维普资讯 http://www.cqvip.com 第１期（总第１２４期） ２００８年１月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１ Ｊａｎ． 文章编号：１６７１—９６４６（２００８）Ｏｌ一００１０—０３ 发芽糙米微波干燥特性的研究 林鸳缘 ，曾绍校 ，郑向华ｚ （１．福建农林大学食品科技研究所，福建福州３５０００２； ２，福建省农业科学研究院水稻研究所，福建福州３５００１ ８） 摘要：研究了微波功率、装载量和微波比功率对发芽糙米干燥特性的影响。结果表明，微波干燥过程中，发芽糙米 的含水率呈线性下降，微波干燥发芽糙米为匀速干燥。 关键词：微波干燥；发芽糙米；微波比功率 中图分类号：ＴＳ２０１．４ 文献标志码：Ａ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｄｒｙｉｎｇ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｏｆ Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｏｆ Ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ Ｂｒｏｗｎ Ｒｉｃｅ １．ｉｎ Ｙｌ珊Ｉｙｌ脚。，ｚｅｎｇＳｈａｃａｉａｏＩ，ｇｈｅｎｇ】【ｉ鲫 （１．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｆｕｊｉａｎ Ａｇｉｒｃｕｌｔｕｒｅ ｎｄ ａＦｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｊｉｎ ３５０００２，Ｃｈｉａｎａ； ２．Ｉｎｓｔｉｕｔｔｅ ｏｆ Ｒｉｃｅ，Ｆｕｊｉｎ ａＡｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｕｒｔａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｆｕｚｈｏｕ Ｆｕｊｉａｎ ３５００１ ８，Ｃｈｉｎａ） ／ｄｍｍｏｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ，ｌｏａｄａｇｅ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ ｐｅｒ ｇｒａｍ ｏｎ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｒｙｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｏｆ ｇｅ卜 ｍｉｎａｔｅｄ ｂｒｏｗｎ ｒｉｅｅ ＷａＳ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｂｒｏｗｎ ｒｉｅｅ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｌｉｎｅａｒｌｙ ａｎｄ ｈｅ ｄｒｙｉｔｎｇ ｒａｔｅ ｗａｓ ｕｎｉｆｏｒｍ ｄｕｒｉｎｇ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｒｙｉｎｇ． ＫｅＹ ：ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｒｙｉｎｇ；ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｂｒｏｗｎ ｒｉｃｅ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｐｏｗｅｒ ｐｅｒ ｇｒａｍ 糙米是指稻谷脱壳后的米粒，由皮层（米糠层）、 胚和胚乳所组成。糙米营养价值远远高于精白米，其 营养成分主要集中于糠层和胚芽中。 （体草纲目》中 记载，糙米具有“和五脏、好颜色”的功效。然而糙 米的蒸煮性和吸收性较差，口感较硬，且伴随有糠的 不愉快气味，因此，糙米很难被人们所接受。发芽糙 米不但能改善其口感，还能大大提高糙米的营养价 值。 发芽糙米是将糙米发芽至一定的芽长，所得到的 种由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。其实质 是糙米中所含有的大量酶被激活和释放，并从结合态 转化为游离态的酶解过程。