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构成烹饪原料的天然成分中不包括 A. 蛋白质 B. 水分 C. 食品添加剂 D. 无机盐

2.

烹饪食品应具有下列属性中的哪一项？ A. 安全 B. 营养 C. 感官 D. A—C都是

3.

合理烹饪的原则是 A. 蔬菜切后洗涤 B. 切后冷藏 C. 煮粥加碱 D. 凉菜加醋

4.

中国烹饪讲究的要素是 A. 色、香 B. 味、形 C. 器' 意 D. A—C都是

5. 烹饪化学从化学和（）水平上研究烹饪原料成分在烹饪加工过程中 的化学

变化。 A. 电子

B. 原子 C. 分子 D. 离子 （单选题I 1分） 6.

结合水与体相水都能为微生物所利用。 A. 对 B. 错 7.

食品中结合的最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。 A.对

B.错 8.

食品冷藏要提倡速冻 A. 对 B. 错 9.

温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更慢 A. 对 B. 错 10.

每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合（） A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 11.

大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（） A. 六方形 B. 不规则树状 C. 粗糙球状 D. 易消失的球晶 12.

在食品中，水与下列哪种物质结合的最紧密（） A. 食盐 B. 蛋白质 C. 淀粉 D. 脂肪 13.

水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低（） A. 苹果 B. 干淀粉 C. 鸡肉

D. 卵白 14.

水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是（） A. 鸡肉 B. 白菜 C. 麦片 D. 梨 15.

亲水性物质以何种方式与水作用（）

A. 极性结合 B. 氢键结合 C. 疏水结合 D. 范德华力 16.

以下关于结合水的性质的说法错误的是（）

A. 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系 B. 结合水不能作为溶质的溶剂 C. 结合水不易结冰

D. 在一定温度下结合水不能从食品中分离出来 17.

下列水不属于自由水的是（）

A. 滞化水 B. 毛细管水 C. 自由流动水 D. 多层水 18.

下列食品中水分含量最高的是（）

A. 蜂蜜 B. 面包 C. 卷心菜 D. 牛奶

19. 下列各种情形的水是毛细管水的是（）

A. 刚做好的豆腐流出来的水 B. 压豆腐流出来的水 C. 植物种子的水

D. 干燥过的肉的大部分的水

20. 以下属于结合水的是（）

A. 多层水 B. 滞化水 C. 毛细管水 D. 自由流动水 21.

与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为（）

A.邻近水 B. 多层水 C. 体相水 D. 构成水 22.

