成都火锅底料 秋冬季节，约上三五好友去火锅店吃上一顿是件非常享受的事。但少有人知道，有些火锅底料可能是“化学锅”。在青岛一些美食街上，不少商家为吸引顾客打出“免费锅底”的广告。 一位业内人士告诉记者，一锅火锅底料的成本在24元左右，如果用正常的底料做免费锅底，商家就亏大发了。 四川的火锅及底料风靡全国，随便一个路口、街角都能轻易发现一家接一家的火锅店。当地一家和记者“混熟”的火锅店老板直言，做小火锅生意不动歪脑筋不赚钱，锅底不是再次回收，就是用一滴香。这到底是怎么回事？记者近日对此进行了探访。 ◎疑问 成本最少20多元免费锅底咋配的？ 在岛城，四川麻辣火锅随处可见，一些火锅店为了吸引市民还推出了“免费锅底”。 火锅底料真的这么便宜？ 市场上各种品牌的火锅底料是怎么做出来的？ 业内人士透露，绝大多数火锅底料都是用回收油加过量添加剂配成的。这是真的吗？ 带着这些疑问，记者前往四川成都进行了探访。 第1页 / 共16页 成都火锅底料 成都双流县的人和大多数成都人一样，都很迷恋美食，几乎每条街道上都有几家乃至几十家饭店，火锅店更是占了近三分之一。 记者住在双流的一个宾馆内，旁边就是一家小火锅店，一到晚上生意异常红火。 几天来，记者和老板鲁先生混熟了，谈到有些火锅店推出的免费锅底时，他有些嗤之以鼻。“没有不赚钱的火锅店。免费锅底到底是顾客占便宜还是商家就不好说了。” 鲁老板给记者算了一下他们的火锅底料成本，普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少20元以上，他们的对外售价是25元左右。“从成本上可以看出，免费的和十几元钱的锅底肯定有问题，售价低于成本，怎么保证火锅底料货真价实？” ◎业内爆料 便宜锅底要加十几种添加剂 记者在一条街上看到另一家火锅店，这里的火锅底料免费供应，一般情况下，两人的消费在40元左右就可以吃得尽兴。另外，还有一些串串香的饭店，火锅底料仅收5元钱。对于这些店的低价底料费，鲁老板给记者算了一笔账：消费40多元的火锅其中包括七八种菜肴和肉，这些成本再加上锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本就不可能赚到钱。而这其中最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其他东西都比较透明，根本无法打折或是省钱。 鲁老板说，和那些所谓的“口水锅”比起来，自己的底料用料还算“实在”。锅底中最常见的牛油、猪油，他都是实打实去买底油，“用的油如果用牛肠油或者肥肉熬油，那就更便宜了。底油是火锅底料的基础，火锅店太受欢迎了，每天吃火锅的人特别多，为了节约成本，的确有不少店家用地沟油之类的，但如果这样做，完全是在赚黑心钱。” 鲁先生说，地沟油有时还算好的，“更可怕”的是各种调味料。“熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、辣椒精、鸡粉、罂粟粉等十多种调味料，这些都是添加剂，加了它们底料才香。” 鲁老板表示，自己以前也是从便宜火锅起家的，那时候火锅生意特别好做，越是便宜的火锅生意越好做，但那种火锅底料是勾兑出来的，都是从市场内买飘香剂、辣椒精等。 第2页 / 共16页 成都火锅底料 “火锅店特别多，要想在竞争中获胜，只有从价格上来吸引人，价格低靠的就是成本低，要保障低成本，就要在别人不清楚的火锅底料上动手脚，当时一个麻辣锅底的成本也就三四元，然后再适当放些象征性的便宜干货，根本不用熬制，只要在锅里倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白色的开水很快就会变成辣油汤，不仅香辣逼人，而且还红得诱人，客人吃的时候还觉得红红的很过瘾。” “现在火锅店太多了，为了吸引顾客，大家都是打价格战，不玩黑怎么能赚到钱呢？正所谓便宜没好货，如果图便宜，吃到肚子里的可能全是不干净的混合底料。” 