糙米发芽后的营养更为丰 富，特别是发芽糙米能富集大量的 一氨基丁酸 （ 一ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ。ＧＡＧＢ）。ＧＡＧＢ是哺乳动物 中枢神经系统重要的抑制性神经递质，具有增强脑细 胞的代谢，降血压、抗惊厥，活化肾功能，改善肝功 能，防止肥胖，促进乙醇代谢等生理功能。同时，发 芽后的糙米糠层纤维被软化，从而改善了糙米的蒸煮 性、口感和消化性。 发芽糙米含水量较高，易霉变，不易保藏，因 此，发芽糙米干燥的方法成为研究的热点。目前，常 用的干燥方法有真空冷冻干燥、热风干燥和微波干 一燥，然而真空冷冻干燥的成本较高，不利于生产推 广；热风干燥是应用最多、最经济的干燥方法，但经 热风干燥的食品，其色、香、味难以保留，维生素等 热敏陛营养成分或活性成分损失较大；微波技术作为 种现代高新技术在食品中的应用越来越广泛，具有 加热速度快，节能高效，能高度保持食品原有的营养 成分及色、香、味、形等优点。本文重点研究了微波 干燥对发芽糙米特性的影响，以期为发芽糙米产业化 生产提供理论依据和科学指导。 一１材料与方法 １．１材料 发芽糙米的制备：糙米经筛选、消毒、清洗、浸 泡、萌芽和清洗，其活性终止后，得未干燥的发芽糙 米。 １．２主要仪器 Ｍ７００型微波炉，广东美的微波炉制造有限公司 提供； ＰＬ２０２－ＳＩＯ０型精密分析天平，梅特勒—托利多 仪器（上海）有限公司提供。 １．３方法 １．３．１试验方法 收稿日期：２００７—１２—２５ 基金项目：福建省科技计划项耳（２００６Ｎ００２３）。 作者简介：林鸳缘（１９８３一），女，福建人，在读硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｎｙｙ２００６＠１６３．ｅｏｍ。 维普资讯 http://www.cqvip.com ２００８年第１期 林鸳缘，等：发芽糙米微波干燥特性的研究 ∞ 一 微波干燥：按一定的载质量进行微波干燥，每隔 一∞ 加 ｍ Ｏ 定时间称质量，并记录和计算、绘制干燥特ｌ生曲线。 １．３．２含水量的测定 ｉ 按ＧＢ／Ｔ５００９．３—２００３（（食品中水分的测定方法》 进行发芽糙米含水量测定。 １．３．３结果计算 含水率（均以干基含水率计）为： ∞： 二 ×１００％． 降水速率为： Ａｍ 叼 ， 微波比功率为： Ｄ一 ｍ 式中：％——干物质量，ｇ； ‰——物料初始质量，ｇ； △ｍ——相邻两次测量的失水质量，ｇ；２ ２ ｌ：Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ △ ——相邻两次测量的时间问隔，ｍｉ４ ｌ ８ ５ ２ ９ ６ ３ Ｏ ｎ； ——微波功率，ｗ。 ２结果与分析 ２．１微波功率对发芽糙米干燥特性的影响 不同微波功率下（２３１，３８５，５３９ Ｗ）发芽糙米 的干燥曲线见图１，不同微波功率下发芽糙米的干燥 速度曲线见图２。 、 碍 托 Ｏ ４ ８ ｌ２ ｌ６ ２Ｏ ２４ ２８ ３２ ３６ ４Ｏ 干燥时间ｔ／ｍｉｎ ＿◆＿一５３９ Ｗ：—★一一３８５ Ｗ：－－＆－一２３１ Ｗ 图１不同微波功率下发芽糙米的干燥曲线 ． 从图１中可以看出，在装载量相同的情况下，微 波干燥过程中，发芽糙米的含水率呈线性下降；微波 功率越高，干燥曲线斜率越大，所需干燥时间越短。 由图２可以看出，在装载量相同的情况下，微波 干燥发芽糙米的干燥速度曲线近似为水平，说明微波 干燥发芽糙米的干燥速度是均匀的。微波功率越高， 干燥速度越快。这是由于微波射人物料内部时，由于 介电作用，使水等极性分子随微波的频率作同步旋 转，微波能迅速转化为水分子的动能，使之快速蒸 发。微波转化为物料升温的能量很小，主要能量均用 蔼 干燥时间ｔ／ｍｉｎ ＿◆＿一５３９ Ｗ：—★一３８５ Ｗ：－－＆－一２３１ Ｗ 图２不同微波功率下发芽糙米的干燥速度曲线 于水分的蒸发。 ２．２装载量对发芽糙米干燥特性的影响 不同装载量下（１００，１５０，２００ ｇ）发芽糙米的 微波干燥曲线见图３，不同装载量下发芽糙米的微波 干燥速度曲线见图４。 堡瓣 舡 ∞ ∞ 加 ｍ Ｏ ６ ４ ２ Ｏ Ｏ ４ ８ ｌ２ ｌ６ ２Ｏ ２４ ２８ ３２ ３６ ４Ｏ 干燥时间ｔ／ｍｉｎ ＿◆＿一１００ ｇ；★一１５０ ｇ；－－＆－一２００ ｇ 图３不同装载量下发芽糙米的微波干燥曲线 由图３可见，在微波功率相同的情况下，装载量 越大，干燥曲线越平缓，所需干燥时间越长。 ‘重 ● Ｈ＿ 干燥时间ｔ／ｍｉｎ ＿◆＿一１００ ｇ；★一１５０ ｇ；★一２００ ｇ 图４不同装载置下发芽糙米的微波干燥速度曲线 由图４可以看出，在微波功率相同的情况下，装 载量越大，微波干燥发芽糙米的速度越慢。 ２３微波比功率对发芽糙米干燥特性的影响 由于发芽糙米干燥效果受到微波功率和装载量的 共同影响，为了方便指导实际生产，故采用微波功率 ８ 维普资讯 http://www.cqvip.com