食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是（）

A. 邻近水 B. 多层水 C. 体相水 D. 构成水 23.

下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是（）

A. 热扩散小于冰 B. 相变热大 C. 比热大 D. 热导率大于冰

24. 下面性质中，不属于结合水特性的是（）

A. 不可蒸发 B. 难结冰 C. 不溶解溶质 D. 反应活性很大

25. 水分子中0-H核间的距离为（）

A. 0. 276nm

B. 0. 096nm C. 0. 14nm D. 0. 16nm

26. 食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（）的食品中

A. 0. 2-0. 3

B. 0. 25-0. 66 C. 0. 5-0. 65 D. 0. 7-0. 9 27.

以下相同含水量的哪种食品最容易（）

A. 鸡肉 B. 色雹鱼肉 C. 香蕉 D. 苹果

28. 水分子中两个0-H键之间的键角是（）

A. 104.5°

B. 109° 28' C. 109° D. 108° 28' 29.

两份相同水分含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。

A. 对 B. 错 30.

食品中的化学反应都是Aw越小，速度越小。

A. 对 B. 错

31. 把Aw值降低到0. 25-0. 35的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的 进

行。

A. 对 B, 错

32. 解吸制得的食品必须保持更低的水分活度才能与由回吸制得的食品保 持相

同的稳定性。

A. 对 B. 错

33. 根据水分活度与食品化学变化的关系来说，aw越低对食品的稳定性越 好。

A. 对 B. 错

34. 食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用

A. 对

B. 错 35.

从食品的贮藏性质和品质来看，食品的水分活度越低越好。

A. 对 B. 错

36. 以下哪种离子能够阻碍水形成网状结构（）

A. Mg2+

B. AI2+ C. Ca2+ D. K +

37. 当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长

A. 0. 75

B. 0. 85 C. 0. 65 D. 0. 60 38.

吸湿等温线上各区为微生物的利用程度为（）

A. I不可利用，II部分可利用，III可利用 B. I可利用，II部分可利用，III不可利用 C. I部分可利用，II不可利用，III可利用 D. I不可利用，II可利用，III部分可利用 39.

水分活度公式AW = P/ P0中P代表（）

A. 某种食品达到平衡状态时的水蒸气分压 B. 饱和蒸气压

C. 相同温度下的纯水的蒸气压 D. 过冷纯水的蒸气压 40.

下面几种状态的水中，干燥易除去、冷冻易结冰、反应活性大的水分是 （） A. 邻近水 B. 多层水 C. 体相水 D. 构成水 41.

通常食品的水分活度小于0.6时，由微生物导致的食品变质现象（）

A. 较易发生 B. 不易发生 C. 极易发生 D. 无法确定是否发生 42.

下面微生物中，在AW为0.65时仍生长的是（）

A. 细菌 B. 干性霉菌 C. 酵母菌

D. 金黄色葡萄球菌 43.

下面微生物中，对水分活度表现最为敏感的是（）

A. 细菌 B. 霉菌 C. 酵母菌 D. 病毒 44.

下列说法错误的是（）

A. 食品的回吸过程一般比解吸过程时的含水量更高 B. 吸湿等温线的三个区间之间没有明显的分界线 C. 食品中水分的相转移主要形成为水分蒸发和蒸汽凝结 D. 影响食品水分蒸发的主要因素是食品的温度和环境水蒸压 45.

下列说法正确的是（）

A. 等温线每一个区间之间的水都不能发生交换

B. 往等温线区间III中加水，对区间II水的性质影响并不大 C. 等温线区间I和I I中水都不具有溶剂能力 D. 等温线区间II的水主要靠化学吸附结合 46.

下列食品的吸湿等温线呈S形的是（） A. 天然大米淀粉 B. 荔枝 C. 咖啡 D. 糖果 47.

吸湿等温线区间I和I I上的水分特性在以下哪方面有共同点（） A. 溶剂能力 B. 冻结能力 C. 水分状态 D. 微生物利用 48.

Aw在等温吸附曲线的哪个区间，相当于多层水（）

A. I区 B. I I 区 C. I I I 区

D. I I区与I I I区交会处 49.

Aw在等温吸附曲线哪个区间之间，相当于体相水？（） A. I区 B. I I 区 C. I I I 区

D. I I区与I I I区交会处 50.

冷冻法保藏食品的有利因素在于（）

A. 水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大 B. 水结冰后其体积比结冰前增加9% C. 低温

D. 形成低共熔混合物 51.

糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了（） A. 8-淀粉 B. 直链淀粉 C. a -淀粉 D. 支链淀粉 52.

下列操作不会减缓糊化淀粉老化程度的是（） A. 添加砂糖 B. 添加单甘酯 C. 急速冷冻 D. 缓慢冷却 53.

构成直链淀粉的化学键是（）

A. a -1,6-糖昔键 B. a -1,4-糖昔键 C. P -1,4-糖昔键 D. 6-1,6-糖昔键 54.

下列哪一项不利于促进老化（） A. 淀粉含水量30%-60% B. 温度2-4度 C. pH小于4或为碱性 D. 含直链淀粉量大 55.

以下哪一项是错误的（）

A. 黏度的大小：淀粉糖浆〉蔗糖〉葡萄糖和果糖 B. 甜度大小：单糖〈二糖〈多糖

C. 结晶难度：葡萄糖〈蔗糖〈低转化糖〈高转化糖〈果糖 D. 葡萄糖的黏度随温度的升高而增大 56.

食物长期储存发生褐变主要是有糖的哪种反应引起（） A. 美拉德反应 B. 焦糖化反应 C. 与碱作用 D. 糖的氧化还原反应 57.

以下哪些条件不影响美拉德反应（） A. 温度 B. pH 值 C. Na+ D. 亚硫酸盐

①

分子重排②臻氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合,

排列美拉德反应的顺序（）

A. ②①④③ B. ②④①③ C. ③①④② D. ③④①② 58.

以下不是多糖的是（） A. 淀粉 B. 半纤维素 C. 半乳糖 D. 果胶 59.

淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是哪种作用力（） A. 范德华力 B. 静电力 C. 离子间作用力 D. 离子键 60.

