购工作。

　　2、配合总务主任抓食堂管理。

　　3、验收登记采购的原材料。

　　4、全面负责食堂生产服务管理。

　　5、组织生产队伍，负责工人管理。

　　(二)体现公益服务，确定运作模式。

　　食堂由学校管理，采用个人承包、集体订餐运作模式，学校控制其盈利，协调好学生、承包人间关系，不断提高饭菜质量。

　　1、学校对食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权负责。

　　2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后，再登记入库。

　　3、学校食堂所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　　4、工人必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌，学生进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。

　　(三)规范设施事务，实行精细管理。

　　1、设置标准齐全的功能室

　　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

　　(1)粗加工间

　　食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　　(2)切配间

　　切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

　　配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

　　(3)烹调间

　　加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

　　灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　　(4)消毒间

　　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　(5)更衣间

　　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

　　(6)仓库

　　食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，先进先用，及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开，不将食品堆积、挤压存放。定期除霜，保持霜薄气足。

　　(7)餐厅

　　餐厅要有完好的防蝇防尘设施，要有良好的采光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

　　2、做好全面规范的日常管理

　　(1)卫生许可证管理

　　①必须持有效的卫生许可证。

　　②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

　　③不得超出卫生许可范围经营。

　　④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

　　(2)从业人员管理

　　①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。

　　②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

　　③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物，出售饭菜时戴口罩，头发不外露;不穿戴工作衣帽上厕所。

　　(3)制度管理

　　A、采购制度

　　①食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

　　②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，检验质量，做到保质保量。

　　③蔬菜类等日常食品采买回来后，检验质量做到物美价廉。

　　④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，及时处理。

　　B、食堂安全管理制度

　　①提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

　　②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等，做好防范工作。

　　③切肉、切菜、及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

　　④食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

　　⑤严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

　　⑥注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

　　(4)原料采购管理

　　①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

　　②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。

　　(5)加工过程管理

　　①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　　③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。

　　④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　　⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

　　⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。

　　(6)餐用具清洁卫生消毒管理

　　①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

　　②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。

　　③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

　　④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

　　(7)文笔记录管理

　　①食品原料采购台账：内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。

　　②外来人员登记册：内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。

　　③各部门检查记录：内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。

　　④从业人员培训记录：内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等。

　　⑤食品留样记录：内容包括日期、品种、配送班级等。

　　⑥制度管理：建立健全各种规章制度，主要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制，食品留样制，食堂消毒制，非工作人员进食堂登记制，食堂卫生制，食堂环境卫生制，从业人员卫生制。

　　(8)档案资料管理

　　按规范化要求建立食品卫生管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。

　　①学校卫生工作领导小组文件、名单及上级文函

　　②学校食品卫生安全工作组织、岗位责任制度、各类人员工作职责

　　③学校基本情况

　　④学校食堂人员组成及分工情况

　　⑤学校食堂卫生许可证、从业人员健康证复印件

　　⑥卫生知识培训教材、资料，人员学习记录

　　⑦学校自查情况记录及年度工作计划、总结

　　⑧每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录

　　⑨食堂食品、调味品进货登记表、大宗食品供货单位卫生许可证复印件

　　⑩米、肉、油等食品采购索证登记表(有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证)

　　卫生监督意见书、学校食堂量化分级管理评分表

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　　学校食堂卫生安全工作，是关系到学校师生健康和生命安全的一件大事，也是关系到各个学校和全市教育系统安全稳定的一项重要工作。但目前我市学校食堂量化分级等次偏低，存在较多安全隐患，成为学校安全最薄弱的环节。为了加快学校食堂升级改造，消除学校的食品安全隐患，预防食物中毒事件的发生，特制定本实施方案。

　　一、工作目标

　　到今年秋季开学前，我校食堂食品卫生监督量化分级（即食品卫生信誉度等级）B级以上。

　　二、工作步骤

　　（一）制定方案阶段（20xx年2月23日—3月10日）

　　1、全面普查。

　　主动积极邀请当地卫生监督分所，按照《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求，对照《小学、幼儿园食堂卫生监督量化评分表》、《学校食堂卫生监督量化评分表》迅速对学校食堂进行全面检查，查漏洞，找盲区。及时汇总情况，制定解决办法。

