食品安全管理制度完整打印版

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定 就食品安全管理工作 ,制定如下制度 :

,我单位

一、岗位责任制度

1、负责人岗位职责 :对食品的经营负全面责任 ;负责建立、健全质 量管理体系 ,加强对业务经营人员的质量教育 ,保证质量管理方针和质量 目标的落实和实施 .定期开展质量教育和培训工作 ,每年组织一次全员身 体检查 .

2、管理人员岗位职责 :对食品安全管理工作负直接责任 ;按时做好 营业场所和仓库的清洁卫生工作 ,确保食品的经营条件和存放设施安 全、无害、无污染 ;建立并管理员工健康档案 ,每年负责安排从业人员的 健康检查 ,监督检查员工保持日常个人卫生 ;负责监督营业场所和仓库的 温湿度在规定的范围内 ,确保经营食品的质量 ;发现可能影响食品安全的 问题应立即解决 ,或向负责人报告 .

3、购销人员岗位职责 :严禁采购法律法规禁止上市销售的食品 ;严 禁从证照不全的企业采购食品 ;进货时认真查验供货者的《营业执照》、 《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等 ; 确保所售出的食品在保质期内 ,并应定期检查在售食品的外观性状和保 质期 ,发现问题立即下架 ,同时向食品安全管理人员报告 .

二、从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗 ,从事

直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明 ,且每年进行健康检查 , 定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训 .

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带 者）,活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病 的人员 ,不得从事接触直接入口食品的工作 .

3、注意个人清洁卫生 ,做到个人仪表整洁 .上岗时必须穿戴统一整洁 的工作服 ,并应经常换洗 ,保持清洁 .在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、 吸烟 ,私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内 ,不可放置在工作区 内.

三、销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 ,并

设置密闭的垃圾容器 ,及时清除垃圾 ,搞好防尘、防蝇、防鼠工作 ,确保环 境整洁 .

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目 位置 .设有食品卫生管理机构和组织结构 ,配有经专业培训的食品安全专 职管理人员

3、食品陈列设施 *合理 ,划定食品经营区域 ,食品与非食品分开存放 不

出售有毒有害、 \"三无 \"和未经检验或检验不合格的食品 .保证食品外观 清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象 要及时处理 .

4、散装食品销售必须按 \"生熟分离 \"原则 ,分类设置散装食品销售区 按销售品种配备足量的容器 ,并符合卫生条件 .直接入口的散装食品应有 防尘材料遮盖 . 应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置 \"散装食 品标识牌 \标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、 食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容 ,做到 \"一货一牌、货牌对 应 \".销售直接入口的散装食品必须由专人负责 ,为消费者提供分拣和包 装服务 ,提供给消费者符合卫生要求的小包装 .操作时应穿工作服 ,戴口 罩、手套和帽子 ,使用专用工具取货 .

5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列 设施 ,配备符合要求的检测设备 .

6、熟食制品销售间入口处应设预进间 ,设更衣及洗手、消毒设施 , 采用非手动式的水龙头 .配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专 用工具 ,食品要有防尘材料遮盖 .

四、仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用 ,不得存放其他杂物和有毒有害物质 .应设 专人负责管理并建立健全出入库登记制度 .食品及食品原料入库时 ,库管 员应对

其质量和数量进行验收 ,并详细记录入库产品的名称、数量、产 地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等 ,并按入库时间的先后 分类存放 ,感官检查不合格的食品不得入库 .设有不安全食品暂存专柜 , 并有记录本 .

2、食品仓库应有良好通风 ,保持库房内所需温度和湿度 ,防止食品霉 变、生虫 .贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备 ,包括冷藏库 （柜）和冷 冻库（柜）.搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作 ,定期对库房周围进行卫生清 扫 ,消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所 .

3、食品存放设隔离地面的平台和层架 ,离墙 30 厘米以上 ,最底层隔 离地面 40 厘米以上 .食品按照先进先出、 生熟分开的原则分类贮存 ,并有 明显标识 .

五、除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药 ,配备一定数量的灭蝇灯 , 并保证能 正常工作 .熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施

,定期消毒 .

2、应定期进行除虫灭害工作 ,防止害虫孳生 .使用杀虫剂进行除虫灭 害 ,应由专人按照规定的使用方法进行 .除虫灭害工作不能在营业时间进

行 ,实施时 ,对各种食品应有保护措施 .使用时不得污染食品、食品接触面 及包装材料 ,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗 .

