厨师操作规程
一．素质要求
1、 具有初中以上文化程度。
2、 五官端正，身体健康，能够适应酒店长期站立及体力劳动的环境。 3、 思想品德好，热爱本职工作，能正确地理解企业的经营理念和企业文化。 4、具有一定的厨房工作经验，熟悉各种原料粗加工技术。 5、协调和服从意识好。 二、岗位职责
1、 按食堂员工餐的《菜品作业指导书》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份。 2、 有计划地做好原料的申购、领用，负责一切食堂原料的使用与保管。 3、 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 4、 积极参加公司、食堂组织的各项培训和活动。 5、 完成上级交办的其它工作。 三、工作流程 （一）主流程 班 前 会 （二）分流程 准备工作 原料加工 烹制菜肴 出售员工餐 收 台 卫生安全检查 1、班前会
点 名 检查仪容仪表
2、准备工作
工具、用具准备 检验原料
3、原料加工 4、烹制菜肴 5、出售员工餐
工作总结 布置任务 员工反馈 6、收台 整理货架 清理台面、 清理垃圾 清理地沟 蒸柜、餐桌
7、卫生安全检查
安全检查 消毒除理 卫生检查
四、操作细则
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擦拭墙壁 清理地面 抹布清洗 （一）签到签退的操作细则 工作项目 签 到 签 退 工作项目 地点签到。 经厨师长检查合格后，在指定地点签退。 准时、不准代签，不准弄虚作假。 操作规范 质量标准 1. 所有用具、工具摆放整齐，使用方便； 2.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味； 3.盛放各类废弃物的垃圾桶上必须要有垃圾桶盖。 操作规范 早班7：20之前,午班13：15之前在指定质量标准 准时、不准代签，不准弄虚作假。 （二）班前准备操作细则 1 .检查电冰箱、恒温柜运转是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 工具、用具准备 2.将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种料盒等放置切配台或原料架上。 3.将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。 1.按对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。 检验原料和排污设施 2.将领用的不能立即加工完成的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工间的恒温箱中。 3.专人看管排污设备的指示灯,最低不能超过25%，最高不能超过75%。 （三）原料加工操作细则 工作项目 原料的切割与配份 五．收台操作细则 工作项目 操作规范 后勤厨师根据周标准菜单，准备当餐菜肴的原料的切割与配份，并根据前餐员工在工作中反映的情况和厨房各班组剩余的边角余料及时调整菜单，做致 操作规范 质量标准 质量标准 符合《原料质量规格书》中规定的质量标准。 2
整理货架 清理台面 清理 垃圾桶 清理地沟 擦拭墙壁 清理地面 抹布清洗 1.将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理； 2.对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下餐使用； 3.把加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放于货架的固定位置。 将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台面及四周用抹布擦拭两遍晾干。 将垃圾桶内的盛装废弃物取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 1.常规清理：每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在地沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗； 2.定期清理：每周一次，基本步骤是先对地沟盖进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖。 3.直通加工间外的阴井，应每周清理一次，主要是除去阴井盖周围的污物，避免污水堵塞，确保排污畅通。 粗加工间的磁砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 1.工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 2.冰箱每周进行1—2次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.地面无杂物、无积水；下水道畅通，无碎屑，粗加工间空气流通良好。 5.蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐； 6.抹布清洁、无油渍、无异味。 3
清洗水池 卫生工具 清洗 先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 粗加工间所有卫生清理完毕后，把打扫卫生使用的工具一一彻底用清洁剂清洗干净，用清水冲净后控净水分，放回指定的位置晾干。 操作规范 按规定的卫生清理标准进行自查，合格后再进行设备安全检查。 检查所辖区域电器、照明设备功能是否正质量标准 检查仔细、认真、全面。 （六）卫生安全检查操作细则 工作项目 卫生自查 安全检查 常；检查水管、水龙头是否彻底关闭。若发现设备故障，及时填写《维修报告单》报工程部维修。 检查仔细、认真、全面。
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