　　2、制定方案。

　　学校要按照本方案的要求，结合本单位实际情况，制定细致、翔实、操作性强的实施方案，明确学校食堂升级改造的主要内容、方法步骤、工作进度和责任人员。

　　（二）改造升级阶段（20xx年4月11日—8月20日）

　　1、做好预防性卫生审查工作。

　　做好预防性卫生审查工作是降低食源性疾病发生的基础。要积极主动与当地卫生监督分所联系，主动申请预防性卫生监督，使卫生部门从选址规划、问题排查到改造兴建、软件完善，每一个环节，都能自始至终全程参与监管，最终能保证改造后的食堂布局设施符合卫生要求。确保设备一到就能立即安装。

　　2、抓紧食堂硬件改造。

　　结合学校食堂的实际情况，根据食堂改造各项工作的轻重缓急及难易程度，按照“学校主体、改造为主、分步实施、整体推进”的原则，加快食堂改造，使学校食堂的硬件设施得到完善，流程布局、功能分区更加合理。。

　　3、强化食品卫生软件建设。

　　校食堂在全部达到卫生许可条件的基础上，要做到规范化管理。全面规范建立食品原料进货索证、购进食品原料验收，进货和使用台帐登记、食品留样记录、消毒纪录、餐饮具消毒、食堂从业人员持健康证上岗等各项制度，最终使软、硬件全部达到食品卫生监督量化B级以上标准。

　　（三）评定验收阶段（20xx年8月21日—10月31日）

　　今年秋季学校开学后，申请教育局联合卫生局组织对行学校食堂量化分级评定。

　　三、工作要求

　　（一）加强领导。

　　学校充分认识到学生食堂是容易引发学校安全事故、特别是食物中毒和食源性疾患事故的要害部位。学校将食堂升级改造建设纳入学校建设的整体规划，早规划，抓紧实施。校长作为学校安全工作第一责任人亲自研究部署，分管领导要认真抓好各项工作的落实，确保食堂升级改造工程完成。学校成立领导小组。

　　组长：黄汉生、胡尚学

　　副组长：王冬生

　　组员：陈顺发、王贵元、宋田恩、宋新海 彭春普

　　（二）加大投入。

　　学校根据学校食堂的实际情况，要合理安排资金，学校将通过食堂结余、学校行政结余等渠道中列支，并在尽可能短的时间内添置学校有关设施设备。

　　（三）规范有序。

　　学校在食堂改造升级过程中，严格按照有关文件精神要求，在物品采购、基建改造等工作中做到分工明确、程序规范、责任到人。同时，学校领导要强化廉政意识，加强自身廉政建设，做到严于律己、廉洁奉公。

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　　食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。

　　杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。

　　食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。

　　要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：

　　1、 采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。

　　2、 建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。

　　3、 采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。

　　利润率控制方面：

　　销售利润率=（营业收入-营业成本）/营业收入*100%

　　营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定控制销售利润率为 %以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。

　　成本、利润率控制方法的好处是：

　　1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的改变采购成本。

　　⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。

　　⑵如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以按照利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。

　　2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。

　　3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。

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　　一、运营方面

　　(一)指导思想

　　职工食堂是职工在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好职工生活,服务好学校教学工作.

　　(二)总体经营目标

　　—-切实保障所有住读职工的生活,按日平均2500人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量3500人的需求.

　　—-满足高,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求,基本配餐标准:3.85—4.40元,平均日就餐标准4.36元.为保证最低需求,配有2—3元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求.

　　—-保证完成校方对食堂投资年收回20万元资金的目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,我方愿上交校方食堂管理费1.8万元,合计为21.80万元.

　　—-年餐费收入283.40万元,经营毛利水平16.3%;经营费用20.42万元;经营费用率7.21%;经营者年利润3.92万元;利润率为1.38%(具体指标详见附表).

