不同储存条件对成品大米品质变化的影响

孙保祥

【摘 要】[目的]研究不同储存条件对成品大米品质变化的影响,为成品粮储存提供科学的理论依据.[方法]选用中作稻2号和隆粳968为试验品种,在常温储存和低温储存条件下分别测定2种大米中的水分、脂肪酸、蛋白质和直链淀粉含量,分析大米品质变化的影响因素及相互关系.[结果]常温储存下大米受冬春季节低温、低湿的影响,失水严重,5-8月随着外界环境温度的升高,大米的水分含量不断增加,呈现明显的吸水过程,容易滋生霉菌.低温储存下2种大米的水分含量降低较为缓慢,且总体降低幅度不大,保水储存效果明显.大米中脂肪酸含量在4月急剧增加,随着外界气温的升高,大米发霉严重.储存期间大米中蛋白质和直链淀粉含量的变化不明显.[结论]成品大米在储存期间要利用自然低温,同时控制好湿度,在高温季节要通过机械制冷等途径控制好储存环境的温度,达到保水保质的效果. 【期刊名称】《安徽农业科学》 【年(卷),期】2019(047)013 【总页数】3页(P173-175)

【关键词】储存条件;成品大米;品质;变化;影响 【作 者】孙保祥

【作者单位】淮南市军粮供应站,安徽淮南232007 【正文语种】中 文 【中图分类】TS212

水稻是我国主要的粮食作物，其种植范围广、面积大，约占耕地总面积的20%。我国是世界上水稻生产量和消费量最大的国家，同时也是重要的稻米进出口国家，在国际贸易中占有非常重要的位置。近年来，随着我国人们生活水平的不断提高，对大米的品质和食用安全方面的需求也越来越高[1]。

大米在加工时由于去除了皮层和稻壳，胚乳直接暴露在外，容易受到外界环境的影响，导致品质发生变化，尤其是在温度和湿度均较大的环境中极容易影响大米的质构和酶活，进而影响到米饭的食味品质[2]。因此，稻米的储存技术已经受到人们越来越多的关注。大米储存技术主要包括常温储存、低温储存、气调储存和化学储存等。其中，常温储存对包装材料的要求不高，成本较低，因此被广泛应用，但容易受气候条件的影响，会引起大米吸潮或失水，从而影响到大米的品质[3-4]。低温储存是利用自然低温和机械制冷，将储量环境的温度降低，可以有效减弱大米的生命活动，从而达到保鲜的目的。笔者研究了常温储存和低温储存下成品大米品质的变化，以保证成品大米的储存安全及其品质，减少由于大米品质的改变对消费者可能造成健康方面的安全隐患，同时也为增加企业的经济效益提供理论支持。 1 材料与方法

1.1 试验材料 试验于2016年11月—2017年9月进行，试验选用粳型常规水稻中作稻2号和隆粳968，均由江苏省农垦农业发展股份有限公司提供且加工成试验大米，用25 kg 塑料包装袋包装。

1.2 试验仪器 试验仪器主要有酶标仪(山东博科科学仪器有限公司生产)、回旋振荡器(上海梅寒仪器科技有限公司生产)、紫外可见分光光度计(无锡百泰克生物技术有限公司生产)、旋风式样品磨(上海展仪仪器设备有限公司生产)、万分之一天平(厦门群隆仪器有限公司生产)、人工气候箱(宁波普朗特仪器有限公司生产)、电热鼓风干燥箱(上海善志仪器设备有限公司生产)、显微镜(麦克迪奥实业集团有限公

司生产)、温湿度传感器(深圳云里物里科技股份有限公司生产)。 1.3 测定指标及方法

1.3.1 测定指标。按照GB/T 21305—2007 《谷物及谷物制品水分的测定》测定水分含量[5]；按照GB/T 20569—2006《稻谷储存品质判定规则》中稻谷脂肪酸的测定方法测定脂肪酸含量[6]；按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》测定蛋白质含量[7]；按照GB/T 15683—2008《大米直链淀粉含量的测定》测定直链淀粉含量[8]。

