果蔬农产品发展趋势 及现状
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目录
第一章、果蔬贮藏保鲜的发展现状———————2
1. 果蔬贮藏保鲜现状及存在问题 2. 果蔬贮藏保鲜的新技术
3. 果蔬贮藏保鲜技术的发展方向
第二章、果蔬贮藏保鲜的基本原理———————3
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
果蔬的化学成分水 果蔬的呼吸作用 果蔬的蒸发和凝露 果蔬的休眠与春化 果蔬的低温和冻结 果蔬的后熟作用 果蔬的采前因素
第三章、果蔬采后病理及其防治————————4
1. 采后病害的特点 2. 采后病害的防治
第四章、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点————5
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
常温和保温贮藏 低温贮藏 速冻贮藏 气调贮藏 减气压贮藏
化学药剂处理贮藏 射线照射贮藏 空气离子保鲜贮藏
一、果蔬贮藏保鲜的发展现状
1、果蔬贮藏保鲜现状及存在问题
水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，其重要性仅次于粮食，也是食品工业重要的加工原料。果品蔬菜含有丰富的营养物质，特别是人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维。此外，还以其特有的色、香、味在人们的生活中扮演着特殊的角色。
我国果蔬贮藏业的发展，大体经历了以下三个阶段：
第一阶段：从建国初期到1960年代末，主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术，继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大城市和产区修建简易贮藏库和通风库，为保证市场供应起到了积极推动作用。
第二阶段：从1968年我国第一座水果专用机械冷库在北京建成，1979年第一座气调库出现，标志着我国果蔬业进入到了新的发展时期，冷藏技术受到各界关注。
第三阶段:从1979年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜”的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运业达到了空前繁荣。
果蔬保鲜业主要存在问题： 果蔬贮运保鲜的能力低
尚未建立起合理的果蔬流通冷链体系 果蔬贮运保鲜技术的推广普及率较低 贮藏技术与国外相比还有较大的距离 果蔬天然防腐保鲜剂有待于进一步开发
名、特、优果品贮运理论和技术研究需要加强 保险产业应尽快适应市场经济发展的需要 2、果蔬贮藏保鲜的新技术 新型塑料保鲜膜 可食用的水果保鲜剂 电子保险机 高温处理保鲜法 减压处理保鲜法 冷温高湿贮藏法
3、果蔬贮藏保鲜技术的发展方向 建立完善的流通保险系统 果蔬贮运保鲜向多样化发展
开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术，推广应用塑料小包装 大力发展气调库贮藏保鲜技术和设备 加强果蔬贮运中病害防治技术的研究
建立果蔬及其加工产品规格、标准、和质量管理体系 建立全国果蔬保鲜和加工信息网 丰富强化产供销一体的运行机制
二、果蔬贮藏保鲜的基本原理 1、果蔬的化学成分水 水
新鲜水果蔬菜的物质成分中，水占绝大部分，一般在80%之间。新鲜果蔬可以看作是用一种精致贵重的外壳包装起来的水，所以果蔬在贮藏过程中，由于贮藏环境中相对湿度
低，果蔬容易因失水而萎蔫，使其失去鲜嫩的状态
碳水化合物
它是果蔬中仅次于水的干物质中的主要成分，种类很多，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。
有机酸
果实的味道不仅决定于含糖量的多少，还决定于糖与酸含量之间的适当比例。果蔬中含有的有机酸，是影响果蔬风味的又一重要因素。在果蔬中分布最广的有机酸是柠檬酸、苹果酸和草酸。
单宁物质
大多数果实中都存在着单宁物质。单宁是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，氧化后会发生颜色的改变。果实中单宁含量低，使人感觉有清凉味；含量多时，必须经过脱涩，方能食用。
糖苷
果品蔬菜中存在的糖苷物质，是糖与醇、醛、酚类构成的酯类化合物。糖苷溶于水，有强烈的苦味，其中有的有毒。果品蔬菜中常见的糖苷有苦杏仁苷、橙子苷、芥子苷和茄碱苷等。
芳香物质及蜡质
果蔬中普遍存在含有挥发性的芳香油称为挥发油，又称精油，是果蔬具有香味和其他特殊气味的主要原因。果蔬还含有不挥发的油分和蜡质，叫做油脂类。蜡的形成加强了外部的保护作用，减少水分的蒸发，防止病菌的侵入。
色素
果蔬中含有各种不同的色素物质，表现出各种鲜美的颜色。分为非水溶性的和水溶性两大类。一般水溶性色素为广义的类黄酮化合物，非水溶性色素为类胡萝卜素和叶绿素。
2、果蔬的呼吸作用
果蔬植物离开生长环境进入贮藏后，一段时间内，仍是有生命的机体。因此，呼吸作用仍然是果蔬采收后最主要的代谢过程，它对于果蔬采后的其他生理生化过程有着很大的影响。产品的呼吸速率是组织代谢的最好标志，它与产品的抗病性和耐贮性有十分密切的内在联系。要使果蔬能够长期贮藏，延缓其衰老，就要使果蔬在贮藏中保持正常而缓慢的呼吸作用。
3、果蔬的蒸发和结露
蒸发和结露是果蔬在鲜藏过程中的物理变化。这些变化都会引起果蔬呼吸作用的加强，导致生理活动的剧烈变化，对贮藏的品质和重量都有直接影响。
4、果蔬的休眠与春化