・１２・ 农产品加工・学刊 口ＩⅢ 瑙 ２００８年第１期 与装载量的比值——微波比功率（Ｐ）为对象，考察 ∞ 如 ：２ ｍ Ｏ 其对发芽糙米干燥特性的影响。不同微波比功率下 （２，４，６ ｗ／ｓ）的发芽糙米的干燥曲线见图５，不同 微波功率下发芽糙米的干燥速度曲线见图６。 速度相应增加。但微波比功率为６ Ｗ／ｇ时，由于干燥 速度较快，产品易出现焦化现象。为了方便生产控 制，节约成本，建议使用微波比功率为４ ｗ，ｇ。 ３结论 （１）微波干燥过程中，发芽糙米的含水率呈线性 下降，干燥速度曲线近似水平，其干燥可看成为恒速 碍 抽 干燥。 （２）微波比功率为４ ｗ／ｓ时，干燥所需的时间较 为适中，且便于生产。 参考文献： ０ ８ １６ ２４ ３２ ４０ ４８ ◆干燥时间ｔ／ｍｉｎ 一Ｐ为６Ｗ／ｇ；＋一Ｐ为４Ｗ／ｇ；士郭小娜，朱永义．糙米发芽工艺参数的研究［Ｊ】．粮食与 一Ｐ为２Ｗ／ｇ 饲料工业，２００３（２）：８－ｌ ０． 围５不同微波比功率下发芽糙米的干燥曲线 姚惠源．谷物加工工艺学【Ｍ】．北京：中国财政经济出版 社，１９９９． 从图５中看出，随着干燥的进行，发芽糙米的含 水率不断降低，微波干燥发芽糙米的曲线均近似为直 黄寿恩．功能性发芽糙米制品市场前景看好［Ｊ】．食品与 机械，２００４（２）：５０—５１． 线，且随着比功率的增加，失水速度提高，所需干燥 Ⅲ 时间缩短。 张晖，姚惠源，姜元荣．富含 一氨基丁酸保健食品的应 用与开发［Ｊ】．食品与工业发酵，２００２，２８（９）：６９－７２． 姚森，郑理，赵思明，等．发芽条件对发芽糙米中 氨 基丁酸含量的影响［Ｊ］．农业工程学报，２００６，２２ （１２）：２１１－２１５． 郑艺梅，郑琳，华平，等．不同干燥方式对发芽糙米品 质的影响【Ｊ】．食品工业科技，２００５（１２）：５５—５６． 罗云波，蔡同一．园艺产品贮藏学——加工篇【Ｍ】．北 京：中国农业大学出版社，２００１：１２５． 张立彦，芮汉明．微波干燥食品技术Ⅲ．食品工业， １９９９（１）：４５—４７． ◆干燥时间ｔ／ｍｉｎ 一Ｐ为６Ｗ／ｇ；＋一Ｐ为４Ｗ／ｇ；士王邵林．微波食品工程【Ｍ】．北京：机械工业出版社， 一Ｐ为２Ｗ／ｇ １９９７：２７． 图６不同微波比功率下发芽糙米微波干燥速度曲线 梁静．莲子微波干燥特性及干燥工艺的研究【Ｄ】．福州： 福建农林大学，２００７． 由图６可见，当微波比功率一定时，微波干燥发 芽糙米近似为恒速干燥；并随着比功率的增加，干燥 ・◆・◆－．．◆－◆・◆・◆・◆‘◆＿◆・◆－◆－◆－◆・◆－◆－◆・◆・◆－◆。◆－◆・◆－◆－◆・◆・◆ ◆・◆－◆・◆ ◆－◆－◆・◆－◆・◆・◆。◆・◆・◆・◆‘◆・◆・◆‘◆‘◆・ （上接第９页） ０．０００ ４ Ｘ ２＋０．００１ ８ Ｘ 厂０．００４ ４ ｘ ． ｍ‘油学报，２００６（６）：７４—７７． ‘ 张秋荣，单丽红，杜斌，等．超声波提取玉米黄色素的 工艺研究ｆＪ１．郑州大学学报（工学版），２００５（６）： １１Ｏ一１１２． 通过验证实验证明，回归模型与实际情况拟合较 好。 （３）通过对玉米黄色素冷凝回流提取工艺的优化 研究（一）『Ｊ１．中国粮油学报，２００２（４）：３４—３７． 研究发现，从提取效果看，提取温度、提取时间、液 ［４１ 李晶．超临界ＣＯ 萃取玉米黄色素的研究［Ｊ】．食品科 料比、混合溶剂中乙醇的体积分数对玉米黄色素提取 ‘ 学，２００４（９）：１２５—１２８． 率均有极显著影响，对提取率的影响由大到小的因素 郑鸿雁，昌友权．超Ｉ临界ｃ０：萃取玉米黄色素的研究 分别为：提取时间＞提取温度＞液料比＞乙醇体积分 ［Ｊ］．食品与机械，２００４（６）：２５—２７． ‘ ‘卢艳杰，龚院生，姚惠源，等．玉米黄色素提取工艺的 数。最优组合为液料比１３：１，提取时间为４ ｈ，乙 醇的体积分数４６％，提取温度４７℃，在此条件下玉 米黄色素的最大提取率为４．１７％ｏ 参考文献： 【１】 李勇，赵杰文．玉米黄色素的提取纯化研究［Ｊ】．中国粮 赵思明．食品科学与工程中的计算机应用［Ｍ］．北京： 化学工业出版社，２００５． 卢艳杰，展海军，周展明，等．玉米黄色素提取工艺的 ‘‘ 研究（二）ｆＪ】．中国粮油学报，２００３（１）：３７—４ｏ．