如今鲁先生已不那么做生意，但至今他还很内疚，因为他知道，用地沟油和添加剂配出来的火锅底料对人体是有害的，自己那时候和家里人从来不吃自己店里和普通火锅店里的火锅。 ◎市场调查 火锅添加剂卖得火，有的店还回收底料 根据鲁老板的描述，记者来到成都荷花池附近的副食调料批发市场，卖食品调料的商铺一个紧挨一个。记者随意走进一商铺前打听有没有火锅底料，商贩指着展柜上的袋装底料说，这就是，每袋批发价3元。问到有无“火锅红”卖时，他表示市场有。 转了几条调料街记者发现，仅有几家商铺的室内展柜上摆放着“火锅红”和“火锅飘香剂”。多数商家并没正面摆着，但你要他肯定有。记者看到，这些产品上虽标着厂名、厂址以及QS质量安全标志，但地址并不明确，很难认证是否是正规厂家。 “这种调料怎么用？”面对记者的提问，商铺老板解释，这是火锅添加剂，能让火锅变得颜色鲜艳，让人一看就有食欲。“放好火锅底料后，加入一两滴火锅红和火锅飘香剂，让火锅看起来有香味。”老板神秘地对记者说，这可是开火锅店的必备“秘籍”，卖得挺火。记者问商家：“买多的话价格是否可以便宜些？”商铺老板有些吃惊表示，“买这么多干什么用？一般的小火锅店，‘火锅红’、‘火锅飘香剂’都是各买一瓶，能用上大半年。” 他透露，除了这两种外，还有很多种火锅添加剂，做火锅的添加剂特别多，尤其是小火锅店，离了这些东西利润要减少很多。 第3页 / 共16页 成都火锅底料 除了添加剂，记者还发现了疑似回收底料现象。记者在一家火锅店用餐时，去洗手间的途中穿过厨房，眼前的一幕令记者感到吃惊。厨房内一侧的地上放着一个被油污包围的大塑料桶，里面装着客人们吃剩的锅底，桶内异味逼人，还能看到一些没吃完的涮料，桶上放着一个勺子，看起来非常可疑。 一位厨房的工人正在给新来的客人勾兑锅底，她将一瓶矿泉水瓶里装的白色乳状液体倒入锅中，接着又往锅里倒入老油。记者趁她不注意拿起矿泉水瓶一闻，一股刺鼻的味道刺得眼睛有些睁不开。 这到底是什么？ 一位做了七八年火锅店的老板悄悄告诉记者，“这种行为比地沟油还可怕，老油是被顾客食用过的，甚至有食用者的唾液、细菌等物质残存其中，极其不卫生。这些细菌和病毒根本达不到高温烹调的要求，不能被有效地杀灭。这是这个行业的传统了，都这样做。回收客人吃过的火锅底料，把油底料倒回去，滤过吃过的残渣后重新熬，再提供给客人。” 记者走访过几家餐馆发现店内几乎都有几个大塑料桶，多数桶内都装着红红的底料。这位老板透露，“这些吃剩的底料经过处理后就成了香气扑鼻的新汤料。这样即便是底锅免费，餐馆也有利可图。” 产五六种产品，可贴牌包装 通过联系近日记者来打算去位于成都安靖镇上的一家食品加工厂，工厂的张经理告诉记者工厂专做火锅底料，并且生产的底料受到很多供货商的喜爱，销往多个城市，并且工厂经营了六七年，有着不错的口碑。 但当记者来到工厂周围打听时，当地的居民却不知道附近有生产火锅底料的工厂。一位当地人告诉记者，周围的几个村里的确有不少小工厂，但大多都在村子里比较隐蔽的位置，也没有挂任何牌子，平时只是看到有货车来拉货，具体是生产什么的不知道。 记者和厂内的张经理联系后，根据提示在村落的一角找到了一个紧闭的大门，门口未挂着任何工厂信息。大门上挂着一个“今日放假休息”的牌子，张经理打开铁门将记者悄悄带进去。提起门口的牌子他表示，挂牌子和紧闭大门是为了应付工商等部门，近期食品安全查得比较勤，只能多多提防。 张经理从屋内找出了几个包装袋，“我们工厂一共生产五六种产品，火锅底料是其中一部分，也是卖得最好的。除了火锅底料外还有各种拌面用的酱料。 第4页 / 共16页 成都火锅底料 记者看到，这些酱料和火锅底料上写着重庆风味，一种产品有多种包装，有的比较简单，有的则比较花哨。“现在市民购买东西比较注重外包装，包装看起来比较有档次的销量就不错，价格卖得也高。这是两种不同包装的火锅底料，两个进货价都是一样，不到3块钱，他们所用的作料也都相同，但卖的时候价格就有出入了，包装好的可以比一般的多卖两块钱。” 交谈中张经理告诉记者，有些大厂销量特别大，生产不出产品时，常从他们这里购买底料出售。 