以下说法错误的是（）

A. 蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有机物

B. 果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖

C. 氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜，形成稳定的溶液，是很好的分散剂和

乳化剂 D. 烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的 61.

下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）

A. 核糖 B. 木糖 C. 葡萄糖 D. 乳糖 62.

哪个条件下淀粉容易老化（）

A. 水分含量过低 B. 含水量30%-60% C. 温度低于20°C D. 温度局于60°C

63. 在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性（）

A. 淀粉的回生 B. 淀粉的糊化 C. 直链淀粉的抗润胀性 D. 淀粉的韧性 .

当大米的直链淀粉含量较高时，则米饭（）

A. 较硬 B. 较软 C. 米质较紧密 D. 较难被吸收消化 65.

支链淀粉是D-毗喃葡萄糖通过（）连接的。

A. a-1,4-糖昔键和8 -1,6-糖昔键 B. P-1,4-糖昔键和8 -1,6-糖昔键 C. 3-1,4-糖昔键和a -1,6-糖昔键 D. a-1,4-糖昔键和a -1,6-糖昔键 66.

以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）

A. pH 值 B. 温度 C. 金属离子 D. 酶浓度 67.

淀粉在下列条件下易老化的是（）

A. 含水量小于10% B. 温度在2-4°C之间 C. pH小于4

D. pH大于11 68.

加入下列物质褐变速度最快的是（）

A. 木糖 B. 半乳糖 C. 核糖 D. 葡萄糖 69.

制造蜜饯时，不能使用的糖是（）

A. 果糖 B. 果葡糖浆 C. 蔗糖 D. 淀粉糖浆 70.

以下哪种淀粉属于物理变形淀粉（）

A. 8-淀粉 B. 糊化淀粉 C. 氧化淀粉 D. 预糊化淀粉 71.

以下不属于淀粉老化原理应用的是（）

A. 粉丝的生产 B. 油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品 72.

HM与LM凝胶条件一样。

A. 对 B. 错 73.

方便米饭、方便面条制备中应用的是淀粉的糊化原理。

A. 对 B. 错 74.

在冷冻时会降低食品的质量与贮藏的稳定性。

A. 对 B. 错 75.

淀粉都能令碘液变色。

A.对

76 . 77 . 78 . 79 . 80 . 81 .

B.错

A

.B 乳糖 .C 蔗糖

下列糖中，不具有还原性的糖是（）

葡萄糖

.D 半乳糖 .

下列物质中甜度最大的是（） A葡萄糖 .B 麦芽糖

.C 果糖 .D 乳糖 .

下列化合物中不属于糖的是（） A甘油醛 .B 乳糖 .C 木糖醇 .D 半乳糖 .

A.B 低聚糖 .C 多聚糖

葡萄糖属于（）

单糖

.D 高聚糖 .

动物的乳汁中含有的糖主要为（） A半乳糖 .B 葡萄糖 .C 果糖 .D 乳糖 .

A.B 麦芽糖与葡萄糖 . 葡萄糖与半乳糖 C.

蔗糖的构成成分为（）

葡萄糖与果糖

82D. 2个葡萄糖 .

83. 麦芽糖的构成成分为（）

A. 葡萄糖与果糖 B. 麦芽糖与葡萄糖 C. 葡萄糖与半乳糖 84. D. 2个葡萄糖

85. 麦芽糖属于（）

A. 单糖 B. 低聚糖 C. 多聚糖 D. 多糖衍生物 86.

下列糖中不能直接被酵母菌发酵的是（）

A. 乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 蔗糖 87.

冰糖、绵白糖、白砂糖的主要成分是（）

A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 果糖 88.