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作有领导分管和专人管理 ,制定卫生检查及奖惩制度 并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查 ;组织从业人员学习卫生知 识和有关法规 , 并组织培训考核 ,考核成绩与奖惩挂钩 .

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实 , 做到每天在营业前 后有检查 ,检查记录完备 .严格从业人员卫生操作程序 ,逐步养成良好的 个人卫生习惯和卫生操作习惯 .检查中发现问题仍未改进的 ,按有关奖惩 制度严格处理 .

超市食品安全管理制度

一.进货索证索票制度：

（一）严格审验供货商 （包括销售商或者直接供货的生产者 ）的许可证 和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可 证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、 进口食品的有效商检证明、 国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫 合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索 验。

（三）购入食品时， 索取供货商出具的正式销售 ;或者按照国家相 关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证， 并留具真实地址和联系 方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日 期等内容。

（四）索取和查验的营业执照 （身份证明 ） 、生产许可证、 流通许可证、 质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销 售 （凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案 应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于 2 年。

二 .食品进货查验记录制度：

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品 进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于

2 年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量 状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将 食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示 ;对超过保质期或者变质、质 量不合格等食品， 应当立即停止销售， 撤下柜台销毁或者报告工商行政 管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

三. 库房管理制度：

（一）食品与非食品应分库存放， 不得与洗化用品、 日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设 施

及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有 异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放， 易腐食品要及时冷藏、冷 冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的 名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度， 做到勤进勤出， 先进先出， 定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食 品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

四. 食品销售卫生制度：

（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽， 洗手消毒后上岗， 销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用手捂口。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用 无毒、清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期 和保存期限 （或保质期 ）等。

五 .食品展示卫生制度：

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜 卫生，不得超出保质期。

（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触 食品，展示的食品不得直接散放在货架上。。

（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的 工作衣帽。

六.从业人员健康检查制度：

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作， 建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患 有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。

七. 从业人员食品安全知识培训制度：

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安 全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合 后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案， 将培训时间、 培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。

八. 食品用具清洗消毒制度：

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止 品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特俗要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专 管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品 全标准要求的用具及时更换。

九. 食品卫生安全检查制度：

格食人安（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相 结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检 查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改 进，并做好卫生检查记录备查。每周 1-2 次全面现场检查，对发现的问 题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

（三）对销售的商品的保质期、 有效期进行每周一小查， 每月一大查， 严格按照《商品临近保质期规定》执行，属人为因素的追究其当事人的 责任，部门主管负连带责任。

（四）对在保质期内的商品出现变质、漏气、胀包等现象，要及时下 架处理，不得将这些商品销售给顾客，一经发现，必追究当事人及部门 主管的责任。

酒店食品安全管理制度

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规 定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未 经消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其 他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品 用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。 已消毒合未 消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的 目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微 生物。洗刷是消毒的基础和准备， 凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷， 洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果， 因此必须重视洗 刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行 洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷， 特别是一些表面粗糙有缝隙的物 品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油 污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 10 分 钟以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到 100 度作用 10 分

钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来 气后，蒸汽消毒 30 分钟以上。

库房保管制度

一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定 期进行打扫，保持整洁，要求离地面 375px ，离墙 250px 摆放整齐。

二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防 止霉变事故。

三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收， 对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现 腐烂变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常 食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。

五、注意各库房清洁卫生， 每周小扫除， 每月大扫除， 保持库房内、 冰箱内无腥臭味。

六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存 放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开 存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛 装食品的容器不能堆放。

七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和 有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到 “五专 ”：

(1) 专人：固定专人加工凉拌菜 ;

(2) 专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存 放无关的物品。

(3) 专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁 于其它部位的工具混用：

(4)

消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于 分钟，人不要在里面。

(5) 专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原 料。

专用30

二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动 水洗手消毒后方可上岗操作。

三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜 间消

毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。 据食用时间越短越好。 注意盛放 凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过 1 天。

五、凉拌菜间内的刀、 盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、 杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无 垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘 蛛网

三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍 蝇密度不超标，无老鼠 ;

四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存 留，并倒入指定地点，

五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、 馒头盘及推车等设备要保持干净， 表面无灰尘、油迹 ;