同时他告诉记者，如果对他们的品牌不满意，可以从他们这里进货贴自己的品牌和包装，有的外地客户就是这么做的。但他表示，火锅底料如果不写成都或重庆火锅，可能销量不会那么好。 酱料在水泥池中酿制 苍蝇满天飞 工厂是一个比较陈旧的老楼，有的车间内外的墙皮已经脱落。对此张经理表示，工厂选在这里是觉得地段偏僻，比较安静，从外面看不出是工厂来，也能躲避一些相关检查的工作人员。记者看了一下，工厂并不大，只有三排平房，有限的院子里到处都摆着包装好的箱子和腌制调料的罐子。 记者提出想看一下火锅底料的加工车间，遭到了张经理的拒绝，“车间是生产重地，不能随便参观的，再说只要产品外包装漂亮，口感好就行了，看不看车间都一样。”记者几次提出都被他拒绝。 最终他表示，可以给记者看一下正在腌制中的一种调料和拌酱，他带着记者来到了一处车间旁边的几个用水泥砌成的池子上。这几个池子上都盖着厚厚的盖子，张经理掀开后，顿时一股异味从池子中散播开。记者看到池中堆放着满满的红色以及深褐色的拌料，有好几个品种，有的豆子等物质已经烂了，但腌制在一起味道同样变得浓重。 就在记者看的这段时间，池子中很快招来了不少苍蝇，它们纷纷飞进水池中。记者询问在屋外的水池中腌制，卫生方面能否得到保障。他说，“这种腌制方法是传统工艺，很多配料厂都是这么做的。”并称只要眼睛看不见，吃起来好吃就行了，怎么制作消费者是不清楚的。 包装工人赤手装袋 没有任何消毒措施 记者在工厂的院子内看到，一侧小门上挂着“化验间”的牌子。他称，绝大多数火锅底料厂的化验间就是一个摆设，只要没有相关部门检查，化验间几乎从来不开门，更不会去检验产品是否合格。 第5页 / 共16页 成都火锅底料 走进包装车间，记者则看到整个车间显得有些“简单”，车间内机器操作的只有搅拌和包装等，绝大多数都是人工干活。记者看到多数工人身着工装，但有的身着便装。很多工人没有佩戴头套和口罩，浑身上下没有任何消毒措施。记者观察到工人们坐在较矮的凳子上，前方摆放着一个大型的盆，里面装着准备包装的配料，而工人则是赤手包装。做包装的工人忙不过来时，放配料的工人会去帮忙，而回来时未经过任何消毒后接着赤手放袋中装配料。 张经理告诉记者，麻辣味和鱼味的火锅出厂价不到2元，而拌料的价格将近3元，简易的配料1元多一袋。 随后张经理将记者带到仓库，记者看到仓库内摆放了众多不同配料的外包装，他告诉记者，根据不同地区的要求，他们生产各类包装。有的地区喜欢简易包装突出老字号的，有的则是喜欢花哨些时尚感强的。 张经理表示，只要记者拿给他们一个品牌火锅底料产品来，他们就能做出几乎一样味道的产品，而记者“想怎么用”他们不管。记者离开工厂时，张经理在门口处将“今日放假休息”的牌子取了下来，他笑着说，快到下班的时间了，不会再有人来检查了。 第6页 / 共16页 成都火锅底料 知道火锅底料存在惊人的内幕后，记者连续多日前往成都周边几个县镇的工厂调查，正由于生产厂家的不规范，这些厂家面对记者时都十分狡猾，当记者以打工者身份前往几个工厂时，一句“只招女工”将记者挡在了门外。最终记者只在一家假冒“重庆小天鹅”的工厂打工几日，揭开了火锅底料生产的内幕。 一个小厂只有二十来个人，竟然能生产七八种火锅底料，还都是“大品牌”，产品销往全国各地；火锅底料使用的生姜烂了、蔫了照用不误，车间地上全是油，每走一步都可能滑倒，工人不戴手套、头罩，还对着材料打喷嚏，你想得到、想不到的脏，这里都能看到；此外还有产品保质期作假，半年前生产的火锅底料穿上“新衣”就可以说是当天生产的；为瞒天过海，说是添加了合法添加剂，背地里却忙着加辣椒精，用的油连工人都说来路不明，直言厂里的东西自己也不敢吃…… 这样的火锅底料制作出的“美味”火锅，你还敢不敢吃？ ◎小村里隐蔽的小工厂，生产的火锅底料销往全国各地 记者卧底打工的这个生产火锅底料的工厂不大，位于成都双流县一个小村子里，位置极为隐蔽。大门刚刚用红色漆料刷过，旁边有几个金色大字，但字却有不同程度的脱落，工厂院内养了一条大狗，见到生人就叫。 