葡萄酒

酿造因素对葡萄酒质量的影响

（摘要: 酿造因素对葡萄酒的质量必定会有影响，经过科学的调查，原料的选取，制作过程的条件控制，酿造过程中的环境因素，葡萄酒的容器及摆放方式等很多因素，都会对葡萄酒品质产生影响，对这些因素的调查研究对于提高品质，优化口感，增添色泽，保持营养都具有重大的意义。） 关键词：葡萄酒 品质 酿造因素

优质葡萄酒的质量因素包括葡萄酒的颜色、口感以及功能性物质的含量等，对葡萄原料选择性的进行冷冻处理，破坏其细胞结构，可以改变葡萄酒中的酚类物质的含量。处理方式不同，葡萄酒中多酚、单宁和色素物质的含量不同，从而直接影响葡萄酒的质量。试验采用的葡萄原料一致，发酵条件相同，因而可以认为葡萄酒中成分差异是由于冷冻处理条件对葡萄浆果的破坏作用不同而导致的。冷冻处理条件的不同包括冷冻温度、时间和解冻方式等，对所有数据进行极差分析，可以得到葡萄原料冷冻温度是最主要影响因素，其次是冷冻时间，解冻方式影响较小。 [1]

酚类物质对葡萄酒品质的影响。酚是葡萄酒中最重要的化合物，它影响了酒的颜色，收敛性、苦味、氧化水平及酒的其他特征，成品葡萄酒中的酚类物质主要有两个来源：葡萄原料和贮存的橡木桶，均是由酵母发酵产生的乙醇将葡萄皮和橡木桶中的多酚浸提而来的。关于葡萄酒品质的评判，多半是采用测定酒中总酚含量结合感官品尝的研究方式，而葡萄总酚是决定葡萄酒品质的关键因素， 因此其中各单酚的含量变化必然影响了总酚含量，从而影响了葡萄酒的品质。对影响葡萄酒品质的酚类成分进行主成分析。 结果表明，葡萄酒的风格由两个主成分量共同决定，即由儿茶素、没食子酸、绿原酸和芦丁共同决定，酒的香气和滋味主要由主成分2 决定，也是由上述 4 种单酚决定的，也就是说，儿茶素、没食子酸、绿原酸和芦丁这 4 种单酚对葡萄酒的口感的影响是最大的。其中儿茶素、没食子酸的影响是正面的，芦丁和绿原酸的影响是负面的。[2]

不同存储方式对葡萄酒质量的影响。5 款不同类型的葡萄酒在相同环境条件、 不同储存方式下的综合评价及差异性分析：同一款酒在相同条件、不同存放方式下，根据每款酒的颜色、香气、口感等进行综合评价分析，所得出的结果为：倒放储存方式相对于正放储存方式，5 款葡萄酒均表现出明显的优势， 即葡萄酒在倒放储存方式下均表现稳定、发展良好。在正放储存下表现出一定程度的缺陷性氧化，有些甚至丧失了葡萄酒应有的风味与品质。结论：葡萄酒的质量受诸多因素的影响， 本实验在相同储存条件、 不同储存方式下对不同类型葡萄酒的质量稳定性进行具体的研究，结果表明：正放储存在很短时期内由于葡萄酒的微氧化作用能够促进葡萄酒进一步成熟，向良好的方向发展，但是经过长时间的正放储存，从实验结果来分析，葡萄酒无论是从颜色、香气及口感上严重向不良方向发展， 均表现出一定程度的缺陷性氧化或严重氧化，甚至失去了葡萄酒应有的商品价值，这点对于生产葡萄酒的厂家来说无疑是一项重大的损失；相反，长时间的倒放储存，有利于葡萄酒的稳定，促进成熟并且能长时间保持葡萄酒固有的品质价值。 [3]

