维普资讯 http://www.cqvip.com 安徽农业科学，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＡｎｈｕｉ Ａｇｒｉ．Ｓｃｉ．２００８，３６（１７）：７４３７—７４３９ 责任编辑庆塔责任校对￣ｇ－ｇ＂ 冬瓜汁乳酸发酵饮料工艺研究 刘进杰，尚海燕，卜庆梅，丁涓 （鲁东大学生命科学学院，山东烟台２６４０２５） 摘要以冬瓜汁为主要原料，配以黄瓜汁，进行新型冬瓜汁乳酸发酵饮料的研究。结果表明，冬瓜汁乳酸饮料最佳发酵条件为：冬瓜 汁和黄瓜汁配比３：１、加糖量４％、初始ｐＨ值６，０、接种量９％、发酵温度４２℃、发酵时间４８ ｈ；最佳调配方案为：白砂糖１０％、柠檬酸 ０．１０％；最佳稳定剂组合为：０．０５％ＣＭＣ－Ｎａ＋Ｏ．０５％黄原胶。 关键词冬瓜汁；乳酸菌；发酵；饮料 中图分类号￥６４２．３ 文献标识码Ａ 文章编号Ｏ５１７—６６１１（２００８）１７—０７４３７—０３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｂｅｖｅｒａｇｅ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ Ｌａｃｔｉｃ Ａｃｉｄ Ｂａｃｔｅｒｉａ ｏｆ Ｗａｘ Ｇｏｕｒｄ Ｊｕｉｃｅ ＬＩＵ Ｊｊｎ－ｊｉｅ ｅｔ ａｌ（Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｌｕｄｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｔａｉ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ ２６４０２５） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｗｉｔｈ ｗａｘ ｇｏｕｒｄ ｉｕｉｃｅ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｉｔ ｗａｓ ｃｏｍｐｏｕｎｄｅｄ ｗｉｔｈ ｃｕｃｕｍｂｅｒ ｊｕｉｃｅ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ａ ｎｅｗ ｋｉｎｄ ｏｆ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｙ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｏｆ Ｗａｘ ｇｏｕｒｄ ｉｕｉｃｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｉｔｓ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ Ｗａｘ ｇｏｕｒｄ ｉｕｉｃｅ ｔｏ ｃｕｃｕｍｂｅｒ ｉｕｉｃｅ ｏｆ ３：１，ｓｕｇａｒ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ４％，ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｏｆ ６ ０，ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ９％。ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｒｅａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｉｍｅ ｏｆ ４２℃ａｎｄ ４８ ｈ．