科技论坛 ・１１５・ 面粉品质改良剂在传统主食中的应用进展 董艳娇 （白城师范学院化学学院，吉林白城１３７０００） 摘要：主要介绍了面粉品质改良剂的种类和作用机理，并对其在传统食品中的应用研究进展进行了详细综述。 关键词：面粉；品质改良剂；研究进展 面粉改良剂指具有提高面团筋力、改善面团加工特性和增强粉 大豆分离蛋白是一种蛋白质含量高达９０％以上的功能性食品 质特性，并能够防止或抵抗面粉老化的作用的一类添加剂的统称。 添加剂，含近二十种氨基酸，且含有人体所必需的氨基酸，不含胆固 科学界对面粉品质改良剂的研究及应用已有近百年的历史，面粉品 醇，碳水化合物含量极少，能够降低人体血脂和胆固醇，是较理想的 质改良剂已成为当代面制食品加工产业的重要组成部分，具有较大 功能性添加剂。 的发展潜力。 大豆蛋白在面制品生产中以其营养功能完备的特性常被用作 常用的面粉品质改良剂有：氧化剂、乳化剂、增稠剂、酶制剂、天 乳化剂和营养强化剂。刘岩嘲通过对面包中复合添加大豆蛋白与乳 然面粉添加剂和营养强化剂，每种品质改良剂在面粉工业中都占据 化剂，对面包品质的影响做了相关研究，结果表明：大豆蛋白与ＳＳＬ 不可缺少的位置。下面主要对几种面粉改良剂中比较有代表性的进 复合添加时，面包的质地和营养价值明显改善。主要原因是ＳＳＬ可 行介绍。 与面粉中的谷蛋白、醇溶蛋白、淀粉和极性脂质等与大豆蛋白相互 １氧化剂 连接成大分子网络复合物，进而使面筋网络强度和持气性得到提 氧化剂作用原理是将面筋蛋白中的“－－ＳＨ”基氧化成“一Ｓ— 高。 ｓ一”键，“一ｓ—Ｓ一”键能将更多的蛋白质分子结合成为大分子海绵 ４．３魔芋胶 状网络结构，进而使面团的韧性、弹性和持气性增强。 魔芋胶主要的有效成分为魔芋甘露聚糖（ＫＧＭ）。在中国和日 ２乳化剂 本，魔芋作为蔬菜和药理应用上已有上千年的历史。目前，魔芋胶在 乳化剂的亲水基与亲油基分别与面筋蛋白的麦胶蛋白和麦谷 面制食品中作为增稠剂、乳化剂和凝胶剂等已成为目前研究的热 蛋白结合，使面筋蛋白分子相互连接形成大分子物质，面筋网络结 点。刘国琴口将魔芋胶添加到小麦粉中制作面包，用粉质仪、流变仪 构细密牢固『１］，进而提高面团的弹性、韧性及搅拌能力和醒发耐力， 及ＤＳＣ等对面团性质和超微观结构进行分析。结果表明：添加魔芋 面团的损伤程度减小；乳化剂能使原辅料混合均匀，形成均质的面 胶的混合面粉吸水率增加，面团的稳定性提高，筋力和弹性得以改 团，形成的面团柔软有延伸性，增大面团体积，改善内部组织结构， 善，面包的感官品质及口感得以提升。 延缓面团老化等作用。 ４．４瓜尔豆胶 硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）是常用面制品改良剂，遇水形成包油型乳 瓜尔豆胶为天然高分子亲水胶体，具有较优良的生理功能，预 液。Ｏｚｃａｎ等研究发现，ＳＳＬ能够提高面团的弹性、韧性及耐搅拌能 防结肠癌、便秘、肥胖症、动脉粥样硬化和冠心病等作用。在食品工 力，和面时耐机械加工能力增强，面筋损伤程度减少，形成的面团柔 业中主要作为增稠剂、稳定剂和乳化剂等，在面制品中应用也很广 软，延伸性较好，制得的面包馒头等产品体积增大，内部组织得以改 泛。郑志［８１等研究几种添加剂对面条影响进行分析，结果表明随瓜尔 善，抗老化能力争强。班进福【２】研究发现，ＳＳＬ在速冻产品中ＳＳＬ能 豆胶添加量的增加，面条的韧性增强，感官品质提高。 