陈酿方式对葡萄酒品质的影响。葡萄酒的陈酿有多种形式, 常见的有在不锈钢罐中进行的贮藏陈酿和在橡木桶中进行的贮藏陈酿。在陈酿过程中， 橡木中主要有3类物质溶于葡萄酒中，影响酒的风味和口味。一是单宁类，来自橡木

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的单宁能增加葡萄酒总酚含量，稳定葡萄酒的颜色，增加葡萄酒的结构感，使酒体变得更丰满；二是橡木的树脂和糖类物质，能增加酒的柔和性和醇厚感；三是橡木的芳香物质，能赋予葡萄酒陈酿香。结果表明，不同橡木化处理对葡萄酒中多糖含量影响较大。在3种不同陈酿方式中，橡木桶陈酿对葡萄酒总酚含量的提高作用显著高于橡木块陈酿和不锈钢罐陈酿方式， 而橡木块陈酿和不锈钢罐陈酿两种陈酿方式葡萄酒在总酚含量的比较中存在较小的差异性。3种不同陈酿方式葡萄酒的色度存在显著性差异，而色调差异不显著。陈酿方式对色度的影响较大，而对色调的变化影响不显著。[4]

不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响。针对不同的葡萄酒，澄清材料的选择和添加量以及不同的澄清方法都能够产生不同的澄清效果，使葡萄酒的品质得到不同程度的改善。与原酒相比较，经过各种澄清剂下胶处理后，酒样的澄清度明显提高，但是色度、总酚、单宁、干浸出物明显下降，这说明澄清剂在澄清葡萄酒的同时，不可避免的降低了葡萄酒的一些品质；总酸有少许下降，说明下胶材料可以降低葡萄酒的酸度。[5]

微量氧气对陈酿中葡萄酒品质的影响。氧气与葡萄酒中单宁、色素和芳香物质的相互作用影响着葡萄酒的品质,微氧环境可以使葡萄酒的口味更加柔和,颜色更加稳定,香味更加浓郁。葡萄酒在氧的作用下发生一系列缓慢而连续的氧化,颜色得到改善,酒体变得柔和、圆润、肥硕,具有结构感,色素的稳定性增强,减轻新酒的青涩味道。总之,微量氧气可以软化单宁,降低葡萄酒的苦涩感,提高适口感,使葡萄酒的口感更加圆润;促进游离态花色素向结合态转化,从而使其颜色更稳定;有助于葡萄酒中芳香物质的挥发,降低生青味、香气更加浓郁,从而提高葡萄酒的品质。[6]

酶制剂纯度对葡萄酒品质的影响。酿造高品质葡萄酒的过程中，使用的辅料和酿造技术装备同样重要。毫无疑问，应该采用高纯度、脱除有害副活性的酶制剂。尤其是随着果胶酶处理原浆、原汁和原酒被越来越广泛的采用，果胶酶应该脱除有害的缩酚酸酶（例如肉桂酰脱脂酶）和氧化酶副活性。对照试验的结果，显示了它们之间纯度（杂质含量）差异对葡萄酒品质的影响。[7]

酵母菌株对葡萄酒品质的影响。葡萄酒的酿造过程是利用酵母菌对糖的发酵作用产生酒精、酸类和醋类等代谢产物的过程.这些代谢产物赋予了酒特殊的风味.菌种不同，其代谢产物不同，酒的风味也不同，因此，生产好的葡萄酒，所用的酵母质量至关重要。结果表明:美国生产的葡萄酒酵母酿制的干白酒，酒度高，残糖低，发酵时间短，澄清快，而且酒的感官品质最好，果香浓郁，口味纯正，只有挥发酸含量稍高;1450葡萄酒酵母，目前在我国应用广泛，而且被普遍认为性能良好，但与美国酵母相比，大为逊色。[8]