记者穿着裤衩、拖鞋就进入生产车间了，工厂的仓库不大，放置了生产火锅底料必备的各种原料，姜、蒜、辣椒、包装箱和成品等。生产车间也不大，几口熬底料的大锅，一个搅拌机，两台封口机。记者刚到车间时看到，里面只有十几个人在忙碌地干活，一台机器旁边有两三个人。工人们正在装半固体火锅底料，一个工人先将花椒、盐、味精等固体底料装进内包装袋中，然后另一个人将熬好的辣椒油装进袋中，一个人封口，另一个人装箱，整个过程便完成了。 厂里的一位女工告诉记者，别看厂子小，这里生产的火锅底料品种不少，“冷锅鱼、冷鲜鱼、清油火锅、麻辣烫什么都有，别的厂子能生产的，我们几乎都能生产”。至于每天这样的底料能生产多少，她也不知道，“量不一定，没人统计过，反正是活儿干完了我们就下班”。 工人们告诉记者，整个厂子也就二十来个人，工作量却不小，因为火锅底料的销量惊人，“杭州、沈阳我们都卖”，一个很重要的原因就是火锅底料便宜，一袋才卖五六块钱。厂长更是告诉记者，他们的火锅底料在全国各地都有卖的。 ◎工人：知道这个怎么生产出来的，就尽量少吃 第7页 / 共16页 成都火锅底料 几乎没有任何卫生安全防护措施，烂的和蔫了的生姜照样用，用的是什么油工人们自己都不是很清楚，这样生产出来的火锅底料岂能叫人放心？ 面对如此环境和如此原料生产出来的火锅底料，工人们又是怎么想的呢？ “这么个环境你们自己还吃你们生产的火锅底料吗？” “有时候也吃。”小张说这话时有些不好意思，但面露无奈之色，“其他厂子也不可能好到哪儿去，都差不多的样，我告诉你吧，除了几家较大的工厂环境比较好一些外，其他的真的没有说好到哪儿去。走在街上，我们想吃火锅了也吃，担保不准就是像我们这样的环境生产出来的火锅底料，因为你走到哪儿差不多都是这个样，大家都做这样的火锅底料，只是我们做这个的知道这些是怎么生产出来，就尽量少吃。” “既然知道了，那你们为什么还吃呢？” “你总不能不吃吧？” 1、卫生 工人不戴口罩，直对底料打喷嚏 在这家工厂，到处都贴着规章制度，一进厂区大门，就能看到墙上贴着的国家关于食品添加剂的公示通知，而在各个车间里也标明负责人以及车间的卫生管理，可谓面面俱到。但记者一进车间就大跌眼镜，当时记者穿着裤衩和拖鞋，工厂负责人啥都没说，就领着记者进去了。一走进车间，记者差点摔倒，白色的地板特别滑，那是生产火锅底料长期积下来的油，走路得小心翼翼。原来，工人们只是偶尔清理机器和灶台的卫生，走廊地面的油不好清洗，他们就没多管。 包装车间里几位装袋的工人穿着工作服和围裙在工作，一位女工穿着一双红色拖鞋，工人们在干活儿时都没有戴口罩和头套，当记者问是不是没有手套时，工人们的回答让记者很吃惊，“有，我们不愿戴”。记者看到由于底料太辣，工人们有些受不了，干活儿时还会对着底料打喷嚏。 车间里脏到令人难受的程度，记者有些不忍再看，搅拌车间里的小张戴着的一双布手套都已经成了黑色，每当熬制底料时，他就拿着一个已经黑糊糊的大勺子在锅底搅拌，而有时候小张为了方便搅拌，直接站在灶台上干活儿。 2、用料 油来路不明，生姜烂了继续用 配料车间专门有一位老人负责，粉碎、称重他全做，火锅底料中会使用到豆瓣酱，豆瓣酱放在一个大水槽里，但是槽壁黑糊糊的粘满了豆瓣酱，而水槽里的第8页 / 共16页 成都火锅底料 豆瓣酱能看到污水沟里的油层，水槽跟喂猪用的猪槽没什么区别。搅拌好豆瓣酱后，老人每次会用一个黑糊糊的大勺子，将豆瓣酱舀进盆里称重。 一次偶然的机会，记者看到老人正在搅拌生姜，记者好奇，便凑上去看。生姜堆在地上，刚从仓库里拿出来，上面有土和冰粒，还没有清洗，而旁边则是污水横流。记者看到生姜并不是原本的黄色，而呈灰黑色，原来这些生姜大都烂了或是蔫了，可让人没想到的是，老人既没有清洗生姜也没有挑出烂的，而是用带土的铲子铲起生姜就往搅拌机里放，搅拌后生姜的颜色也是灰色的。 火锅底料中，用油是必不可少的。记者了解到，最近爆出不法厂商回收地沟油用于生产火锅底料，那么这些油是不是地沟油？ 但工人们似乎对每天接触的东西也不太清楚，“这些油都是清油和菜籽油”，“我看上面写植物油，这些油有什么作用？”