六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工 明

确。锅炉的炉渣要及时清理。

七、面食制作制度

1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、 肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易 变质，应随用随加工。

2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、 皮薄松软，富有弹性。

4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推 车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消 毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

厨房卫生管理制度

一、个人卫生标准：

1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工 作。

2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、 容器中洗手、脸 ;不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品 炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物 品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明 地沟每周彻底清淤一次。

4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无 老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点， 案板锅台要及时清理干净。

6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料 缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

三、卫生 “五四 ”制：

1、由原料到成品实行 “四不”制度： (1)采购员不采购腐烂变质的原 料;(2)保管员不收腐烂变质的原料 ;(3) 加工人员不用腐烂变质的原料 ;(4) 服务人员不卖腐烂变质的食品 ;

2、成品食品存放实行四隔离： (1) 生熟隔离 ;(2)成品与半成品隔离 ;(3) 食品与杂物隔离 ;(4) 食品与天然冰隔离。

3、用 (食)具实行四过关： (1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒 (蒸汽或开水 )

4、环境卫生采取 “四定”办法：(1)定人;(2) 定物;(3)定时间;(4) 定质量、 划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到 “四勤 ”：(1)勤洗手、剪指甲 ;(2)勤洗澡和理发 ;(3) 勤洗衣服、被褥 ;(4) 勤洗换工作服。

四、食品安全标准：

1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材 料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮 料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许 可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等 证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。 库房做到 “四五 ”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内 无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物 ;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、 三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜 等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不 洁净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂 物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必 须洗刷干净，要做到 “四过关 ”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存 放专人管理。

10 、冰箱、冰柜等要定期消毒处理， 没两周必须化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

(1) 腐烂变质、 霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常 可能对人体有害的 ;

(2) 含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染， 可能对人体健康有害 的;

(3) 含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的

(4) 经检验不合格的肉类及其他食品

(5) 病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品

(6) 容器、售饭用具污秽不洁造成污染的 ;

(7) 掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的 ;

(8) 非食品原料加工的 ;

(9) 超过保存期限的 ;

(10) 奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料质量关， 原材料制作前必须认真查看， 鱼、肉、禽、 蛋调料等，确保无异常变化，无腐烂变质。各种蔬菜干货确保不腐烂， 无杂物。

二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜 内无

草棍、无烂叶、无虫类、无杂物 ;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二 去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必 须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹 调间的时间，以减少营养成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致， 无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆 等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削 皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。

五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成 品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用， 不准合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索证、采购制度

一、索证制度：

采购的油类、 肉类、面粉、调料、饮料等， 必须去正规厂家或企业， 做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品 卫生评价报告单、 营业执照及健康证等证件。 并认真查看索要证件的有 效实限和年检情况。 采购畜禽肉类原料时，必须以索要兽医卫生检验单 位出具的疫检合格证明。

二、采购制度：

（一）为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事故 发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。

（二）采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材 料无毒无害，新鲜完好。

（三）严禁采购腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有 异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性 状异常，可能对人体健康有害的食品。

（四）严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

（五）严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品 ;及 其他不符合食品安全标准和要求的食品。

（六）必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品 安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

学校饭堂食品安全管理制度

学校饭堂的食品安全问题直接关系到孩子们的身体， YJBYS 小编 为大家精心搜集了一篇 “学校饭堂食品安全管理制度 ”，欢迎大家参考借 鉴，希望可以帮助到大家 !

为了进一步建立规范、有序的学校食堂卫生安全管理机制，预防食 品中毒等突发事故的发生， 确保学校食品卫生安全和食堂食品卫生安全 工作的良好状况， 保障师生员工身体健康，维护学校正常教育教学生活 秩序。特制定以下管理制度。

食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异 物或其它感官性状异常的食品。

(2) 无检验合格证明的肉类食品。

(3) 超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4) 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程 采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施 ;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食 品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单 ;采购蔬菜 ,要向 菜农了解农药喷施情况 ;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品 及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录 生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有 食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫 生检验合格证或化验单、购物和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物或 购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官 性状检查，并索取购物或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物、凭证与采购 食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物、购物凭证等 证明材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责， 每天做好食堂内外环境保洁工

作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁 卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其 孳生的条件， 厨房、餐厅、仓库、 凉菜等专用间视野内无、 苍蝇、老鼠

