发酵食品：面包
班级：贮运113 学号：0105111301 姓名：周书双
摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。我国焙烤食品的加工，近年来无论是 在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。
关键词：工艺、流程、指标
引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
1.实验设备及原辅料配料 1.1实验设备
和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖
1.2原辅料配料
面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐 2.工艺流程
原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品 2.1面包制作工艺
1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。
2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行 发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。
3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。
4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接 装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。
5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行 醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。
3．理生物化学和微生物学的变化
变化的最终目的使面包坯由\"生\"变\"熟\"。在生坯入炉初期,坯内酵母剧烈活动,进行着强烈的呼吸作用,并产生大量二 氧化碳气体,使生坯体积急速膨大。在生坯入炉中期,因温度继续升高,酵母受热而死亡,但由于发酵时产生的酒精变成了气体及在前阶段生成的气化水和其它物质变成气体,使面包继续缓慢增大。生面包坯也随之定型.在生坯入炉后期,面包坯表层水分减少,淀粉受热糊化,蛋白质变性而凝固,从而使生坯不再膨大,同时上色成熟。
4．产品质量指标
表面状态表面光滑,清洁,没有气泡,裂纹,粘边,变形等. 内部组织从断面观察,气孔细密均匀,呈海绵状,色泽洁白,没有大的空洞,有弹性。色泽表面呈金黄色或棕黄色,色泽均匀一致并有光泽,无斑点,无烤焦发白的现象。口感具有产品特有香味,松软适口,无酸味,不粘,不牙碜,无异味.
5．理化指标
水分以面包中心部位为准,含水量在30%-40%.
6．微生物指标
细菌总数 大肠菌群 致病菌≤1000个/克≤30个/100克，不得检出。 7．结论
对面包制作的较好配方为酵母80g,食盐60g, 奶粉200g,鸡蛋10个,鲜奶精8g,白砂糖1kg,改良剂50g,水2kg。烘烤的较好条件为T上火=180℃-220℃，t=15min。