　　二,建立健全有一中食堂特色的管理模式

　　(一)校方自始至终参与食堂管理,指导是食堂经营管理工作,要求校方成立专门的班子参与经营之中监督,指导,服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效.

　　(二)学校的管理监督职责:

　　1,监督审批,经营者的服务品种与价格;

　　2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;

　　3,抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;

　　4,管理售饭卡系统,向经营者结付餐费.

　　5,协调职工就餐秩序.

　　(三)经营者实行电脑化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据.

　　(四)建立利益机制,保证校方,经营者的合作关系长期有效.

　　本方案是按就餐职工日平均2500人结合郧县市场价格水平测定的,且成本费用均是按低标水平估算的,购销价格允许浮动5%左右,为此,建议:按就读职工的多少控制收回投资之比例,即就餐职工每超过200或下降100人,按比例调整收回投资(收回投资和管理费)之比例.

　　三,经营估算情况

　　(一)经营指标

　　1,餐费营业收入283.40万元,其中富裕家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准5元/人,年97.50万元;中等收入家庭类比重30%,750人,日平均餐费标准4.40元/人,年85.80万元;一般收入类比重40%,1000人,日平均餐费标准3.85/人,年100.10万元.

　　就餐实际天数每月按26天,每年按10个月.

　　2,材料成本182.61万元,材料成材成本.53%.共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类21个品种,其日,月年消耗定额见《成本消耗明细表》.

　　3,燃料27.36万元.燃料费率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水电月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月为63元,月耗为27363元,三种燃料年耗为27.36万元.

　　4,工资27.29万元,费率为9.63%,月薪经理1100元,副经理1000元,楼层食堂主管800元,管理人员450—600元;食堂主厨400—500元,勤杂工350元,加停工期间管理人员工资8400元,每年工资27.29元,详见《工资及定员明细表》.

　　5,校方收回投资(包括管理费)21.80万元,费率为7.69%,其中:收回投资20万元,食堂管理费1.8万元.

　　6,企业管理费用20.42万元,费率为7.21%,详见《企业管理费明细表》.

　　7,经营者利润3.92万元,营业收入-材料成本-燃料-工资-校方收回投资-企业管理费=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92万元.

　　按简易核算:总收入-总成本=利润,即:283.40-279.48=3.92万元.计算成本率为98.72%,利润率1.28%.

　　(二)投资指标

　　为了提高花色品种和解决饭菜保温问题,以及必要的流动资金需投入资金40万元,其中:设备投资8万元,流动资金32万元.

　　四,经营管理措施

　　(一)强化食品安全措施,确保职工在校饮食安全.一是要建立安全责任制,食堂与与校方签定安全责任状,按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全.二是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入.三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度.

　　(二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量.一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员.定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向校方反馈.

　　(三)管理机构与责任制.根据一中食堂的建设特点和经营指导思想,确定"统一经营,统一管理,统一核算,内部分组责制考核"为经营者的食堂运行机制.

　　1,经营者以公司名义与一中校方签定合同并成立:郧县一中食堂管理部,履行具体经营管理职责,以郧县一中食堂名义对内对外开展工作.生产部门为三个生产车间,一个品种开发车间作为生产加工主体,各车间按计划生产同样产品,以销售量作为目标考核的依据;成立财务,仓库,采购,质检等部门以统一管理和收发财物,把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中.管理机构如图.

　　2,工资水平与郧县实际水平相适应,实行差别工资管理,食堂管理部经理月薪1100元,副经理1000元,食堂生产车间主管800元,其它均控制在350—600之间,以降低成本保证食堂正常运行,工资定员表如下:

　　(四),成本费用管理.职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益.一是成立采购组,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保食堂正常运行.

