第四章 饭店餐饮区的设计与布局
教学目标 通过教学，让学生了解饭店公共服务设施的功能设计和布局，了解餐饮区的设计和布局；掌握餐厅的布局设计。 教学重点 餐厅的布局与设计 教学难点 餐厅的布局与设计 教学方法 1、多媒体辅助教学方法 2、图片展示 3、谈话法
4、学生的分组思考讨论法 5、案例教学 教 具 多媒体、教学课件、常规教具。 授课类型 新授课 课时安排 4课时 教学过程 ［引入新课］
旅游饭店餐饮区是饭店重要的公共服务区域，其设计布局是否科学合理，对企业经营成败有着举足轻重的影响。餐饮区的设计布局不仅直接关系到饭店企业的建筑成本、设备成本和营业费用，而且直接关系到工作效率、服务质量。饭店餐饮区是饭店重要的公共活动场所，它的设计而已合理与否将关系到整个饭店在客人心目中的形象。因此，作为餐饮管理人员必须对餐饮区各个区域的设计特点和设计要求了若指掌并高度重视。
［讲授新课］
第一节 饭店公共服务设施的功能设计和布局
一、概念
公共服务设施：门厅、餐厅、酒吧、会议室、商场、健身室、舞厅等因其在饭店中的功
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能特点即为公众共有共享而被称为饭店公共服务设施。
每个饭店的客房设施都大同小异，但公共服务设施则千变万化。一家饭店若能在公共服务设施的建筑设计上具有独特之处，便能使它明显地区别于其他饭店。因而可以说，最能体现饭店特色的，莫过于公共服务设施了。
二、饭店公共服务设施的功能设计和布局
功能布局：指以门厅为中心并按照客流线，决定各设施之间的相对位置，使宾客置身于门厅中便有自己正处在整个饭店中心的感觉，并能在事实上十分便利地到达其他任何设施。
（一）门厅 门厅的功能：
1、是饭店总服务的所在地
门厅是饭店总服务的所在地，由总台提供的服务大多在此完成。 2、是宾客通往饭店其他服务设施的交通要道
门厅狭小拥挤，必然有损饭店的风度气派；如果门厅与其他设施的连接不合理或缺少必要的连接，则会影响饭店的日常业务。因此，在设计门厅时，除了要以饭店类型、规格、大小作为依据外，还要注意它与其他设施的功能连接。门厅与其他设施的连接分为首要连接和次要连接。
首要连接指直接连接，即两种设施紧密相连，宾客在门厅就能看到，不必穿越其他设施就可达到。
次要连接即通过其他设施进行的连接。如：会议室、健身中心、娱乐场所等。 （二）多功能厅
多功能厅指可以举办大型宴会，召开各种会议，放电影，举办舞会和各种文娱活动，进行各种产品、商品展览和新闻发布会等活动的饭店公共服务设施。
多功能厅必备的连接功能有：休息室、门厅、衣帽间、卫生间、厨房、储藏室、放映室等。
第二节 饭店餐饮区的设计和布局
餐饮区主要包括三大区域：厨房区、餐厅区、采保及其他区域。
设计指确定餐饮各区域总体及各区的规模大小、内外建筑式样、风格特色、装饰要求及各部分区域的相互联系。
布局指确定餐饮各区的具体位置，各区内部指定设备、器械和工具的具体安装位置。 一、饭店餐饮区设计、布局的基本原则 （一）保证各区内部物流的持续和畅通
仓库、冷库、冰箱等设备必须安排在物流线上；同时，由于食品烹制往往按流程、种类、出菜顺序，分别在一系列的工作场所进行，所以设备器械也应分类集中在各操作单元，各操作单元的布局应服从操作流程和出菜顺序，以减少物流的迂回曲折，甚至倒流，最大限度缩短食品原料进出各操作单元的距离。
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（二）以厨房为中心的平面布局