口腔中的细菌能利用的糖（）

A. 蔗糖 B. 果糖 C. 木糖醇 D. 乳糖

. 抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（）

A. 70%

B. 75% C. 60% D. 55% 90.

引起焦糖化反应最快的糖是（）

A.葡萄糖 B. 果糖 C. 麦芽糖 D. 蔗糖

91. 下面哪一种不是单糖（）？

A. 山梨糖

B. 甘露糖 C. 乳糖 D. 木糖

92. 下面对单糖的物理性质描述有误的（）

A. 单糖的a型的甜度比B型大

B. 旋光度是鉴定糖的一个重要指标 C. 单糖的黏度比蔗糖低 D. 单糖溶液具有抗氧化性 93.

下面是焦糖形成过程的是（）

A. 蔗糖T异蔗糖酊T焦糖酊T焦糖烯T焦糖素 B. 蔗糖T异蔗糖酊T焦糖烯T焦糖酊T焦糖素 C. 蔗糖T焦糖烯T异蔗糖酊T焦糖酊T焦糖素 D. 蔗糖T焦糖酊T异蔗糖酊T焦糖烯T焦糖素

94. 下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是（）

A. 蔗糖

B. 麦芽糖 C. 乳糖 D. 纤维二糖

95. 加工面包等烘焙食品时尝使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干, 数

天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有（）

A. 较高的渗透压 B. 发酵性

C. 较好的吸湿性和保湿性 D. 较好的抗氧化性

96. 制造蜜饯时，不能使用的糖是（）

A. 果糖

B. 果葡糖浆 C. 蔗糖 D.淀粉糖浆

97. 下列糖类中，糖尿病人可以食用的是（）

A. 葡萄糖

B. 木糖醇 C. 山梨糖 D. 蔗糖

98. 在相同浓度下，加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒（）

A. 蔗糖

B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 葡麦糖浆

99. 在烘烤中着色最快的糖是（）

A. 果糖

B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖

100. 焦糖化反应生成两类物质：一类是糖的脱水产物，另一类是裂解产物，

它们进一步缩合，聚合最终形成深色物质。反应中产生的深色物质是属于后 一个类型。

A. 对 B. 错

101. 糖浓度只有在70%以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。

A. 对

B. 错

102. 下列关于油脂的物理量中，与油脂不饱和度有关的指标是（）

A. 碘值

B. 过氧化值 C. 皂化值 D. 酸价

103. 天然油脂具有色泽是因为含有少量的脂溶性色素。这种色素可能是（）

A. 叶绿素

B. 类胡萝卜素 C. 血红素 D.花青素

104. 油脂在无通风并备用特殊照明的实验装置中，觉察到油脂冒烟时的最低

加热温度是（） A. 发烟点

B. 闪点 C. 燃点 D. 沸点

105. 按碘值大小分类，干性油的碘值（）

A. 小于100

B. 为 100-120 C. 为 120-180 D. 为 180-190

106. 下列哪个是棕桐油酸的正确速记命名（）

A. 16:0

B. 16:1 39 C. 18:1 co9 D. 18:2co6

107. 下列哪种油脂的熔点最高（）

A. 硬脂酸

B. 棕桐I酸 C. 月桂酸 D. 亚油酸

108. 饼干生产中采用哪种油脂较好（）

A. 花生油 B. 煎炸油 C. 棕桐油 D. 人造奶油

109. 亚油酸的数字命名为（）

A. 16:1

B. 18:1 39 C. 18:3co6 D. 18:1 36

110. DHA可促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血 栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DHA应命名为（） A. 5,8, 11, 14-二十碳四烯酸 B. 13--十二碳一烯酸