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｓｃｈｅｍｅｗａｓｗｈｉｔｅ ｓａｎｄ ｓｕｇａｒ ｏｆ１０％ａｎｄ ｃｉｔｉｒｃ ａｃｉｄ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ０．１０％．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｗａｓ０．０５％ＣＭＣ－－Ｎａ＋０．０５％ ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｗａｘ ｇｏｕｒｄ ｊｕｉｃｅ；Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；Ｂｅｖｅｒａｇｅ 冬瓜、黄瓜营养成分丰富具有一定的药用价值［１－２Ｉ。果蔬 脂奶粉、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸钠、ＣＭＣ－Ｎａ、卡拉胶、黄 型乳酸饮料已经在西欧及日本作为佐餐饮料备受青睐，而 原胶，均为食用级；保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌，鲁东大 在我国却仅仅处于起步阶段。鉴此，笔者将季节性上市的冬 学生物实验室提供；碳酸钠、氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、酚 瓜和黄瓜采取合理工艺制成汁液，再经乳酸发酵、调配，生 酞，均为分析纯。 产出风味独特、兼有冬瓜和黄瓜双重营养作用的新型乳酸 １．２主要仪器与设备电子天平、手提式不锈钢蒸汽灭菌 发酵饮料。该产品既丰富了发酵饮料的花样品种，又为冬瓜 锅、ＸＭＴＢ数显水浴锅、多功能食品榨汁机、ＳＧ２标准型ＤＨ 和黄瓜资源转化提供了一条新途径，具有较高的推广价值。 计、超净工作台、手持式糖量折射仪等。 １材料与方法 １．３试验方法 １．１材料试剂冬瓜、黄瓜、伊利牌全脂奶粉、完达山牌脱 １．３．１工艺流程。工艺流程如图１所示。 冬瓜一挑选一清洗、去皮一切块一护色一清洗一打浆一过滤一冬瓜汁一称量－１ Ｉ一混合一调配一灭菌一冷却一接种一发酵一ｉ立滤一 黄瓜一挑选一清洗、去皮一切块一护色一清洗一打浆一过滤一黄瓜汁一称量Ｉ ｔ 菌种一活化一扩大培养 调配一杀菌一冷却一成品 图１工艺流程 Ｆｉｇ．１ Ｐｒｏｃｅｓｓｆｌｏｗ １．３．２操作要点。 １．４．２感官评定。感官评分标准嘲见表１。 ①原料预处理。选择无虫害、无腐烂的新鲜冬瓜和黄 ２结果与分析 瓜，并清洗、去皮、切块。②护色。选用０．１０％抗坏血酸钠＋ ２．１冬瓜汁乳酸发酵饮料发酵工艺条件的选择 ０．０５％柠檬酸的混合溶液对冬瓜、黄瓜块分别护色２０ ｍｉｎｔ３１。 ２．１．１发酵温度和发酵时间对乳酸含量的影响。乳酸发酵 ③打浆、过滤。分别将冬瓜块、黄瓜块打浆后，用４层纱布过 受多种因素的影响，其中发酵温度、发酵时间是较为重要的 滤２遍，得到冬瓜和黄瓜的原汁。④混合调配。将冬瓜汁和 因素。发酵温度直接影响着微生物的生长代谢，而发酵时间 黄瓜汁按一定比例混合后，按ｌ：ｌ的比例加水，然后加入一 影响着营养物质的代谢转化率［６１。发酵温度和发酵时间对乳 定量的白砂糖，用饱和碳酸钠溶液调整ｐＨ值。⑤杀菌。９５～ 酸含量的影响，结果见图２。试验条件为：冬瓜汁和黄瓜汁 １００℃杀菌２５～３０ ｍｉｎ。⑥接种、发酵。将冷却到４０～４５℃的 配比４：１，乳酸菌接种量为５％。