　　五,建立健全配套的管理制度

　　在开展经营的1个月内建立合同目标管理,食品卫生安全,安全操作规程,各环节岗位责任制,精神文明建设,内部员工奖惩等六项管理制度,使经营管理行为有章可循.每套制度装订成册,均报校方一份,以争取监督管理。

　　食堂项目运营实施及管理方案

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行适当处理。

　　7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量;每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物;保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明;炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　(一)食品卫生

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　(二)餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　(三)环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

　　2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　(四)食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理发;勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条，切菜，加工面粉等)应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。

　　董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。

　　总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。

　　学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。膳食委员会成员：

　　2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。

　　3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

　　五、奖惩

　　1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。

　　2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象，予以辞退;厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%;由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

　　食堂项目运营实施及管理方案

　　一、运营战略:

　　积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。

　　1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

　　2、突出两个重点。①坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品;②坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。

　　3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：①格局布置上有所进步;②管理方法上有所进步;③菜品开发上有所进步;④服务品质上有所进步。

　　二、工作方针:

　　安全环保，服务优质，制度健全,创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理经验为基础,配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。

　　1、安全环保。 ①严格按《食品卫生法》标准来进行食品安全管理;②做好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患; ③加强人员、环境安全防范，确保师生人身和财产安全;④增强环保意识,从食堂的'装修材料、设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。

　　2、服务优良。就餐师生为中心,高效快捷地满足师生的正当需求,提供令师生满意的高品质服务。①相互尊重和理解,经常收集师生对于食堂各方面工作的意见和建议,了解师生需求,并迅速做出反应;②不断提高服务标准和水平,在食堂经营管理中，每个环节都做到精益求精,提供规范化、标准化、人性化的服务;③充分尊重贵校文化传统和实际情况,结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有价值的附加服务。

　　3、制度健全。①制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节(安全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等)，做到事事有法可依,处处有章可循。②制度兼顾稳定性和灵活性,在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的稳定的同时,随时根据实际情况的需要作出调整。 ③强化制度的执行力各部门各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。

　　4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念,妥善处理好内外部的各种关系。①处理好食堂发展与员工利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分明。②组织开展丰富多样的业余文体活动，丰富员工的业余生活。③自觉融入学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项职工活动。

　　5、不断创新。①在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持菜品新鲜度;②把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实际需求的服务。

2024最新食堂管理方案范文

　　为加强xx集团员工食堂管理的科学性，规范就餐行为，创造良好的就餐秩序，特制订本管理办法。

　　一、总则

　　1. xx集团员工食堂采取刷卡就餐形式。食堂服务员确认就餐人刷卡有效后付餐，一人一卡一份餐，杜绝无卡就餐。

　　2.就餐卡的种类及管理

　　1)员工就餐卡：集团所属自动化、物流、汽车员工的考勤胸卡即为就餐卡(一卡通)。

　　2)客户VIP贵宾卡：用于来访宾客的就餐使用。集团所属各公司、各部门设专人管理本部门的客户VIP贵宾卡，负责登记、发放、回收客户VIP贵宾卡。

　　3)客餐卡：用于业务往来单位一般办事人员的自费就餐。食堂设专人负责客餐卡的登记、收费、发放及回收。

　　3.就餐卡的使用

　　1)在管理系统中，将所有就餐卡按公司规定的作息时间设置有效时间。所有就餐人员必须按规定时间就餐，在非有效时间段刷卡，卡机报警并在卡机内侧液晶屏显示为非就餐时段。

　　2)就餐人员须按秩序排队等候就餐，在服务员准备为用餐人付餐时，方可在卡机的刷卡位置刷卡。刷卡只需一次，当听见长声嘀音时，刷卡正常有效。刷卡时间过长将显示重复刷卡并报警。

　　3) 。若提前刷卡未被服务员确认，付餐时服务员将要求

　　刷卡，从而导致重复刷卡。凡重复刷卡将报警，影响就餐人正常就餐。

　　4)就餐卡机声音提示说明：

　　长声嘀音：刷卡正常，可以就餐;

　　三声短嘀音：非本系统卡，不允许就餐;