1.3.2 储存方法。试验采用常温储存和低温储存。常温储存是将包装好的大米直接放置于无控温控湿的自然条件中；低温储存是控制储存环境温度在15 ℃以下，储存环境相对湿度为60%～70%。

1.4 数据统计与分析 试验数据使用Excel 2007软件和SPSS 20.0统计软件进行统计与分析。 2 结果与分析

2.1 不同储存条件对大米中水分含量的影响 由表1可知，在相同的储存时间内，常温储存下由于受冬春季节低温、低湿的影响，2种大米失水严重，且在储存的各个阶段失水幅度均呈现出极显著差异(P<0.01)，中作稻2号在储存的第1个月水分已降至15.5%以下，隆粳968在储存的第3个月水分降至15.5%以下。5—8月，随着外界环境温度的升高，大米的水分含量的不断增加，呈现出明显的吸水过程。在高温、高湿的环境中，大米容易滋生霉菌，导致大米的品质发生变化。相对于常温储存，低温储存下2种大米的水分降低较为缓慢，冬季水分降低不明显，4月以后库内温度升至15 ℃，大米在各阶段的水分含量极显著降低(P<0.01)，但总体上水分含量的降低幅度不大，经过10个月的储存2种大米的水分含量均能保持在15.2%以上，保水储存效果明显。

表1 不同储存条件对大米中水分含量的影响 Table 1 Effects of different

storage conditions on water content in white rice %品种Cultivar储存方式Storageways日期Date2016-11-082016-12-082017-01-082017-02-082017-03-082017-04-082017-05-082017-06-082017-07-082017-08-082017-09-08中作稻2号低温储存

16.716.516.416.116.416.316.016.116.015.816.0ZhongzuoNo.2常温储存16.715.415.013.814.013.612.813.313.815.214.6隆粳968低温储存17.517.517.317.217.317.116.716.516.216.116.4Longjing968常温储存17.516.516.214.914.613.812.512.713.815.815.0

2.2 不同储存条件对大米中脂肪酸含量的影响 由表2可知，2016年11月—2017年2月由于温度较低，常温储存和低温储存条件下2种大米的脂肪酸含量变化不明显。常温储存的大米在水分降低时，脂肪酸含量的变化较为缓慢，次年3月环境温度升高后，脂肪酸含量明显增加，但整体上的含量仍较低。同时，常温储存下的大米由于水分含量降低，脂肪酸含量低于低温储存条件下的含量，可见大米水分含量低，难以激发酶的活性，大米中各项成分的含量变化较小。7月以后，储存环境高温高湿，2种大米开始发生霉变，脂肪酸含量均增加明显，同时低温储存的大米中脂肪酸含量也变化明显。这是因为高温高湿环境加剧了大米的氧化程度，且微生物的生长代谢也产生脂肪酶，从而导致脂肪酸含量剧增。由此可见，储存环境以及大米的水分含量是导致脂肪酸含量发生变化的主要原因。

表2 不同储存条件对大米中脂肪酸含量的影响 Table 2 Effects of different storage conditions on the content of fatty acids in white rice mg/kg品种Cultivar储存方式Storageways日期Date2016-11-082016-12-082017-01-082017-02-082017-03-082017-04-082017-05-082017-06-082017-07-082017-08-082017-09-08中作稻2号ZhongzuoNo.2低温储存

6.20±0.226.42±0.326.52±0.336.55±0.376.41±0.018.79±0.457.75±0.0111.81

±0.3510.49±0.3614.52±0.3314.60±0.35常温储存

6.20±0.226.28±0.456.±0.146.51±0.007.41±0.357.55±0.658.87±0.0010.29±0.3710.48±0.3615.93±0.0021.40±0.33隆粳968Longjing968低温储存7.02±0.187.53±0.217.65±0.347.50±0.059.78±0.4110.19±0.4114.53±0.3717.55±0.0017.97±0.0219.44±0.3322.14±0.65常温储存

7.02±0.187.47±0.317.54±0.457.46±0.027.61±0.407.±0.0112.79±0.4114.10±0.1615.18±0.0221.18±0.6724.86±0.32

