食品与发酵科技 Ｆ００ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第５０卷（第３期）Ｖｏ１．５０，Ｎｏ．３ 猕猴桃果酱的研制 杨茜然，李凌飞 （云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明６５０２０１） 摘要：本试验以猕猴桃为原料进行果酱的研制，通过对加工工艺的研究，探讨了加糖量、酸度、粘稠度等工艺参数 对产品质量的影响，确定了生产猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验，得出成品的最佳配比。猕猴桃果酱 最佳配比为蔗糖６０％．柠檬酸为Ｏ．４％，黄原胶为０．２％。制成的猕猴桃果酱在营养、色泽、风味、口感上均有很好的 表现．可溶性固形物含量在４０％左右，在涂抹性和脱水状态上均有良好表现。 关键词：猕猴桃；果酱；工艺 中图分类号： ｒＳ２５５．４３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—５０６Ｘｌ２０１４）０３—０１０４—０００４ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｊａｍ ｗｉｔｈ Ｋｉｉｆｒｕｉｗｔ ＹＡＮＧ Ｑｉａｎ－ｒａｎ，ＬＩ Ｌｉｎｇ－ｆｅｉ （Ｆａｃｕｈｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｙｕｎｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５０２０１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｔａｋｅ ｆｒｅｓｈ ｋｉｗｉｆｒｕｉｔ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｆｏｒ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｔｈｅ ｊａｍ，ｓｔｕｄｉｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ— ｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｄｅｆｉｎｅｄ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｃｉｄｉｔｙ，ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｄｕｃｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ；ａｓｓｕｒｅｄ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｏｆ ｋｉｗｉｆｕｉｒｔ ｊａｍ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏａｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ，ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｊａｍ ｗｅｒｅ ｓｕｃｒｏｓｅ ６０％，ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ Ｏ．４％，ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ０．２％．Ｔｈｅ ｄｉｓｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ ｓｏｌｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｋｉｗｉｆｒｕｉｔ ｊａｍ ｗａｓ ａｂｏｕｔ ４０％ ａｎｄ ｈａｄ ａ ｇｏｏｄ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｓｍｅａｒｉｎｇ ａｎｄ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｊａｍ ｈａｓ ａ ｇｏｏｄ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｏｎ ｔｈｅ ｎｏｕｒｉｓｈｍｅｎｔ，ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ，ｔａｓｔｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｋｉｗｉｆｒｕｉｔ；ｊａｍ；ｐｒｏｃｅｓｓ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４－５０６Ｘ．