由图２可知，１２ ｈ之内，发酵 混合液在超净工作台上按一定接种量接种发酵剂。菌种组 温度越高、速度越快；但发酵１２ ｈ之后，４５℃条件下的乳酸 成：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝１：ｌ。然后恒温发酵。⑦过 菌产酸速度减缓，且最终产酸量也最低。发酵温度为４０℃ 滤。将发酵结束的发酵液用８层纱布过滤２遍。⑧调配。加 时，发酵１２ ｈ之内，产酸速度低于４５℃时的产酸速度，但发 入一定量的白砂糖和柠檬酸，并加入稳定剂进行调配。⑨杀 酵１２ ｈ之后产酸速度最快，且最终产酸量也最高。故４０℃ 菌、冷却。９５～１００ ｏＣ杀菌２５ ３０ ｍｉｎ，然后迅速冷却到３８℃ 是最佳发酵温度。就发酵时间而言，时间延长，乳酸含量增 左右得到成品。 加。但发酵４８ ｈ后４０、４５℃条件下的乳酸含量基本不再增 １．４分析指标及测定方法 加，３５℃条件下的乳酸含量虽仍有所增加，但增加趋势已非 １．４．１乳酸测定。乳酸测定参照文献『４１方法。 常缓慢。所以最佳发酵时间确定为４８ ｈ。 ２．１．２初始ｐＨ值对乳酸含量的影响。原料液的初始ｐＨ值 作者简介刘进杰（１９７８一），女，山东莱州人，讲师，从事食品科学与工 程方面的研究。 会影响菌体的生长繁殖速度，从而影响产酸速度。当初始 收稿日期２００８—０４ １４ ＤＨ值分别为５．５、６．０、６．５、７．０时，乳酸含量分别为０．２７０％、 维普资讯 http://www.cqvip.com ７４３８ 安徽农业科学 ２００８年 ０．３４２％、０．３１５％、０．３０６％。试验条件为：冬瓜汁和黄瓜汁配比 ４：１、加糖量３％、接种量５％、发酵温度４０ ｑＣ、发酵时间４８ ｈ。 结果表明，原料液初始ｐＨ值增高，乳酸含量随之增高；但 初始ｐＨ值大于６．０后，初始ｐＨ值增高，乳酸含量反而减 少。故初始ＤＨ值为６．０时最佳。 ２．１．３正交试验。选取冬瓜汁和黄瓜汁配比、加糖量、接种 量、发酵温度等因素作为研究对象，运用ｋ（３ ）进行正交试 验，结果见表２。试验条件为原料液初始ＤＨ值６．０、发酵 ４８ ｈ。 由表３可知，４个因素对分析指标值的影响大小是Ｃ＞ 图２不同发酵温度和发酵时间产酸情况 Ｄ＞Ｂ＞Ａ，即接种量对指标影响最为显著，发酵温度次之，加 Ｆｉｇ．２ Ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｓｉｔｕａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ 糖量第３，配比影响最小，最佳的试验组合应为Ａ。Ｂ Ｃ Ｄ 。而 ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ 在试验中乳酸含量最高的是第３组（Ａ Ｂ Ｃ Ｄ ）。 表２ Ｌｑ（３｜）试验方案及试验结果分析 Ｔａｂｌｅ ２ Ｓｃｈｅｍｅ ａｎｄ ｒｅｓｕｌｔｓ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｌ （３４）ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ 对Ａ。Ｂ：Ｃ，Ｄ，和Ａ。Ｂ，Ｃ，Ｄ，进行对比，结果表明：前者乳酸 ２．２不同糖、酸添加量对乳酸发酵饮料感官品质影响将 含量高于后者，故冬瓜汁乳酸发酵最佳组合为Ａ。Ｂ：Ｃ，Ｄ，，即 按正交试验最优方案发酵制得的发酵液过滤后添加白砂糖 冬瓜汁和黄瓜汁配比３：１、加糖量４％、接种量９％、发酵温度 和柠檬酸调配，感官评价结果见表３。由表３可知，最佳糖 ４２ ｑＣ。 