　　九声短嘀音：重复刷卡，不允许就餐。

　　二、集团内部员工就餐规定

　　1.就餐时间及人员

　　1)早餐：07：30 —— 08：30

　　仅限整夜加班、值班、车队驾驶员等。

　　2)午餐：11：50 —— 12：40

　　工程部、物流部、项目管理部库房员工、车队驾驶员。

　　12：00——12：50

　　博实公司其他部门、汽车公司员工。

　　3)晚餐：17：00—— 17：40

　　集团所属各公司、各部门加班员工。

　　2.就餐规定

　　1)集团内部员工必须按规定持胸卡(就餐卡)，在规定的时间段按秩序排队等候就餐，充分展示xx集团员工良好的素质和企业文化。

　　2)公司规定员工上班时在园区内必须佩带胸卡。员工忘带胸卡时，就餐前须到所在公司或部门就餐卡管理者处登记，临时领用客户VIP贵宾卡就餐，食堂杜绝无卡就餐。

　　3)员工胸卡丢失或损坏，就餐前须到部门临时领用客户VIP贵宾卡就餐，并及时到公司办公室办理新卡手续。

　　4)各公司、各部门因人员变化更换胸卡时，须在非就餐时间(周一至周五上午08：30--11：30和下午13：10-- 16：30)到食堂一层食堂办公室(104室)录入胸卡信息。

　　5)当员工因公出差，需在非就餐时间就餐时，须提前与食堂取得联系，在食堂登记相关信息后就餐。

　　三、来访宾客就餐规定

　　集团各公司、各部门当有来访宾客洽谈业务或访问考察，需要在员工食堂就餐时，由接待部门根据来宾情况选择订餐或工作餐形式。

　　1.订餐

　　1)来宾身份重要并由公司领导或部门领导陪同就餐时，接待部门可通过办公室订餐。

　　2)来宾为公司客户，与公司洽谈业务且人数为3人以上时，接待部门可通过办公室订餐。

　　3)订餐程序

　　(1)接待部门接待人员经部门领导同意，到办公室行政文员处办理订餐手续。

　　(2)办公室行政文员负责与食堂协调安排相关事宜，并将信息反馈给接待人员。

　　(3)食堂管理员不接待各接待部门的订餐业务。

　　(4)办公室行政文员每季度与食堂管理员就订餐情况进行对账。

　　2.工作餐(客户VIP贵宾卡就餐)

　　1)来宾为普通一般业务，因工作原因需在公司用餐时，可到接待部门客户VIP贵宾卡管理人员处登记，领取客户VIP贵宾卡，在接待人员的陪同下，到食堂指定窗口刷卡就餐。

　　2)使用客户VIP贵宾卡就餐时间与集团内部员工就餐时间相同。

　　3)来宾就餐后，接待人员负责将客户VIP贵宾卡交还管理人员处。

　　四、外来人员就餐规定

　　1.集团各公司、各部门外来施工人员、取送货人员等(简称“外来人员”)需在集团员工食堂就餐时，必须遵守就餐管理规定。

　　2.外来人员就餐时，须事先在付餐窗口办理客餐卡，持客餐卡就餐到指定窗口刷卡就餐，餐后退还客餐卡退押金。

　　3.就餐时间：

　　午餐：12：15——12：50

　　晚餐：17：00——17：40

　　4.客餐卡办理

　　1)办理时间：开餐时间

　　2)办理地点：食堂二层餐厅售饭口登记、售卡、退卡

　　3)收费标准：8元/人次，客餐卡押金22元/卡。

　　五、附则

　　1.集团内部员工严格按照作息时间就餐，凡未在规定时间就餐刷卡时，系统将在卡机内侧液晶屏显示非就餐时段并报警，服务员将拒绝付餐。

　　2.排队就餐时切忌不能提前刷卡，否则服务员将拒绝为您付餐。

　　3.对于不遵守本规定，扰乱就餐秩序者，情节较轻处以批评教育，情节较严重者批评教育并处以50元罚款。

　　4.绝对禁止员工将胸卡借给外人使用，一旦发现将给予当事责任人罚款200元处罚。

　　5.本规定自20xx年3月15日起试行，20xx年4月1日正式执行，原《食堂就餐管理办法》同时废止。

　　6.本规定由公司办公室起草，解释权归办公室。