“不知道，反正煮就行了”，“那这些油健康不健康？”“肯定是不能吃，好像都是回收过来的 ，每次看见送货的人一送就送几十桶”。 3、设备：消毒池、化验室形同虚设 进车间，工人们根本没有洗手消毒的程序，穿着更是随意，就连记者这样的外人穿着拖鞋和裤衩都能随便进。 记者第一天是由厂里的另外一位负责人带进去的，但随后几次见到厂长的时候，还想穿着裤衩和拖鞋进去就不那么容易了，厂长把记者拦在车间外面，显得很警惕，以身份证复印件和照片为由不让记者进去，而他自己则穿着便装随便出入。 工厂不注意卫生到何种程度，从消毒池也能看出个一二来，不少大企业很注意卫生安全，进车间前换衣、洗手、消毒等是必备的工序，还有专门的工作人员把关，这样才能保证生产食品的卫生安全。而记者看到，在这家工厂车间门口，有一个20厘米左右深的消毒池，但里面一滴水都没有。而工人们在出入车间时，没有去更衣室换衣服，甚至去了厕所也没见洗手消毒。 在这个小工厂里，记者还看到了一个化验室，但化验室里没人，记者待了几天发现，除了房间门头上写了“化验室”三个字，里面摆放了几个器皿之外，根本没有什么人进出，更别提对产品化验。 “这哪儿有真正的化验，没听说过也没人懂那个玩意儿。按照配方生产出来，包装好了，就可以拿出去卖了。”工人们这样说。 4、加工：底料冷却就是用风扇吹吹 第9页 / 共16页 成都火锅底料 记者了解到，为了方便装箱和保证质量，不少企业在生产火锅底料时都是将包装好的火锅底料冷却后再装箱的，而正规的冷却过程需要一个特别大的冷却装置，长长的传送带从内部穿过，经过长时间的冷却，保证火锅底料的温度不是热的。 而这个工厂却没有冷却装置，热乎乎的火锅底料包装后，就直接用箱子送到了冷却室，所谓的冷却室并没什么东西，只有几个长条案子和两台电风扇。长条案子上摆满火锅底料，工人们将火锅底料拍平整，摆放整齐。 记者不解，“这是干什么？”“冷却。” “这就是冷却了？没有冷却装置？”“没有。” “那这样怎么能保证火锅底料的质量呢？” “没事，我们一直就是这样晾着，用电风扇吹吹就没事了。” 5、品牌：冒用大品牌，工人说“全是假冒的” 记者进车间的第一天就看见工人们的工作服上写着“重庆（成都）小天鹅食品”，而在底料包装上面也写着该知名集团的名字，下面则写着自家工厂的名字。难道这些都是小天鹅品牌的底料，这里便是小天鹅的生产基地？记者了解到，小天鹅是重庆一家生产火锅底料的厂商，该品牌火锅底料系列在全国很出名，这样的名牌是否会在这个小厂内生产呢？带着心中的疑问，记者开始了与厂内员工的对话。 “我看上面写着是小天鹅的火锅底料？”“是的。”“这是小天鹅的火锅底料吗？”“不是。”“那上面为什么写着小天鹅集团生产的呢？”“假的，全是假冒的。”“为什么打他们的牌子，不是有自己的品牌吗？”“有啊，但说是他们的好卖。”“别人不会怀疑吗？”“那些进货厂商又不在乎这些。”不仅如此，在火锅底料精美的外包装上记者看到了产品介绍，这家工厂自称“如口鲜”，是重庆小天鹅旗下的品牌系列，还是小天鹅系列的老品牌，而在外包装上，又打出了“如口鲜”，这品牌跟工厂是同一个名字。 6、生产日期：3月生产的底料变成9月份的 记者进去没几天，就看到一位工人和厂长正包装火锅底料。这位工人将已经装好火锅底料的包装箱一个个打开，然后拆开外包装，倒出里面的火锅底料。 记者看到包装都由硬纸壳做成，包装封口也很简单，他们没有用机器封口，而是用窄胶带一个个封好。可包装好的火锅底料为何要将包装拆开重新换新包装第10页 / 共16页 成都火锅底料 呢？“以前的盒子不行了，盒子发黄，我们要换上新盒子”，拆盒子的工作人员对记者说。 但事实并非像她说的那样简单。仔细观察后，记者发现，拆开的外包装盒子上面的生产日期是3月4日，而新换的包装盒上生产日期写的是9月17日，正好是记者当天干活儿的时间。记者恍然大悟，原来，换了包装后，消费者就以为这些火锅底料是9月17日生产的，而其实这些火锅底料在半年前就生产了。