C. 5,8, 11, 14, 17-二十碳五烯酸 D. 4, 7, 10, 13, 16, 19-二十二碳六烯酸

111. 油脂在贮藏过程和使用过程中随着（）增多，油脂变得易冒烟，发烟点

低于沸点。 A. 游离脂肪酸

B. 一酰基甘油 C. 二酰基甘油 D. 三酰基甘油

112. 奶油、人造奶油为（）型乳状液

A. 0/W

B. W/0 C. W/0/W D. 0/W 或 W/0

113. ⑴的概念范围包含了⑵，⑶是⑴最常见的一种表达形式

A. ①酯②脂③脂肪酸

B. ①酯②油酯③脂肪酸 C. ①油脂②酯③脂肪酸 D. ①脂②酯③脂肪酸

114. 天然油脂①确定的熔点和沸点，反式结构的熔点②娘式结构，碳链越长,

饱和度越高，则熔点③

A. ①有②低于③越低 B. ①没有②高于③越低 C. ①有②高于③越低 D. ①没有②高于③越高

115. 稀奶油' 乳、冰淇淋浆料为（）型乳状液

A. 0/W B. W/0 C. W/0/W D. 0/W 或 W/0 116.

下列选项中式必需脂肪酸的是（）

A. 6 -亚麻酸 B. 亚油酸 C. 油酸 D. 花生四烯酸 117.

适合于作煎炸油的最好天然油为（）

A. 猪油 B. 芝麻油 C. 花生油 D. 棕桐］油 118. 点

比键的熔点（） A. iW] \\ i^j B.高、低 C.低、周 D.低、低

119. 人造奶油储藏时，可能会发生“砂质” 口感，其原因主要是（）

A. 乳化液的破坏

B. 固体脂肪含量增加

反式结构油脂的熔点比）嗔式结构油脂的熔点（），共魏双键油脂的熔

C. 添加剂结晶析出 D. 晶型由6'转变为6

120. 下列指标中判断油脂不饱和度的是（）

A. 酸价

B. 碘值 C. 酯值 D. 皂化值

121. 油脂按其结构和组成可分为：简单脂质、复合脂质和衍生脂质

A. 对

B. 错

122. 天然油脂是甘油三酯的混合物，而且还混杂有少量的其他化合物，无确

切的熔点和沸点（）

A. 对 B. 错

123. 巧克力起霜是由于晶型的转变

A. 对

B. 错

124. 某烹饪食品经测定含氮量为2. 0g/100g,则该食品的粗蛋白质含量为

（）。 A. 0. 125

B. 0. 0625 C. 0. 625 D. 0. 0125

125. 蛋白质的特征元素是（）。

A. N

B. C C. S D. 0

126. 蛋白质分子中的主要化学键是（）。

A. 肽键

B. 盐键 C. 二硫键 D. 氢键

127. 对于人体来说，有几种必需氨基酸？（）。

A. 4

B. 6 C. 8 D. 10

128. 下列氨基酸中属于酸性氨基酸的是（）。

A. 丙氨酸

B. 谷氨酸 C. 赖氨酸 D. 苯丙氨酸

129. 下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是（）。

A. 丙氨酸

B. 谷氨酸 C. 赖氨酸 D. 苯丙氨酸 130.

下面选项中不是蛋白质一级结构包含的内容的是（）。

A. 氨基酸排列顺序 B. 多肽链数目 C. 二硫键位置 D. 氢键的取向

131. 下列pH区间中，使多数蛋白质较为稳定的区间是（）。

A. pH=4~10

B. pH=5~14 C. pH=1~5 D. pH>10 132.

肉冻、鱼冻的制作与蛋白质的哪个功能性质有关？（）

A. 乳化性质 B. 凝胶特性 C. 水化性质 D. 表面性质

133. 蛋白质在大于等电点的pH下进行电泳，它将如何移动？（）。

A. 移向正极 B. 移向负极 C. 不移动 134.

下列操作不会导致蛋白质变性的是（）。

A. 低温冷冻食物 B. 面团的搓揉捏合 C. 蛋清的剧烈搅打 D. 少量的食盐腌制肉类 135.

皮蛋的制作与蛋清蛋白质的哪个功能性质有关？（）。

A. 乳化性质 B. 凝胶特性 C. 溶解性质 D. 表面性质 136.

碱发觥鱼、墨鱼时加入碱是为了（）

A. 使蛋白质pH远离其等电点，有利于蛋白质的水化作用 B. 增加蛋白质的盐溶作用，提高蛋白质的持水性 C. 利用蛋白质的盐析作用，使蛋白质结合大量水分 D. 利用蛋白质的乳化作用，使蛋白质结合大量水分

137. 大豆制品的豆腥味与大豆蛋白的哪个功能特性有关？（）

A. 乳化性质 B. 凝胶特性 C. 风味结合能力 D. 表面性质

138. 以下属于蛋白质可逆变性的是（）

A. 加入重金属

B. 静水压变性 C. 盐析 D. 剧烈搅拌

139. 蛋白质变性是由于（）

A. 一级结构改变 B. 空间构象破坏 C. 辅基脱落 D. 蛋白质水解

140. 组成蛋白质的氨基酸有（

A. 18 种 B. 16 种 C. 约20种 D. 25种以上

141. 下列选项不属于蛋白质起泡的必要条件（）

A. 蛋白质在气一液界面吸附形成保护膜 B. 蛋白质充分伸展和吸附

C. 在界面形成粘弹性较好的蛋白质膜 D. 具有较高的蛋白质浓度

142. 鱼冻的形成与下面的蛋白质的哪个性质有关？（

A. 变性 B. 膨润 C. 凝胶 D.沉淀 143.

下列酶中可导致油脂游离脂肪酸含量增加、酸价增大的是（）。