够降低淀粉结晶程度和提高低温稳定性的作用，其原因可能是在产 ５其他面粉改良剂 品结冻过程中ＳＳＬ吸收自由流动的水；低温冷藏时ＳＳＬ还能与面筋 其他面粉改良剂如一些无机盐类物质（氯化胺、硫酸胺、硫酸 蛋白质发生络合作用而形成新的复合体，产品低温稳定性增强，降 钙）加人生面团中可促进酵母的生长和有助于控制ｐＨ。胺盐的主要 低产品冻裂率，改善产品感官品质，出品率提高。 提供酵母生长所需的氮源，磷酸盐主要是利用它的缓冲作用将面团 ３酶制剂 酸度控制在略低于正常的ｐＨ，以改进生面团的品质。 当前面粉工业研究的热点之一是以酶制剂替代化学品作为面 综上所述，面粉品质改良剂以添加量少，作用效果明显等优点， 粉改良剂［３１。酶多数由蛋白质组成（少数为ＲＮＡ），因其在加工中不 已成为面粉不可或缺的品质伴侣，在食品工业特别是传统主食制作 具毒性，添加到面粉中既能影响面团的形成过程又能改善面制品的 中发挥重要作用。了解并掌握各种面粉改良剂的作用机理，对正确 品质，而被研究者青睐。目前，国内外学者已开始探索将谷氨酰胺转 地使用改良剂进而有效改善面粉的加工品质和粉质特性，也为传统 胺酶用于面制食品的改良，马微嘲等人通过添加谷氨酰胺转胺酶，并 面制主食加工业提供重要的指导意义。 以面团流变学特性为分析指标，结果表明谷氨酰胺转胺酶能提高面 参考文献 团吸水率、延长稳定时间、增加面粉中湿面筋的含量和提高面团的 ［１］汪国钧．面包改良剂的种类及其用途『Ｊ】．食品开发，２００８（８）：１５—１６． 弹性。 【２】班进福，刘彦军．几种面粉添加剂的作用机理及研究进展叽２０１０． Ｊ．Ｑｉｓｉ【５Ｊ研究指出，水溶性的戊聚糖酶对面团及面包制品的作用 （２）：５６－５７． 主要是增加面团吸水率、改善面团的流变特性、坚固面团的网络结 ［３】刘建新，孙艳玲，李芳．酶制剂对面团流变学特性的影响［Ｊ】．中国食 构、改善面团的加工性能、加强了面团保水性和持气能力、改善烘焙 品添加剂，２００８，１４８—１５０． 品质和延缓面包老化等。 【４｜马微，谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其在面粉制品加工中的应用 ４天然面粉添加剂 『Ｊ１．中国食物养，２００８（１）：６６—６８． ４．１谷朊粉 ［５］Ｊ．Ｑｉｓｉ．Ｓｙｎｅｒｇｉｓｔｉｃ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｅｎｚｙｍｅｓ ｆｏｒ Ｂｒｅａｄｍａｋｉｎｇ［Ｊ］．Ｃｒｅａｌ 谷朊粉主要成分为小麦浓缩蛋白，蛋白质含量较高，占总蛋白 Ｆｏｏｄ Ｗｏｒｌｄ．１９９７，４２（１ ｏ１：８０２－８０７． 含量的８０％以上。谷朊粉主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，Ｃａ、Ｐ、Ｆｅ ［６】刘岩，江连洲．大豆分离蛋白的添加量对面包品质的影响［Ｊ］．大豆通 等矿物质含量比较高，且氨基酸的组成齐全，是营养价值丰富、经济 报，２００６，５：２４—２６． 的植物性蛋白源。谷朊粉添加在面粉中，与水结合后可形成网络结 ［ＴＶ０国琴，陆启玉，李琳．添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功 构，具有较好的粘弹性、延展性，凝胶性及乳化性等。目前，使用谷朊 效研究『Ｊ１．食品与机械，２００５，２２ｆ４）：２７—２９． 粉增加并改善面粉品质的方法已经被大部分研究学者认可。 ［８】郑志，周会喜．面条复合改良剂用量的响应面法优化［Ｊ】．农业机械学 ４．２大豆分离蛋白 报．２０１０．９：２０３—２０７．