在随后换包装的过程中，记者看到有三包火锅底料已经坏了，被扔掉了，换完新包装后，再用一个新的包装箱包装好，这些火锅底料就瞒天过海成了当天生产的火锅底料了。 “这样的事情不少，我们经常这样干，以前的火锅底料没卖完，拿出来后换个包装就行了，就成了当天生产的。”“这样岂不是把保质期缩短了半年，要是有坏的怎么办？”“没有关系，保质期长着呢。” 7、添加剂：辣椒精、辣椒剂随便加 添加剂是火锅底料中最常见的，不法生产厂商为了保证火锅底料的香味，都会在生产过程中加入辣椒精、辣椒剂、一滴香等，而这些化学添加剂都是国家明令禁止的，为此国家专门出台了食品企业公示食品中的添加剂的通知，要求企业公布食品中使用的添加剂。 这样的通知也贴在该工厂厂内墙壁上，那么这家厂子是否也公示过自己的食品添加剂呢？在火锅底料的内包装上，记者确实能看到上面标明了食品添加剂，在食品添加剂一栏看到有“辣椒精、辣椒剂”字样，而这两样是化学合成的食品添加剂，它们的成分里有砷、铅等有害物质，长期食用会对身体造成很大危害，且并未在上面标明其成分。 而在外包装上，记者又看到了另外一幕，同样一种东西，在外包装食品添加剂一栏由“辣椒精、辣椒剂”摇身一变成了“山梨酸钾”，记者了解到山梨酸钾通常用于食品保鲜防腐中，这种添加剂是在国家允许范围内的。 车间里，记者确实能看到外包装上写有的山梨酸钾的粉末状物体，但工人们告诉记者，辣椒精和辣椒剂也确实有，“添加这个比较正常，没有就不香啊。”但记者奇怪的就是，同样的食品，内外包装为何有别呢？ 在配料间里，记者常常除了看到豆瓣酱、花椒、盐、味精等必备的东西外，还能看到几个大大小小的包。每次称重老人称好花椒面，就会往里面倒一部分淡黄色粉末状东西，但似乎老人是有意不让记者看到，每次放进去时他都显得很警第11页 / 共16页 成都火锅底料 惕，不是挡着就是趁记者不在的时候放进去了，记者也很难看到，他倒的是什么？放了多少量？为何这么神神秘秘？ 这些包里装的到底是什么，老人往花椒面里放的又是什么呢？记者在随后的观察中便留意起了这几个小包，在电子秤旁边记者发现了一包装有淡黄色粉末的小包，外包装上写着山梨酸钾，而另一袋则没有任何外包装，小张告诉记者那是食品添加剂，至于是什么食品添加剂，小张也说不上来。 记者便盯着老人问，“那个淡黄色粉末是什么？”“不知道。”老人有些支支吾吾，“是食品添加剂吧？”“你怎么知道是食品添加剂，你认识？”“他们说的。”老人接着便不再说话，嘴上有一句每一句地应着，显得很警惕。 “这个是国家允许的添加剂，这个一般放多少，跟其他的原料怎么配？”“一两。”“可我看你有时候称得并不准啊。”“多点少点无所谓，差不多就行了。” ◎记者手记 莫让火锅中了毒 不消毒、不洗手、黑手套，地上滑得让你不得不小心翼翼，烂的生姜搅碎照用不误，只要你能想到的脏，这家生产火锅底料的厂家都有，多么不堪入目工人都等闲视之，更让人感到恐怖和气愤的是，这样的底料使大家爱吃的火锅成了毒火锅，为了追求火锅的味道，辣椒精、辣椒剂随便往里加，大量化学添加剂使火锅成了有毒食物。 其实，火锅底料中添加一滴香、辣椒精、辣椒剂等物已经不是一天两天的事情，而记者在四川这个火锅大省看到，这里的人对此也不以为然了，以一种“明知故犯”的心态说这是“大家都知道的事情”，让人愤怒却又无可奈何。 或许普通消费者看到记者的暗访会感到愤怒，想不明白这些人为什么要害人，让大家在入口的食物上深受其害。而记者通过和工厂工人的交流却感到无奈，我们明知道自己吃的是有害的东西，却只能将其吃进肚子而为力，因为如今好像到哪儿都是吃，不是吃了这个有毒的就是那种有害的。 第12页 / 共16页 成都火锅底料 自己生产的东西有可能吃进自己的肚子里，这是自欺欺人还是自作自受，害别人就是害自己。其实，最可悲的还是我们这些普通的消费者，我们每个人都是潜在的受害者。企业家体内该流着道德的血液，而不是贪婪的黑色，相信每个生产者都不希望搬起石头砸自己的脚。市场需要监管，需要生产者的自律。 