）

）

A. 蛋白酶

B. 脂肪酶 C. 酚酶 D. 淀粉酶 144.

下列酶中与人体消化食物无关的酶是（

）。

A. 蛋白酶 B. 脂肪酶 C. 酚酶 D. 淀粉酶 145.

酶的化学本质是（）。

A. 核酸 B. 蛋白质

C. 大多为蛋白质，少数为核酸 D. 维生素 146.

下列性质中，与酶催化特性不相符的是（）。

A. 高效性

B. 反应条件温和性 C. 专一性 D. 高温催化活性 147.

绝大多数的酶是（）。

A. 蛋白质 B. 维生素 C. 脂肪 D. 多糖 148.

又被称为“生物催化剂”的是（）。

A. 脂类

B. 核酸 C. 糖类 D. 酶 149.

酶的催化性决定于（）。

A. 催化基团 B. 结合基团 C. 辅酶因子 D. 酶蛋白 150.

下列关于酶特性的说法不正确的是（）

A. 催化效率高 B. 专一性强 C. 作用条件温和

D. 都有辅因子参与催化反应 151.

酶促反应中决定酶专一性的部分是（）o

A. 酶蛋白 B. 底物 C. 辅酶或辅基 D. 结合基团 152.

下列酶属于异构酶的是（）。

A. 葡萄糖异构酶 B. 蛋白酶 C. 脱密酶 D. 转氨酶 153.

下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是（）。

A. 维生素C

B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素B2 154.

下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是（）。

A. 维生素PP B. 维生素B3 C. 维生素B2 D. 维生素B1 155.

下列维生素中与人的正常视觉有关的是（）。

A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B1 D.维生素B2 156.

下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是（）。

A. 维生素B5 B. 维生素B3 C. 维生素B2 D. 维生素B1 157.

下列维生素中具有防治坏血病的是（）。

A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素B1 D. 维生素C 158.

下列B族维生素中只在动物食物中存在的是（）。

A. 维生素B1 B. 维生素B2

C. 维生素B11 D. 维生素B12 159.

唯一含金属的维生素是（）。

A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B11 D. 维生素B12 160.

下面属于有害重金属的是（）o

A. 铭 B. 猛 C. 硒 D. 铅 161.

下列维生素中可由肠道菌供给的是（）。

A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B3 D. 维生素C 162.

下列属于脂溶性维生素的有（）。

A. 维生素B1 B. 维生素A C. 维生素B2 D. 维生素C 163.

下列属于水溶性维生素的有（）。

A. 维生素B1 B. 维生素A

C. 维生素E D. 维生素D 1.

维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而（）。

A. 增加 B. 减少 C. 不变

D. 先增加后减少 165.

坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的？（）。

A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素K 166.

根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于（）。

A. 微量元素 B. 常量元素 C. 微量必需元素 D. 微量非必需元素 167.

根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于（）

A. 微量元素 B. 常量元素 C. 微量必需元素 D. 常量必需元素 168.

根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于（）。

A. 微量元素 B. 常量元素 C. 微量必需元素

D.常量必需元素 169.

根据人体内元素含量及其重要性，硒应属于（）

A. 微量非必需元素 B. 微量有毒元素 C. 微量必需元素 D. 常量必需元素 170.

下列哪种状态的钙易被人体消化吸收？（）。

A. 碳酸钙 B. 硫酸钙 C. 葡萄糖酸钙 D. 氧化钙 171.

下面含有高价铁离子的肉色素是哪个？

A. 肌红蛋白 B. 变肌红蛋白 C. 氧合肌红蛋白 D. 亚硝基肌色原 172.

绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分?