２０１４．０３—０２６ 猕猴桃（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）古时又名藤梨、杨 桃、狐狸桃、猴子桃等，其性味甘酸而寒，有解热、止 渴、通淋、健胃的功效ｎ］。猕猴桃被认为是营养密度 最高的水果，每天吃两颗，可补充身体中的钙质，增 属负荷的作用优于阳性治疗药物，在加速重金属排 泄的同时还能减缓重金属对人体的损伤＿３］。 综上所述，研制猕猴桃果酱有着广阔的发展 前景。本试验主要明确工艺参数对产品质量的影 响，确定生产猕猴桃果酱加工的基本工艺。研制开 发出在营养、色泽、风味、口感上均良好表现的猕 猴桃果酱。 ｌ材料与方法 １．１材料来源 强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。猕猴桃富含 维生素Ｃ．一颗猕猴桃含的维生素Ｃ达８７ｍｇ，每百 克果肉中维生素Ｃ的含量达２１１．３４ｍｇｔ ．丰富的维 生素Ｃ不仅可以防止坏血病，还可以促进我们身体 免疫力的提高。早年研究还发现，猕猴桃能降低慢性 汞中毒大鼠体内汞的负荷量．其降低体内多种重金 收稿日期：２０１４—０２—２７ 猕猴桃购买于沃尔玛超市。 作者简介：杨茜然（１９８６一），在读硕士研究生。研究方向：食品微生物。 通讯作者：李凌飞（１９７９一），女，副教授。研究方向：食品微生物。 １０６ 食品与发ｆ，Ｙ，Ｐｌ－．ｆｔ． ２０１４年第３期 味圆润、滋美、爽快可口，入Ｅｌ即达最高酸感，后味延 续时间短 设计了五个水平即０．２％，Ｏ．３％，０．４％．０．５％和 ０．６％的柠檬酸量。其中０．２％，０．３％，０．４％，口感较适 宜。酸度太小会使果酱较甜。酸度太大，影响成品的 Ｉ：１感，果酱太酸，大多人不能接受。因此挑选出０．２％， ０．３％，０．４％，柠檬酸量作为正交试验的三个水平。 ２．１．３粘稠度对果酱风味的影响 对于果酱而言，粘稠度是很关键的影响因素之 一，用瓜尔豆胶０．２—０．８％、海藻酸钠Ｏ．５一ｌ％、黄原 胶Ｏ．２５—０．３％三种不同的增稠剂来分析它们的效 果，其中黄原胶的效果比较好，因此决定用黄原胶进 行正交试验。 用黄原胶设计了五个水平０．２％，Ｏ．３％，０．４％， ０．５％和０．６％。其中０．２％、０．３％和０．４％的比较适宜， 黄原胶浓度太低会使粘稠度偏低，酱体有点稀，黄原 胶浓度太高成品粘度太大，影响果酱酱体口感。因此 挑选出黄原胶浓度为０．２％、０．３％和０．４％来作为正 交试验的三个水平。 ２．２正交试验结果与分析 ２．２．１感官评分结果 从表４中，可以看出第三组的评分最高．其色泽 在９组中最接近猕猴桃的青绿色、猕猴桃的气味最 浓、Ｅｌ感润滑，酸甜适宜、粘稠度适中，无脱水现象。 表４感官评分表 Ｔａｂ．４ Ｔａｂｌｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ ２．２．２正交试验结果与分析 运用正交实验确定最佳猕猴桃果酱的加工工艺， 可以得到较为合理、可靠的结果，为扩大试验乃至生产 提供理论依据，同时可以减少实验次数，节约人力物力ＬＴ］。 根据极差的大小，进行因素的主次排序。Ｒ值越 大，表示该因素的水平变化对试验的影响越大。因此 在本实验中这个因素就越重要；反之，极差越小，表 示该因素的水平变化对试验的影响越小，因此在本 试验中这个因素越不重要。 表５正交试验结果表 Ｔａｂ．５ ０ｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ 试验号加１糖量／％Ａ 檬酸／％Ｂ 原胶／％ｃ 分满分（５。） 从表５中可以看出，酸度（Ｂ）的极差最大，因此 是主要影响因素，其次是粘稠度（Ｃ），最小的是糖量 （Ａ），因素的主次关系是： Ｂ＞Ｃ＞Ａ 得出最佳配比为Ａ，Ｂ Ｃ ，即加糖量６０％，柠檬酸 量为０．４％，增稠剂量为０．２％。该组合可使果酱产品 的可溶性固形物控制在４０％左右，果酱色泽自然， 具有猕猴桃的绿色。风味也保持了新鲜猕猴桃的味 道，具有很佳的食用１３：味，同时酱体无脱水现象，形 成的果酱均匀无分层，是本次试验的最佳产品。 ２．３各个因素的综合指标分析 ２．３．１加糖量（Ａ因素）综合指标折线图，如图１所示 果酱中的加糖量首先影响成品的甜度，其次影 响成品的粘稠度。 由图１可以看出．加糖量为６Ｏ％时效果最好． 因为猕猴桃本身所含的酸度较高，６０％的加糖量比 较符合普通的１：３味，酸甜较适宜，４０％和５０％的水平 甜度不够，所以０．６％口感比较好。 ２．３．２ 酸度（Ｂ因素）综合指标折线图，如图２所示 酸度影响成品的口感．和糖量如何搭配才能使 果酱具有最佳风味 由图２可以看出，添加０．４％的柠檬酸口感较另 外两个水平好，０．３％和０．２％的柠檬酸在甜度的对比 下酸度差一点，没有酸甜适宜的口感。 ２＿３．３粘稠度（Ｃ因素）综合指标折线图，如图３所示 粘稠度影响成品最终质量，包括Ｅ１感，润滑度及 第５０卷（总第１８１期） 杨茜然等：猕猴桃果酱的研制 １Ｏ７ ３９ ３９ ３８ 嚣 ３８ ３８ ３８ 图１ Ａ因素综合指标折线图 Ｆ．口．１ Ｆａｃｔｏｒ Ａ ａｏｇｒｅｇａｔｉｖｅ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ ｌｉｎｅ ４０ ３９ ３７ ３６ Ｂ因素水平 图２ Ｂ因素综合指标折线图 Ｆｉｇ．２ Ｆａｃｔｏｒ Ｂ ａｇｇｒｅｇａｔｉｖｅ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ ｌｉｎｅ ３９ ３９ ３９ 蜷３９ ３９ 如３８ ３８ ３８ ３８ ３Ｂ 图３ Ｃ因素综合指标折线图 Ｆｉｇ．３ Ｆａｃｔｏｒ Ｃ ａｇｇｒｅｇａｔｉｖｅ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ ｌｉｎｅ 成品的感官。 由图３可以看出．０．２％的黄原胶粘稠度较好， 因为加糖量比较大，粘稠度也有一定的增加，０．３％ 和０．４％的粘稠度太大了，口感不如０．２％的。 ３讨论 ３．１ 糖含量对果酱风味的影响 因为猕猴桃本身的酸度较大，所以在糖度方面 应调节好．以免造成太过于甜腻或者过酸，加入一定 的糖，还能有助于果酱粘稠度的增加，具有良好的涂 抹性和稳定性。在不添加防腐剂的情况下，高糖量可 以保证果酱在一定时间内不会发生变质，这样就可 以尽量少使用添加剂。 ３．２酸度对果酱风味的影响 目前采用的酸味剂主要是柠檬酸。柠檬酸的酸 味圆润、滋美、爽快可１３：，人口即达最高酸感，后味延 续时间短。崔志强 根据原料的含酸量．柠檬酸的 添加量一般为０．２—０．６％。酸度是影响产品质量的又 一关键因素。 在本试验中柠檬酸的加入有效的改善了果酱口 感较甜腻的问题，使果酱具有良好的酸甜口感．明显 的改善了果酱的风味。 ３－３ 粘稠度对果酱风味的影响 果酱必须具有一定的粘稠度，糖和增稠剂可以 共同提高果酱的粘稠度，本实验中，最终使用的增稠 剂为黄原胶，它有良好的增稠性能，即使低浓度也有 较高的黏度，并且耐酸，耐碱，抗酶解，不易受温度变 化影响，是比较好的增稠剂之一。 ３．４防止成品的褐变 猕猴桃的果肉中含有单宁，单宁遇铁容易发生 褐变，因此应尽量避免和金属容器的接触。猕猴桃的 成熟度是关系到成品质量好坏的重要因素．未成熟 果单宁含量高于成熟果。而单宁在氧化酶和过氧化 酶的作用下会发生褐变，使成品的颜色、风味受到影 响，所以在选果方面应选择成熟度较高的猕猴桃，尽 量避免褐变。 ４结论 ４．１通过试验确定最佳配方为：蔗糖６０％，柠檬酸 ０．４％，黄原胶０．２％。制成的猕猴桃果酱可溶性固形 物含量在４０％左右，风味宜人、色泽自然、果酱凝胶 稳定、无脱水状态。 ４．２本实验结果表明，酸度是影响成品质量和风味 最关键的因素。 参考文献 ［１］李金宝，潘海婷，姜瞻梅．猕猴桃果片加工工艺的研究［Ｊ］． 轻工科技，２０１４（１）：ｌ０—４１． ［２］ 易文浩，钟桦．中华猕猴桃果酱生产工艺研究［Ｊ］．食品 工业科技，１９９１（３）：１２—３３． ［３ ｊ 王旭峰谁是真正的‘Ｉ水果之王”［Ｊ］．饮食科学，２０１０（２）：３９－４３． ［４］赖昌．籽猕猴桃果酱的制作方法［Ｎ］．农村百事通，２０１０ （１８）：２２． ［５］ 罗晓妙．无籽猕猴桃果酱的家庭制作方法［Ｊ］．保鲜与加 工，２００４（２）：２９． ［６］ 中华人民共和国国家标准食品安全国家标准食品微 生物学检验菌落总数测定ＧＢ ４７８９．２～２０１０． ［７］王钦德，杨坚．食品试验设计与统计分析［Ｍ］．中国农业 大学出版社．２００３：１０４—１１６． ［８ｊ 崔志强．低糖果酱开发现状与工艺要点研究［Ｊ］．食品研 究与开发．２００５（２６）：３８—４７．