酸调配方案是白砂糖１０％、柠檬酸０．１０％，得到的乳酸发酵 表３不同糖酸调配试验方案及结果分析 Ｔａｂｌｅ ３ Ｓｃｈｅｍｅ ａｎｄ ｒｅｓｕｌｔｓ ａｎａｌｙｓｉｓ ｆｏ ｔｈｅ ｂｌｅｎｄｉｎｇ ｔｅｓｔ ｗｉｔｈ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｋｉｎｄｓ ｆｏ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ａｃｉｄｓ 饮料酸甜适口、风味协调、口感柔和细腻 比单一稳定剂的效果要好。稳定剂浓度太低，会出现分层现 ２．３不同稳定剂对乳酸发酵饮料感官品质的影响稳定 象，起不到稳定的作用；浓度太高，饮料会太稠，甚至出现凝 剂的作用是使饮料产品长时间保持刚制成时的均匀稳定状态 块。故最佳稳定剂组合是０．０５％ＣＭＣ－Ｎａ＋０．０５％黄原胶。 阎。将不同稳定剂添加入发酵液中，放置７ ｄ后观察发酵液 ２．４产品质量指标 的外观形态，结果见表４。由表４可知，复合稳定剂的效果 ２．４．１感官指标。产品为均匀乳状流体，无沉淀、无凝块、不 维普资讯 http://www.cqvip.com ３６卷１７期 刘进杰等冬瓜汁乳酸发酵饮料工艺研究 ７４３９ ０．０１ ０．０１ ０、０３ ０、０５ ０ ０．０３ ０．０５ ０．０３ ０．０５ ０ ０．０３ ０、０３ ０．０３ ０．０５ ０、０５ ０、０５ ０．０３ ０、０５ ０ ０、０５ ０ ０．０３ ０．０５ ０．０３ 分层较明显，稠度适中 分层较明显，稍稠 略有分层，稍稀 略有分层，稍稠 分层较明显，较稀 无分层，稠度适中 略有分层，稠度适中 无分层，过稠 分层；酸甜适口；风味基本协调，具有冬瓜和黄瓜的香味，且 有乳酸发酵饮料的特有香味；色泽为天然乳白色。 （４）通过该工艺生产出的饮料澄清透明、无沉淀，色泽 为天然乳白色，酸甜适口，并具有冬瓜汁、黄瓜汁以及乳酸 ２．４。２理化指标。酸度４５～６５。ｒｒ，乳酸含量０．３８０％～０．５８５％， 发酵产生的独特香味。 总糖≥５ ｇ／１００ ｍｌ。 参考文献 ３结论 ［１］张雁，王志坚，张名位．冬瓜深加工产品的工艺研究ｆＪ］．食品研究与 （１）冬瓜汁乳酸发酵饮料发酵工艺的最优方案是冬瓜 开发，２００４，２５（３）：８０—８３． 汁和黄瓜汁配比３：１、加糖量４％、初始ｐＨ值６．０、接种量 【２］胡亚平，秦丹，李清明，等．黄瓜圣女果复合汁乳酸发酵饮料的研制 【Ｊ］．食品与机械，２００６，２２（２）：５０—５２、 ９％、发酵温度４２℃、发酵时间４８ ｈ。 ［３］张斌贝彬，谢峰．新型冬瓜汁自然发酵饮料的研制 食品工业科 （２）冬瓜汁乳酸发酵饮料糖酸调配最佳组合是白砂糖 技，２００５，２６（１０）：１１０—１１４． ｆ４］张英等．食品理化与微生物检测实验ｆＭ］、北京：中国轻工业出版社， １０％、柠檬酸０．１０％，得到的产品酸甜适口、风味协调、口感 ２００４：６８－７１． 柔和细腻。 ［５］张雁，丘银清，池建伟，等．苦瓜乳复合饮料的工艺研究ｆＪ］．食品工 （３）冬瓜汁乳酸发酵饮料最佳稳定剂组合是０．０５％ 业，２００５．２６（１）：２８—３０． ［６］姜觅，谢峰．冬瓜汁乳酸发酵饮料的研究【Ｊ１＿食品科学，２００６，２７（３）： ＣＭＣ－Ｎａ＋０．０５％黄原胶，得到的产品无分层，稠度适中。 ２６７－２７１ ・＋－—‘卜一－－４＂－．．－＇４＂－－－＇４＂－－－－４＂－－－－４＂－－－－４＂－－－－４＂－－＋一＋－＋－－＇４＂－－－＇４＂－－－＇４＂－－－－４＂－－－－４＂－－－－４＂－一＋－＋－＋一＋－－－４＂－－ （上接第７２４９页） 呈下降趋势，根据国家有关标准，ＡＩ的最低临界保护值为４～ 体水平。 ６（１ｏｇ２），并且必须大于４（１ｏｇ２），按照该试验结果，建议ＡＩ ２结果与分析 的首次免疫应在１９～２２ ｄ（３周龄左右）。这样既可避开母源 ２．１雏鸡母源抗体 １ ｄ雏鸡母源抗体效价平均为８．９ 抗体对免疫效果的不良影响，又不迟于母源抗体低于临界值。 （１ｏｇ２），Ａ、Ｂ、Ｃ ３组无显著差异（Ｐ＞０．０５）；３组鸡在１９ ｄ时， （２）鸡群免疫接种２周后，保护率为１００％，一直持续到 母源抗体降到平均为４．３（１ｏｇ２），２２ ｄ时降到３．８（１ｏｇ２），３组 免疫后９周，保护期达２个月，建议使用剂量为０－３ ｍｌ／只。 之间无显著差异（尸＞０．０５）（图１）。 （３）首次免疫９周之后，ＨＩ抗体水平逐渐降低到临界 ２。２血清免疫抗体免疫后２周，Ａ、Ｂ、Ｃ ３组的抗体效价 值附近，因此，需进行第２次免疫。建议在３月龄左右进行， 平均分别达到６．２、６．５、６．４（１ｏｇ２），保护率１００％。免疫后５ 剂量可增大到０．５ ｍｌ／只。 周，抗体达到最高值（图２）。免疫后９周（８５ ｄ），Ａ、Ｂ、Ｃ ３组 （４）鸡场应建立抗体效价监测手段，对抗体水平偏低或 的抗体效价下降到平均分别为４．１、４．３、４．１（１ｏｇ２）。保护期约 空白的鸡群及时再接种，确保有均匀和高水平的抗体，这样 为２个月。将Ａ、Ｂ、ｃ ３组数据进行统计分析，Ａ组显著低于 才能有效避免禽流感的发生。 Ｂ组（Ｐ＜０．０５），Ｃ组显著低于Ｂ组（Ｐ＜Ｏ１０５），Ａ组与Ｃ组差 参见文献 异不显著（尸＞０．０５）。 ［１］揭侯申．高致病禽流感的诊断与免疫【Ｊ１１安徽农业科学，２００６，３４ ３讨论 （１６）：３９９７－３９９８ （１）通过试验发现禽流感雏鸡母源抗体随日龄的增长 ＧＢ／Ｔ ７７ｌ４－２ｏ０５ 连续出版物中的析出文献的著录格式 析出文献主要责任者．析出文献题名［文献类型标志］．连续出版物题名：其他题名信息，年，卷（期）：页码ｆ引用日期］．获取和访问路径 示例： ［１］李晓东，张，叶瑾琳 气候学研究的若干理论问题『Ｊ１．北京大学学报：自然科学版，１９９９，３５（１）：１０１—１０６ ［２］傅刚，赵承，李佳路．大风沙过后的思考［Ｎ／ＯＬ］．北京青年报，２０００—０４—１２（１ ４）［２００５—０７—１２］．ｈｔｔｐ：∥ｗｗｗ．ｂｉｙｏｕｔｈ．ｃｏｍ．ｃｎ／Ｂｑｂ／ ２００００４１２／ＧＢ／４２１６％５ＥＤ０４１２Ｂ１４０１．ｈｔｍ． ［３］莫少强．数字式中文全文文献格式的设计与研究［Ｊ／ＯＬ］．情报学报，１９９９，１８（４）：１－６１２００１—０７—０８］．ｈｔｔｐ．＇／／ｐｅｆｉｏｄｉｃ１ａ．ｗａｎｆａｎｇｄａｔａ．ｃｏｍ． ｃｎ／ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ／ｑｂｘｂ／ｑｂｘｂ９９／ｑｂｘｂ９９０４／９９０４０７．ｈｔｍ． 【４］ＫＡＮＡＭＯＲＩＨ．Ｓｈａｋｉｎｇｗｉｔｈｏｕｔｑｕａｋｉｎｇ［Ｊ］．Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９８，２７９（５３５９）：２０６３—２０６４． ｆ５］ＣＡＰＬＡＮ Ｐ．Ｃａｔａｌｏｇｉｎｇ ｉｎｔｅｒｎｅｔ ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ『Ｊ］．Ｔｈｅ Ｐｕｂｌｉｃ Ａｃｃｅｓｓ Ｃｏｍｐｕｔｅｒ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｒｅｖｉｅｗ，１９９３，４（２）：６１－６６．