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害 昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排 气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后， 全体食堂工作人员要将食堂工作区域 （含 餐厅的地面、台面、和桌椅 ）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到 清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃 圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前 1 天上班，打扫清理食堂内 外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、 苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有的食品原料存放间、食品加工 操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、 食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1) 、设有的粗加工间、原料库、更衣室、操作间 (8川以上)。

(2) 、操作间有瓷砖或其它防水、 防潮、可清洗材料制成的墙裙 (1.5m 以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属 隔栅。

(3) 、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡 度，易于清洗与排水 ;

(4) 、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防 鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

(5) 、 原料库有防鼠、 防虫、 防霉、 防潮措施，原料离地离墙 10cm 存放，保持空气流通。

4、 食堂应当使用耐磨损、 易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专 用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2 个以 上的水

池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具 洗清分开，原料荤蔬清洗池分开， 切配用具生熟、 荤蔬分开， 贮存生熟、 成品半成品分开，并有明显的文字标识。

5、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经 消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 消毒后的 餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。 已消毒和未消毒的餐饮具 应分开存放， 并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期 清洗、保持洁净。

6、 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。 洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所 （橱柜 ），并有明显的标记。

7、 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、 学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可 证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂 ;食堂从业人员要持有 健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、 主动接受当地卫生行政部 门的卫生监督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备 （水池 ），有充足、有效的餐具用具消 毒设备 （消毒柜、消毒池 ），有充足、完善的餐具用具保洁设施 （碗柜、碗 橱）。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消 毒按除渣T洗涤T清洗T消毒程序进行;化学消毒按除渣T洗涤T消毒 T清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

三、 煮沸、蒸汽消毒保持100 c作用10分钟，电烤消毒温度保持 120 C作用20分钟，红外线消毒控制120 C作用15〜20分钟。

四、 已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过 的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、 餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒 剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、 餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗 卫生。

食堂从业人员健康检查、晨检制度

一、 食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫 生知识培训合格证上岗。

二、 建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统 一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病 （包括

病原携带者 ），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍 食品

卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮 肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离 工作岗位，待查明病因， 排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新 上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽 内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲 （ 不留长、不涂指甲油、不戴戒 指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

从业人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考 试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训， 进行《食品卫生法》 、 食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、 授课人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织 培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于 20 学时，食堂专职 管理员不少于 50 学时，员工不少于 15 学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，

并作为考核、续聘员工的条件之一。

食堂人员个人卫生守则

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自 来水洗手。

二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服 ;勤洗工作衣、 帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以 免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩 鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

五、服务员穿整洁统一的工作服， 厨房操作人员应穿戴整洁的工作 衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐坏变质、不鲜或有毒有 害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净， 做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开， 生熟用具、 容器分开，严防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切 配场所的清洁卫生。

食堂食品烹调加工管理制度

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐坏变质、有毒有害或其他感 观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、 烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于 70 C以上，烹调后食品 至食用不超过 2 小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应 与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。 食品不接触有毒物、不洁物。

四、 碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使 用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过 的布或餐巾、餐纸揩。

五、 煎炸食用油高温（230 C）多次使用，发现颜色变深或有异味的 油脂废弃不用。

六、 工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫 干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品配餐管理制度

一、

行室内空气消毒，每次消毒

配餐间间使用前进0.5-1 小时。

二、 员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放 任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、 配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好 餐具保洁。

四、

需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，

不超过 24 小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

配餐剩余尚冷藏时间

五、 配餐结束， 及时处理配餐剩余食品， 并做好配餐间的清洁卫生。

学校食堂食品 （凉菜 ）留样制度

、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人

负责。

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留 样凉菜名称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样 不少于 250g 样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置 于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存 24 小时以上，以备查验。

学校食品卫生安全责任追究制度

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗 位职责，追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定， 对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的， 由执法机关依法追究 相应的法律责任。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方 法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立 即向

学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工 作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象， 应立即报告班主任或课任教师和 医务室或食堂， 班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品 卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。 学 校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立即送有关医院治疗， 协助卫生医疗机构救治病 人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工 具、设备和现场。

六、配合卫生行政部门进行调查， 按卫生行政部门的要求如实提供 有关材料和样品。

七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作， 把事态控制在最小范 围，保证学校正常教学秩序