第六节 烧烤
烧烤，就是用炭火或电热的辐射热能，将已经加工整理的原料直接烘烤成熟的烹制技法。传统的烤制，由于烤炉设备和操作方法的不同，分为挂炉烤和明炉烤（叉烤、叉烧）两种。
挂炉烤又称暗炉烤，是指将原料挂于可以封闭的烤炉内烘烤至熟的方法。其优点是：温度较稳定，原料受热均匀，容易熟透、所用的时间也较短。适用于鸡、鸭、鹅等原料，著名的北京烤鸭就是挂炉烤的。但在川菜中，限于设备，近年来挂炉烤的菜肴较少，而效果近似挂炉烤的电烤炉烤逐渐兴起。
随着烹调科技的发展和厨房设备的更新换代，电烤箱，远红外电烤炉、微波炉开始进入餐厅食堂，这些新型炉具能够方便迅速地烤制整件大料或经刀工处理成片、块、丝、丁的小型原料，以及经过初加工、熟处理的半成品原料，也能烤制出工艺复杂，制作精细的高档菜肴来。同时，来自诲外的铁板烧和西式烧烤也对创新川菜有影响，经过“川菜化”之后，成为了一些川菜餐厅中的重要菜品。
烤制原料在烹制前，一般要经过出坯、酿馅，以及用网油、荷叶等包裹的工序。然后依据原料的质地和大小，掌握烤制的火候，烤制成菜后，普遍具有色泽鲜艳、形态美观，外酥内（或皮酥肉嫩）、香味浓郁的特点。
一、叉烤
叉烤即明炉烤。原料在烤前，有的要经过腌渍人味，有的要装馅或包猪网油，均要上叉，所以叫做叉烤，又叫叉烧。烤时，放于敞口的火炉或火池上（即所谓明炉）边烤边翻
动，使均匀受热，烘烤至熟。叉烤所需设备简单、方便易行、火候易于掌握。适用于乳猪、猪方肉、鸡、鱼、火腿等大块或整形原料。川菜名菜叉烤酥方、叉烧乳猪、叉烧仔鹅、叉烧全鸡，以及叉烧鱼、罐儿鸡、叉烧火腿等都是叉烤的。
叉烤酥方
原料带肋猪肉一方7500克（要求膘厚皮薄、平整，无刀伤疤痕、无窝血）调料川盐10克、料酒100克、蒜片200克、葱白500克、甜酱200克、香油50克、特制清汤1000克切配将猪肉整治为横长33厘米、宽30厘米的方块（即整方，刮洗干净。排骨向上置案板上，用尖竹莶在骨缝中刺上若干气眼，深度接近肉皮但不刺穿（即刺眼）。挤干水，用双股铁叉从排骨下瘦肉中叉进，叉尖伸出肉方外约33厘米（即上叉）。烹制将肉置于明炉火上烤，一边调剂火力一边手拿叉柄左右转动。着重燎四周与四角，燎至内皮上的毛眼鼓泡，粗老猪皮起一层黑壳自行脱落（即爆方）。从叉上取下肉方，刮去焦皮，温水洗净擦干（即刮焦），此时皮带牙黄色，肉皮变薄约1.5毫米。用川盐、料酒调匀抹在肉皮上（即上味）。由原叉眼叉好再置炉上烤，加快转动。
烤叉（即滚叉）．让烤出的油在肉皮上流来流去把皮烫酥，烤至皮呈金黄色酥脆，此时将香油涂在酥皮上烤炙，用刀尖在皮上锥发出酥泡声，就合格了（即烤炙）。取下肉方，皮向上，用菜刀铲下酥皮，切成5厘米长、2.5厘米宽的长方片，照原样摆于肉方之上。每客配汤杯一个，装特制清汤100克；每客配味碟一个，装蒜片、甜酱拌香油、葱白（5厘米长）；再配六寸平盘一个盛点心两块一同上桌。