自“回收油”事件曝光以来，成都火锅店上座率受到影响，约降低到七成上座率 为了自证清白，一火锅店想出向吃剩的锅底中泼墨水的奇招 成都餐饮同业公会表示并不支持这种靠噱头吸引顾客的方式 前不久成都餐饮同业公会、市消协与成都300家企业签署《成都市餐饮企业食品安全责任书》，承诺坚决推行和使用一次性锅底，不过部分消费者仍有疑虑。 如何证明自己的锅底是“一次性”的？ 这让不少火锅店“头疼”，成都一家经营白汤火锅的火锅店就想出一“绝招”：在餐桌上摆放红墨水，请客人在食用完后将红墨水倒入锅中，清汤火锅锅底瞬间变“红”，从而避免锅底二次使用。 店家出招： 清锅+红墨水=拒绝锅底二次使用 “在一个清汤火锅锅底中，倒入红墨水，轻轻搅动，清锅立马变成‘红’。”昨天下午，成都晚报记者来到位于武侯区的这家鱼头火锅店，一进店门，就看到问口伫立的公告牌：“郑重承诺本店锅底绝不二次回收，否则，奖励发现者（包括本店员工）人民币两万元”，大厅内的每张桌子上除了盐、味精、醋等调料瓶外，还有一瓶红色的“调料”非常醒目，火锅店负责人告诉记者，这是红墨汁，倒进锅里后，锅底就不可能再使用了，以此拒绝锅底重复使用。 装有红墨汁的“调料瓶”上，写有“餐后请倒入锅底，以证本店锅底绝不二次回收”等字样，随后，工作人员端来一个锅底现场进行演示，将红墨水缓缓倒进锅内，用勺子轻轻搅动后，清锅立马变成了“红锅”。火锅店负责人说，店内所销售的锅底均是白汤，只需倒入瓶中1/3红墨水，整个锅底就会变成红色，在顾客食用完以后，他们会请客人自己将红墨汁倒入。 原因解析： 第13页 / 共16页 成都火锅底料 “回收油”风波 火锅店生意“淡” 8月初，成都火锅行业被推向的风口浪尖，不少火锅店的生意受到冲击，上座率明显下降。这家鱼头火锅店负责人告诉记者，尽管他们一直用的都是一次性锅底，锅底也没有涨价，但受“风波”影响，生意还是有所波及，“老顾客还好，因为信任还是会来，但是新顾客就不一定。”火锅店负责人说，他们也一直在思考到底能不能有办法彻底打消顾客的疑虑。 为何想到用这样的怪招？火锅店负责人称，考虑回收的潲水要拿去定点养殖户处喂猪，他们想到用墨水，而红墨水更显眼，“我们所有的锅底都是清锅，一旦被‘红墨水’污染，再怎么处理也不可能变成清锅，也不可能回到餐桌。”对于火锅店此举，有市民赞同，也有市民表示只是做秀而已。 公会回应： 不推荐这种噱头做法 “这只是商家的一种噱头。”成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然认为，将健康食品提供给顾客是靠经营者的诚信经营，而不是靠表象。这些表象和噱头是不能彻底解决问题的，也不可能长期操作下去，经过一段时间以后，消费者也会对这种做法从新鲜感到产生抵触，因此不赞同商家的这种做法。因此，公会不向其他火锅企业推荐这种做法。 袁小然透露，7月26日，“重庆老堂客火锅店”回收顾客食用所剩的火锅底料制售火锅油一事被媒体曝光后，成都餐饮同业公会立即连夜“集结”成都众多火锅企业，开展行业自纠自查。自“回收油”事件曝光以来，成都火锅店上座率受到影响，约降低到七成上座率。 川味火锅，恐怕人人都吃过，那一锅红亮亮的底料端上来，看上去诱人，吃起来美味，感觉就是一个字“爽”！ 四川火锅的魅力在于其麻辣鲜香，且“越煮越香”。然而，日前有媒体爆料，火锅“越煮越香”的原因之一在于使用了传统工艺“红油回收”，即对使用过的火锅油打捞残渣，经过沉淀、过滤、杀菌、消毒等处理，重新提炼后再用于火锅汤料中，这种油在火锅行业里被称为“老油”。 但即使被揭露出“老油”重复使用，一些痴迷川味火锅的消费者仍然觉得味道好才是“王道”。 第14页 / 共16页 成都火锅底料 四川外语学院的侯老师是地道的四川人，她说：“‘老油’才香啊！不然清汤寡水的，有什么吃头？”上海的朱小姐则表示：“我一般吃什么只要味道好，不太会想干净的问题，因为我吃得广泛，不会盯着一种东西吃，觉得危害有限。” 然而，被重复使用的“老油”危害真的有限么？ 承诺杜绝“老油”非法回流 8月4日，成都地区173家火锅店公开向社会承诺：彻底拒绝火锅“老油”，加入“承诺使用一次性锅底”的火锅店行列。 