2.3 不同储存条件对大米中蛋白质含量的影响 由表3可知，2种大米在低温储存和常温储存条件下，在不同的阶段蛋白质含量均未发生明显变化。

表3 不同储存条件对大米中蛋白质含量的影响 Table 3 Effects of different storage conditions on protein content in white rice %品种Cultivar储存方式Storageways日期Date2016-11-082016-12-082017-01-082017-02-082017-03-082017-04-082017-05-082017-06-082017-07-082017-08-082017-09-08中作稻2号ZhongzuoNo.2低温储存

9.19±0.119.09±0.109.20±0.008.79±0.219.11±0.098.90±0.208.81±0.099.10±0.199.00±0.0.11±0.209.00±0.10常温储存

9.19±0.119.09±0.119.39±0.109.49±0.129.39±0.099.28±0.209.29±0.119.38±0.229.38±0.0269.29±0.109.29±0.30隆粳968Longjing968低温储存

7.82±0.088.01±0.097.91±0.107.±0.207.±0.207.71±0.017.71±0.027.71±0.107.81±0.107.81±0.107.80±0.01常温储存

7.82±0.088.01±0.098.00±0.107.90±0.007.81±0.157.62±0.187.49±0.217.70±0.107.81±0.107.69±0.187.72±0.01

2.4 不同储存条件对大米中直链淀粉含量的影响 由表4可知，低温储存条件下2种大米的直链淀粉含量总体上呈现出增加的趋势，但变化不明显；常温储存条件下

2种大米的直链淀粉含量在5月达到最大值，可能原因是在储存过程中，由于脱支酶的作用使得支链淀粉解链，从而导致直链淀粉含量增加，当大米发生霉变以后霉菌产生淀粉酶，水解了一部分淀粉，因此直链淀粉含量又稍微下降。由此可见，大米在储存过程中产生的微生物可以导致淀粉含量发生变化。

表4 不同储存条件对大米中直链淀粉含量的影响 Table 4 Effects of different storage conditions on amylose content in white rice %品种Cultivar储存方式Storageways日期Date2016-11-082016-12-082017-01-082017-02-082017-03-082017-04-082017-05-082017-06-082017-07-082017-08-082017-09-08中作稻2号ZhongzuoNo.2低温储存

19.08±0.2218.91±0.1919.00±0.2019.32±0.0819.01±0.3019.71±0.2919.60±0.1019.60±0.2019.29±0.3019.21±0.1819.30±0.41常温储存

19.08±0.2218.91±0.1918.82±0.2818.90±0.1019.01±0.1019.22±0.1819.32±0.0818.92±0.1119.02±0.2818.82±0.4718.61±0.18隆粳968Longjing968低温储存

19.68±0.2019.68±0.2019.68±0.2019.61±0.1819.61±0.3120.12±0.2820.32±0.1819.84±0.1020.02±0.2619.92±0.2619.92±0.40常温储存

19.68±0.2019.68±0.2019.42±0.2019.53±0.1619.60±0.2020.50±0.1120.60±0.4820.22±0.2819.87±0.0819.68±0.2219.51±0.30 3 结论与讨论

中作稻2号和隆粳968 大米在经过2016年11月—2017年9月储存后，低温储存条件下大米的水分含量呈现出下降趋势，且下降较为缓慢，但水分含量仍然保持在15.0%以上，起到了很好的储存效果；2017年3月以后，2种储存条件下的大米中脂肪酸含量均增加迅速，导致大米的品质下降；常温储存条件下的大米在2017年5月以后由于储存环境温度上升，大米呈现出吸水的过程，7月大米发生

严重霉变。2种大米在整个储存期间的蛋白质含量和直链淀粉含量均未发生明显变化。

由此可见，冬季储存成品粮应控制好储存环境的湿度，达到保持水分的效果。若出现大米中含水量大幅度降低，待储存环境的温湿度上升时，大米会有一个明显的吸水过程，导致大米的水分含量不断增加，同时在高温高湿环境中会滋生大量霉菌并附着在大米的表面，从而影响到大米的品质[9-11]。夏季储存成品粮则要控温控湿，或辅助其他的保鲜技术。 参考文献

【相关文献】

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[8] 熊宁，刘坚，袁建，等.大米 直链淀粉含量的测定：GB/T 15683—2008[S].北京：中国标准出版社，2009.

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