餐饮食品安全监督抽检实施细则
1 适用范围
适用于餐饮食品的食品安全监督抽检。产品范围包括餐饮自制食品、餐饮具和其他餐饮食品。
2 产品种类
餐饮食品主要包括：餐饮自制食品、餐饮具和其他餐饮食品。 2.1餐饮自制食品包括：小麦粉制品、熟肉制品和半固态调味料等餐饮环节自制食品。
2.2餐饮具包括复用餐饮具。
2.3其他餐饮食品：根据各地区实际情况，有针对性监督抽检的餐饮食品。
3 检验依据
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 47.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏
菌检验
GB 47.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 47.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚盐与盐的测定
GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定 GB/T 9695.6 肉制品胭脂红着色剂测定 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准
GB/T 21126 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定
GB/T 21912 食品中二氧化钛的测定
GB/T 22286 动物源性食品中多种β物受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法
GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法
SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法
SN/T 1948 进出口食品中环己基氨基磺酸钠的检测方法液相色谱-质谱/质谱法
DB31/ 2010 食品安全地方标准 火锅食品中罂粟碱、吗啡、那可丁、可待因和蒂巴因的测定液相色谱-串联质谱法
农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残留限量 食品整治办〔2008〕3号 全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知
整顿办函〔2010〕50号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）》的通知
4 抽样
4.1 抽样型号或规格
自制产品，原则上包装分类应为散装。 4.2 抽样地点
抽样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食
堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和厨房。
4.3 抽样方法及数量
在餐饮环节抽样。抽样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足监督抽检需要。同一样品，一般用于理化检验的样品应采样3份（用于检验的样品2份、备份样品1份）；用于微生物检验的样品采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品应采样4份（用于理化检验的样品2份、微生物检验的样品1份、备份样品1份）。
除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加抽样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。
抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，
并保证封条在运输过程中不会破损。
4.4 抽样要求
承担抽样任务的人员应了解抽样目的，并做好采样文书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作。
4.4.1 抽样容器的要求
样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物质。其中：盛装液体的容器，常用带塞玻璃瓶和塑料瓶等；盛装固体、半固体样品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。
4.4.2 不同形态样品的抽样要求
采集散装产品时，预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品。固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；散装半固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无异味、发霉，然后将样品混合均匀。固体、半固体可使用小勺或镊子采样；散装液体（如饮料等）样品应先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式。
4.4.3 不同检验项目的样品抽样要求
对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好的样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分割。
需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌抽样（包括抽样过程、抽集容器、样品的包装过程），使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展抽样工作。散装产品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装产品检查包装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。
4.4.4 特殊样品的采样要求
熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。
4.5 抽样单
应按有关规定填写抽样单，并记录所抽产品及企业相关信息。
5 检验项目
餐饮食品检验项目见表31-1～表31-6。
表31-1 发酵面制品（自制）检验项目
依据法律法规或序号 检验项目 标准 甲醛次硫酸氢食品整治办1 钠 〔2008〕3号 （以甲醛计） 环己基氨基磺GB/T 5009.97 2 酸钠 （甜蜜素） GB/T 5009.29 3 苯甲酸 GB 2760 GB/T 23495 GB/T 5009.29 4 山梨酸 GB 2760 GB/T 23495 5 6 7 8 9 10 二氧化钛 亮蓝 柠檬黄 日落黄 胭脂红 苋菜红 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB/T 21912 GB/T 5009.35 GB/T 5009.35 GB/T 5009.35 GB/T 5009.35 GB/T 5009.35 GB 2760 SN/T 1948 GB/T 21126 检测方法 表31-2 酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉（自制）检验项目
依据法律法规或序号 检验项目 标准 1 2 3 4 5 6 铬 日落黄 柠檬黄 胭脂红 诱惑红 亚盐 GB 2762 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 2760 GB 5009.123 GB/T 5009.35 GB/T 5009.35 GB/T 5009.35 SN/T 1743 GB 5009.33 GB/T 23495 7 苯甲酸 GB 2760 GB/T 5009.29 GB/T 23495 8 山梨酸 GB 2760 GB/T 5009.29 农业部2002年2359 氯霉素 号公告 克伦特罗（限农业部2002年23510 畜肉） 号公告 5009.192 GB/T 22286 GB/T GB/T 22338 检测方法 依据法律法规或序号 检验项目 标准 沙丁胺醇（限农业部2002年23511 畜肉） 莱克多巴胺12 （限畜肉） 50号 号公告 整顿办函〔2010〕GB/T 22286 GB/T 22286 检测方法 表31-3 肉冻、皮冻（自制）检验项目
依据法律法规或序号 检验项目 标准 1 铬 GB 2762 GB/T 5009.123 检测方法 表31-4 火锅调味料（底料、蘸料）（自制）检验项目
依据法律法规或序号 检验项目 标准 食品整治办1 罂粟碱 〔2008〕3号 食品整治办2 吗啡 〔2008〕3号 DB31/ 2010 DB31/ 2010 检测方法 食品整治办3 可待因 〔2008〕3号 食品整治办4 那可丁 〔2008〕3号 食品整治办5 蒂巴因 〔2008〕3号 DB31/ 2010 DB31/ 2010 DB31/ 2010 表31-5 餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具）检验项目
依据法律法规或序号 检验项目 标准 1 游离性余氯 金黄色葡萄球2 菌 3 4 沙门氏菌 志贺氏菌 GB 14934 GB 14934
表31-6 其他餐饮食品检验项目
序号 检验项目 依据法律法规或检测方法 GB 47.4 GB 47.5 GB 14934 GB 47.10 GB 14934 GB 14934 检测方法 标准 各省依实际情1 况而定 6 判定原则
抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：
6.1检验的项目全部符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。
6.2检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合GB ××××-××××《××》标准要求，检验结论为不合格”。
各省依实际情况而定 各省依实际情况而定