A. 脱镁叶绿素 B. 脱叶醇基叶绿素 C. 叶绿酸 D. 叶绿醇 173.

下面属于水溶性植物色素的是（）

A. 叶绿素 B. 血红素 C. 花黄素 D. 虾青素

174. 鲜肉久煮变黑褐，这是由于其血红素发生什么反应所导致？

A. 血红素铁离子氧化 B. 血红素脱铁 C. 血红素口卜吩环还原 D. 血红素氧合 175.

要发生酶促褐变反应，必须具备的条件中不包括（）。

A. 氧气 B. 酚酶 C. 加热 D. 酚 176.

为防止切好的藕片褐变，下列即不能又不可能采用的方法是（）。

A. 焯水 B. 酸渍 C. 冷冻抑制酶 D. 冲洗除底物

177. 长时间加热肉的颜色是由何种成分决定的？（）。

A. MbO2

B. MMb C. MbNO D. Mb 178.

下面属于人工合成色素的是哪个？（）

A. 甜菜红 B. 胭脂红 C. 红曲色素 D. 胭脂虫红 179.

面点制品因加碱过多而变黄，原因是（）o

A. 黄铜变成查尔酮 B. 查尔酮变成黄铜 C. 黄铜被氧化 D. 黄铜被分解 180.

虾加热烹调后变为红色，这是因为发生了什么反应所导致的结果？

（）。

A. 色蛋白质变性 B. 虾青素还原 C. 虾红素氧化 D. 血红素氧化 181.

下列色素中不属于类胡萝I、素的是（）。

A. a-胡萝卜素 B. B-胡萝卜素 C. 叶绿素 D.番茄红素 182.

B

在下列条件中能抑制类胡萝I、素的自动氧化反应的条件是（）。

A. 高水分活度 吉泊 r^jznn C.氧化剂 D.低水分活度 183.

天然色素按照溶解度分类，下列色素属于水溶性的是（）。

A.叶绿素a B.花色昔 C. 辣椒红素 D.虾青素 184.

在有亚盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A,绿色 B.鲜红色 C.黄色 D.褐色 185.

天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受

pH影响的一类色素是（） A.花色昔 B. 类黄酮类 C. 甜菜色素 D. 类胡萝卜素 186.

一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮

与（）反应。 A.氧 B.酸 C.碱 D.金属L子 187.

虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

A.蛋白质 B.糖 C.脂肪酸 D.糖昔

188. 氧分压与血红素的存在状态有密切关系。若想使肉品呈现红色，通常使

用（）氧分压。 A. 局

B. 低 C. 排除氧 D. 饱和

1. , 1分子的胡萝I、素可生成（）分子维生素A

A. 1

B. 2 C. 3 D. 4

190. 在贮藏加工时添加（），可使花色昔迅速褪色。

A. 亚硫酸盐

B. 抗坏血酸 C. 异抗坏血酸 D. 过氧化氢

191. 在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类 产品

货架期。 A. 抗坏血酸

B. 抗氧化剂 C. 过氧化氢 D. 金属L子

192. 类黄酮与（）反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

A. 强碱

B. 酸性物质 0.金属高子 D.氧

193. 什么指标能判断一种香气成分在某食品总体香气中所起作用的大小？

A. 该香气成分的浓度

B. 该香气成分的香气阙值 C. 该香气成分的香气值

D. 该香气成分占香气成分总浓度的比值 194. 面包的香气成分不可能来源于（）

A. 微生物发酵

B. 手炭氨反应 C. 风味酶催化 D. 氨基酸热解

195. 河水鱼与海水鱼相比，其腥臭成分尤其以哪个成分为代表？

A. 哪朵

B. 三甲胺 C. 六氢毗I］定 D. 氧化三甲胺 196.

烹调异味大的动物原料常加入香辛料，这是利用气味间的什么作用？ （） A. 夺香 B. 掩蔽 C. 对比 D. 协同

197. 下列哪类成分不是一般水果的主要香气成分？

A. 有机酸酯

B. 醇类 C. 菇类 D. 硫化物

198. 某食品中有甲、乙、丙三种香气成分，其含量（微克/升）分别为0.06、

0.12、2.2,其香气阙值（微克/升）分别为0.04、0.4、2.5,那么该食品的 呈香成分是（）。

A. 甲和丙 B. 甲 C. 乙和丙 D. 丙

199. 加热肉香成分不可能是下列哪些成分转变而来的？（）

A. 核酸

B. 菇类 C. 氨基酸 D. 低级脂肪酸 200.

芥末味是在酶催化作用下由什么成分转变而形成的？（）

A. 蒜氨酸

B. 芥子昔 C. 蒜素 D. 脂肪酸 201.

下列关于葱暴菜肴香气的说法，错误的是（）

A. 香气成分可来源于某些热分解反应 B. 香气成分不可来源于酶反应 C. 香气成分中一定有硫化物

D. 有些香气成分是原料中已经存在的 202.

下列能增大面包香气的方法是（）

A. 加少量食盐 B. 加砂糖 C. 低温烘焙 D. 加少量柠檬酸 203.

普通味精强热下鲜味消失是因为生成了何种成分？（）

A. 无水谷氨酸钠 B. 焦性谷氨酸钠 C. 谷氨酸二钠 D. 谷氨酸一钠 204. （）

A. 相乘 B. 相消 C. 对比 D. 转化 205. （）

大多数蔬菜虽然含有有机酸，但人们一般品尝不出酸味感，这是因为在甜食中加很少一点盐可使甜味更突出，这是利用味间的什么作用？

A. 其pH小于酸感pH阙值 B. 其pH大于酸感pH阙值 C. 其浓度值大于酸感浓度阙值 D. 其酸全部属于弱酸 206.

味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。

A. 表面 B. 内部 C. 根部 D.尖部

207. （）常被用来评价苦味物质的苦味强度时做基准物。

A. 番木鳖碱

B. 柚皮昔 C. 咖啡碱 D. 奎宁

208. 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（）

A. 苯甲酸钠

B. 山梨酸钾 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 丙酸钙

209. 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠' 山梨酸钾和丙酸钙相比最大的

优势在于（） A. 使用成本低

B. 毒副作用小 C. 抑菌效果好 D. 可复配使用

210. 下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是（）

A. 苯甲酸酯

B. 山梨酸钾 C. 尼泊金酯 D. 丙酸钙 211.

苯甲酸钠石常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制

作用，但其对（）作用较弱 A. 霉菌 B. 酵母菌 C. 芽抱菌 D. 产酸菌

212. 下列甜味剂中甜味最高的是（）

A. 三氯蔗糖

B. 糖精 C. 阿斯巴甜 D. 安赛蜜

213. 迄今为止，人类开发的一种最完美和最具有竞争力的强力甜味剂是（）

A. 麦芽糖醇

B. 三氯蔗糖 C. 阿斯巴甜 D. 安赛蜜

214. （）的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。

A. 苹果酸

B. 酒石酸 C. 乳酸 D. 富马酸

215. 丙酸及其钠盐作为防腐剂添加食品中，它们对（）具有较好的防腐效

果, 对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 A. 霉菌

B. 枯草杆菌 C. 八叠球菌 D. 变形杆图

216. 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度，pH等。在下列的防

腐 剂中其活性不受pH影响的是（） A. 山梨酸

B. 丙酸 C. 尼泊金酯 D. 富马酸二甲酯

217. 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，只能抑菌而不能杀

菌的是（） A. 中链脂肪酸

B. 富马酸二甲酯 C. 苯甲酸 D. 丙酸

218. 柞蚕抗菌肽能有效地杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对（）无作用

A. 真核细胞

B. 霉菌 C. 酵母 D. 枯草杆菌

219. 有关食品添加剂的下列说法中正确的是（）

A. 食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高

B. 可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 C. 苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

D. 腌制肉食制品使用的盐或亚食品添加剂即使不超标准，也会对 人体造成极大的伤害 220. 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包'饼干和蛋糕中的作用不包括（）

A. 乳化剂

B. 润湿剂 C. 分离剂 D. 发泡剂

221. 三氯蔗糖是一种强力甜味剂。与其他甜味剂相比，三氯蔗糖具有的优势

不包括（） A. 甜度高

B. 对牙齿健康有利

C. 能量值为零，不会引起肥胖 D. 使用方便

222. （）具有缓冲作用，以保持水溶液的pH为3. 0左右；对抑菌防腐有

重 要作用；是酸味最强化的固体酸之一。 A. 富马酸

B. 琥珀酸 C. 马来酸 D. 酒石酸

223. 下列酸味剂中酸性最强的是（）

A. 柠檬酸

B. 酒石酸 C. 富马酸 D. 乳酸

224. 苯甲酸别名（）

A. 花揪酸

B. 尼泊金酯 C. 安息香酸 D. 脱氢乙酸 225.

BHA 代表()

A. 丁基羟基茴香髓 B. 二丁基甲苯 C. 没食子酸丙酯 D. 异抗坏血酯 226.

防腐剂应在食品中的细菌诱导期()加入。

A. 之前和期间 B. 期间和之后 C. 期间 D. A~C项都可以 227.

红曲色素不包含()

A. 红色素 B. 黄色素 C. 紫色素 D. 橙色素