休眠和春化都是植物的生物学特性。对果蔬鲜藏来说，休眠是一种有利的生理作用，但通过春化阶段的果蔬，生命力开始旺盛，就不能久藏了。
5、果蔬的低温和冻结
一般来说，贮藏果蔬就采用适宜的低温，以降低果蔬的呼吸作用。果蔬冻结是由于气温急剧降低到0摄氏度以下而引起果蔬出现结冰现象。因此，冻结温度过低或果蔬冻结过度，一旦解冻就不能恢复原有的新鲜性状。
6、果蔬的后熟作用
许多果实和果蔬类，在收获之后仍继续进行成熟，果实的香味、颜色、品质和硬度等都会发生变化，后熟过程结束时，果蔬的色、香、味最佳，从而达到完全成熟。根据后熟特性，果实在树上没有完全成熟就可提前采收，这样有利于长途运输和贮藏。
7、果蔬的采前因素
采前因素包括品种、气候、施肥、灌溉、喷药、修剪等。 三、果蔬采后病理及其防治 1、采后病害的特点 侵染性病害 （一）、采后侵染性病害症状类型
1. 变色：如菜花染病后常引起小花变褐色 2. 坏死：产品的局部组织产生坏死斑 3. 腐烂：组织解体水烂或干腐 （二）、病原种类
细菌、放线菌、真菌和病毒 （三）、病原菌的侵入途径
1. 通过直接穿透果蔬表皮侵入
2. 从自然孔口（气孔、水孔、皮孔、花器）侵入 3. 从机械伤口侵入 （四）、采后病害的传播方式
借风、雨、昆虫传播、接触传播、水媒传播、种子带菌传播 （五）、采后病害侵染特点
1. 根据采后病害侵染时期的不同，可分为采前侵染和采后传播
2. 由于病原菌侵染特点不同，可分为潜伏侵染、复合侵染和伤口侵染三种 生理病害
生理性病害主要是由于外界环境条件不适于生理活动的要求，使正常的生理代谢过程受到干扰，甚至破坏，引起的病害。
2、采后病害的防治
在贮藏中，防治非侵染性病害的关键在于正确调节和严格掌握温度、湿度和通风换气等，为果蔬创造最良好的贮藏环境，以维持正常的生理代谢活动，增强果蔬自身的抗病性。侵染性病害的病原广、危害大、是病害防治的主要对象。
侵染性病害的防治措施： 1、消除病原 2、严格挑选 3、消毒防腐 4、控制条件 5、加强检查
四、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点 1、简易贮藏保鲜
沟藏：是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形、气候条件、果蔬种类和贮量而定。
堆藏：把果蔬产品堆成堆的简易贮藏方法。
窖藏：与沟藏相似，利用深入地下的地窖进行的贮藏。 假植贮藏：其特点是连根采收，单株或成簇假植。
冻藏：在入冬上冻时将收获的果蔬放在背荫处的浅沟，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结。
2、通风库贮藏保鲜
通风库是利用自然低温通过通风换气控制贮温的贮藏形式。整个建筑是砖、木、水泥结构，设置通风系统，可充分利用冷热空气对流进行库内外的热交换，库房设有热绝缘结
构，保温效果也很好。
3、冷藏贮藏保鲜
机械冷藏是现代化的果蔬贮藏方式，不受地区气候条件的，可根据不同种类果蔬的要求，通过机械冷系统的作用，控制库内的温度和湿度使产品延长贮藏寿命。在气候偏高的季节和地区，就必须采取人工的降温措施，进行人工冷藏。有两种方式：一种是较为原始的冰藏；另一种是现代的机械冷藏。
4、气调贮藏保鲜
气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，抑制催熟激素乙烯的生成，减少病害发生，延缓果蔬的衰老进程，从而达到长期贮藏保鲜的目的。
5、其他贮藏保鲜
减压贮藏：将果实放在能承受压力的库中贮藏，用真空泵抽空，维持0.02~0.05MPa，温度为15~24摄氏度，空气通过贮藏箱将产品贮藏中所释放的挥发物质带走。
辐射处理：利用60Coγ射线具有较强的穿透能力这一原理对果蔬进行辐照贮藏。 电磁处理： 分别有磁场处理、高压电厂处理、负离子和臭氧的处理三种方法。
涂膜保鲜：在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很薄很均匀的膜，可以抑制果实与空气的气体交换，起到单果气调的作用，从而抑制呼吸，减少营养物质的消耗，延缓后熟衰老；另外，还能减少果实的蒸发失水，保持果实的硬度和新鲜度，并能减少由于病原菌的侵染而造成的腐烂。此外，涂抹保鲜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。
展望
国内关于果蔬领域的保鲜技术研究较多，除上述保鲜技术外，还有紫外线、钙处理、熏蒸以及高压保鲜等，研究方向已经逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。为提高保鲜效果、延长保鲜剂时间、降低成本、提高综合效益、果蔬保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究，各种保鲜技术的流行趋势。
参考文献
（1） 华南农学院主编《果品贮藏加工学》农业出版社 1981年 （2） 北京农业大学主编《果品贮藏加工学》农业出版社 1992年
（3） 邓桂森、周山涛编《果品贮藏与加工》上海科学技术出版社 1984年 （4） 刘一和、于梁编著《果品蔬菜贮藏》农业出版社 1982年
（5） 崔成东编著《蔬菜贮藏与加工》黑龙江科学技术出版社 1983年 （6） 梁殿佑主编《果品蔬菜贮藏保鲜方法》宇航出版社 19年
（7） 刘升、冯双庆编著《果蔬预冷贮藏保鲜技术》科学技术文献出版社 2001年 （8） 应铁进编著《果蔬贮运学》浙江大学出版社 2001年 （9） 刘北林主编《食品保鲜技术》中国物流出版社 2003年
（10） 张昭其、庞学群编著《南方水果贮藏保鲜技术》广西科学技术出版社1997
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