葡萄醪总酸调整对葡萄酒品质的影响。在葡萄酒的酿造过程中，为了改进葡萄酒的感官品质和存储过程中的稳定性，需要对酸度太低的葡萄汁进行加酸和对酸度太高的葡萄汁进行降酸。有一系列的降酸方法，如生物降酸、化学降酸等。补酸的方法有多种，通常以添加酒石酸的方法来补充葡萄汁中酸度的不足。提高酸度确有利于单宁、总酚、色素物质的提取。在较高的酸度下，葡萄酒的残糖、挥发酸更低，而酒度有所提高，说明在试验条件下pH越低（酸度越高）发酵就可能越彻底，这与低pH抑制杂菌有关，也进一步说明了发酵前调整葡萄酒酸度的重要性。发酵结束后，通过对风味平衡指数的比较，我们可以看出，经过调酸处理的葡萄酒风味平衡指数明显提高，并随着加酸量的增大而增大，成正比关系，说明增加酸度可有效提高葡萄酒的风味。与对照组相比，调

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酸处理使葡萄酒逐渐成熟，涩味降低、颜色增强、稳定性提高，使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，而且试验经过苹果酸 - 乳酸发酵，在香气和口感上更为丰富。证实了葡萄醪补酸的可行性，及补酸数量对葡萄酒理化指标和感官品质的有利影响。[9]

冰冻浓缩对葡萄酒品质的影响。葡萄酒的感官指标是葡萄酒品质的重要标志，是影响葡萄酒消费的决定性因素。任何一个质量上乘的葡萄酒，除了理化指标符合标准规定以外，还必须具有很好的感官特性。未经处理的原汁发酵的成品酒，色泽浅、香气以花香为主、朴实、口感淡；添加蔗糖的果汁样品成酒的色泽略有加深，香气变化不明显；而冷冻浓缩果汁成酒的色泽、香气与口感结构显著提高，品质突出。经过冰冻浓缩的葡萄汁发酵成的葡萄酒，与未经处理低糖葡萄汁发酵成的葡萄酒相比，除可滴定酸含量偏高外，其它理化指标都达到高品质葡萄酒的相关标准，其感官品质特性也有很大的提高，不仅在香气均衡上明显优于对照和添加蔗糖处理的成酒，其酒体结构也明显改善。本实验结果证实了冰冻浓缩技术，对提高特殊酿酒葡萄品种和特殊气候条件下的葡萄酒品质，具有很好的效果，具有在葡萄酒酿造工业上的应用前景。[10] 参考文献：

[1]张红娜,高畅.果皮冷冻处理对红葡萄酒品质的影响[J]，中 国 酿 造，2011 年 第 6 期（总第 231 期）

[2]于 贞,姜爱莉.主成分分析法研究酚类物质对葡萄酒品质的影响[J]，酿酒科技，2011 年第 6 期（总第 204 期）

[3]杨雪峰,常亚维,段雪荣.不同储存方式对葡萄酒质量的影响[J]，酿酒科技 ，2010 年第 7 期（总第 193 期）

[4]梁迎萍,刘行知,李淑燕,徐 琳,梁学军,李景明.陈酿方式对葡萄酒品质的影响[J]，酿酒科技，2009 年第 7 期（总第 181 期）

[5]李强,张军翔,刘磊,宋长冰.不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响[M]，中外葡萄与葡萄酒

[6]李金玉.微量氧气对陈酿中葡萄酒品质的影响[J]，中国酿造，2008年第22期（总第199期）

[7]Hannes Weninger,German Haselbeck,毛攀锋.酶制剂纯度对葡萄酒品质的影响[M]，中外葡萄与葡萄酒2 0 0 5 , 5

[8]王旭英.酵母菌株对葡萄酒品质的影响[J]，菏泽师专学报，2000年11月，第22卷第4期

[9]宋淑燕. 葡萄醪总酸调整对红葡萄酒品质的影响研究[J]，宁夏农林科技，2009 年第 1 期

[10]孙卉卉,马会勤,陈尚武.冰冻冷缩对低糖葡萄汁及葡萄酒品质的影响[J]，食品科学，2007，Vol.28,No.05

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班级：食品科学与工程2009级

学号：20090453025

姓名：李悦

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