有网友表示疑惑：四川火锅的传统工艺，锅底本来就是反复使用的，一次一次熬下去，锅底老油里面熬过了多少香料、熬过了多少禽肉果菜？这是由新料新鲜制作的一次性锅底能够比拟的吗？ 对此，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛告诉科技日报记者：“首先要对‘老油’有一个明确的界定。《食品安全法》第2规定，用回收食品作生产原料的食品是不合法的。我们宣布拒绝使用的‘老油’是指顾客食用过的、回收再利用的锅底油。宿油行动就是要保证淘汰的‘老油’告别餐桌，杜绝非法回流。”据不完全统计，四川将有超过5000家火锅企业加入到行动中来。 不用“老油”仍然美味 “弃用这种‘老油’不等于四川火锅就不美味了。我们现在用一次性锅底，并不是简单的一次性材料组成的。比如锅底炒料，有的也是按照传统工艺提前炒制，可能需要炒好几个小时，炒完搁置两天，从而更加美味。就像炖汤一样，可以大火迅速炖开，也可以文火炖7～8个小时。”何涛介绍说，“在某种温度下达到一定的时间，什么物质挥发出来，这都是需要专业厨师去作研发的，也会有所创新。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示：“油脂里浓缩了一些香味物质，加热一次，浓缩一些，就会让人感觉越煮越香。加热的时间越长，温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多，它们均严重有害健康。” 何涛也表示，火锅底料不能在高温下重复使用，否则会有过氧化物产生。而协会也正在和大家商量，比如进行制造工艺的改良，汤质方面再做创新，丰富味型等。目前，对一次性锅底都没有认证，正在制定一次性锅底的标准，也会通过网上公示、监督、消费者监督等方式，从技术、管理、道德层面进行监管，让公众对四川火锅有新的认识。 回收“老油”变废为宝 第15页 / 共16页 成都火锅底料 传承数百年的火锅“老油”即将离开餐桌，用过的“老油”到底会流向何处？ 何涛表示，已与上市的生物能源企业进行合作，以1～2元/斤的价格上门回收“老油”。餐后废油回收将建立完善的信息化管理制度，建立从火锅店废油收集、运输、入库、加工、成品出厂的严格管理程序和清晰到每一批火锅店废油从出店到进厂再到出库的台账记录，做到全程可追溯。 “给‘老油’安个新家是确保推行一次性锅底的基础性保障工作，同时也是让餐废油脂经过先进的生物和油脂化工技术处理变废为宝，成为绿色环保的生物燃料和饲料工业用油，体现最大的再生资源产品价值。”何涛说。 四川金德意饲料油脂有限公司即是此次与多家火锅店合作回收“老油”的企业，该公司总经理叶彬向科技日报记者介绍：“回收的‘老油’需经过脱水、脱杂、脱胶、脱色、脱酸、脱臭的六脱工艺，才能形成符合标准的饲料工业用油原料。脱水、脱杂是要将‘老油’中的水分和杂质去掉，而‘老油’中的胶质蛋白含量和游离脂肪酸含量较高，所以需要进行脱胶和脱酸，而脱色则是将颜色较深的‘老油’变为油脂本身的颜色。” “整个过程都是物理精炼，没有添加化学物进行中和。回收的‘老油’里游离脂肪酸过多，有的不法企业会添加碱来中和，但这样也会产生皂角，就达不到食用级的标准。”叶彬说，“我们生产的饲料用油也要符合食用油的标准，我们叫‘动物的食品级’，比如酸价要小于2，过氧化值要小于5，水分要小于0.2；另外，重金属、黄曲霉毒素、二恶英含量等也都有相应标准。” “养殖业所用的饲料也需要很多的蛋白质和能量，我国长期将食用油用于饲料，需要大量进口，现在将餐废用油经过物理精炼，用于饲料，也是一种节约，可以减缓与人争粮的矛盾。”叶彬介绍道。 除了做成饲料工业用油，“老油”还可以在六脱工艺之后，再经过“酯化”反应，将油脂转化成脂肪酸甲酯，从而“变身”为生物柴油。“这种生物柴油用途广泛，可以用于汽车、货车、农用机械，也可用于锅炉、发电厂等工业设施。并且，它与石化柴油的相溶性较好，可以混用，节约能源。” 第16页 / 共16页