最理想的设计是餐厅与厨房直接相连，所有业务单元都分布在同一楼面。而且饭店除了设置中心厨房负责全部食品的粗加工以外，各个餐厅应有配套厨房，进行该餐厅所供应食品的最后加工。
（三）尽量缩短服务距离
应尽量缩短从食品制作点到餐厅内最远处餐桌之间的距离。通常，服务距离由餐厅的形状和餐厅与厨房的相互位置和连接关系而定。如果餐厅面积狭窄且进深较大，厨房恰恰设在餐厅背后，那么服务距离就必然很长，但同样是长方形的餐厅，如果厨房与餐厅的连接口设在餐边的中间，便可以有效地缩短服务距离。
（四）厨房操作单元的布局必须紧凑合理
作业点是厨房的基本工作岗位。作业点的用具、设备要放在靠近作业人员的地方，离得太远，不但影响工作速度，而且增加作业人员行走的距离，增加体力消耗。最理想的布局是使用根据特定厨房设计的成套预制设备。这样，每个操作单元各自需要的众多设备就能够极其紧凑合理地组合在一起。这对减少作业人员行走距离，保持体力，节省时间，提高工作效率有显著的效果。
（五）避免餐厅和厨房内人流、物流的交叉和碰撞
厨房与餐厅的设置上要避免厨房工作人员与服务之间的拥挤碰撞。服务人员的服务路线是一个循环圈，进出口分开，且工作程序不应颠倒。在餐厅内，过道要有一定的宽度，餐桌之间应有一定的距离，服务员才能行动自如，宾客也不至于感到拥挤。
（六）设计良好的工作环境
应从温度、湿度、通风、照明、空间、噪音等方面考虑，为员工创造一个良好的工作环境。良好的工作环境有助于职工充分发挥工作效率，避免不必要的疲劳和不适。
（七）设计布局和设备安装要有利于卫生、安全和防火措施
建筑物应该密封的部位要严实密封，以防尘埃及蚊、蝇、蟑螂和老鼠侵入；应能开启的则必须开启，以便清洁打扫。各种设备应可以方便地拆卸移动；饭店应依照防火条例，安装消防器材，建造供疏散的消防楼梯，以保饭店财产及宾客、职工的人身安全。
（八）餐饮各区面积必须充裕，留有余地以利将来扩展
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在进行设计规划时，要充分考虑各功能部门有足够的面积，同时要为将来扩展留有空间。 （九）所有餐饮设施应分别设计，以创造不同风格的就餐环境
不同的餐别应有不同的就餐环境，这样可以使客人感到新鲜，同时享受到不同的就餐气氛和就餐情调。
（十）选择最佳位置，便于宾客，便于管理
无论是餐厅还是饭店设计的餐厅、酒吧，都应在既定的环境中选择最佳地点和位置。在通常情况下，饭店的餐厅和酒吧都必须紧靠宾客通道，而且至少必须有一个餐厅和一个酒吧紧连门厅。为了保证餐饮服务顺利进行，在设计餐厅和酒吧时应考虑它们的附属设施。
二、餐厅的布局设计
（一）餐厅的内部空间（或面积）、座位的设计布局
由于现代城市人口密集，寸土寸金，地价十分昂贵，故饭店餐饮设施应有效地利用好空间。餐厅内的客人容量，太大或太小均不好，应以餐厅设定的接待客人数量来决定营业面积的大小。厅大客少，不但企业赔钱，客人也觉得没有气氛，生意必定趋于清淡；同样有些餐厅因为生意火暴，而加倍增大营业面积，生意反倒一落千丈，可能是由于火暴气氛消失所致，在中国经营餐饮业，应十分注意适应中国人喜欢热闹的习惯，国内外许多餐饮企业在中国、、均注意这方面的特点。“庙不在大，香火旺盛”，大型的餐厅，并非就是第一流或最完美的餐厅。
1、餐厅座位
餐厅中坐席的配置一般有单人座、双人座、四人座、六人座、火车厢式座、沙发式座、正方形座、长方形座、情人座等。尽管座位的餐桌、椅、架的大小、形状各不相同，但还是有一定的比例和标准。
2、餐桌的摆放形式
餐桌可摆放成正方形、斜方形、混合式、火车厢式等。 3、餐位数量及面积
* 根据客房数量决定餐位数量，x个——y个餐位/间客房。 * 根据销售收入和客容量预测并决定餐位数。
* 餐位面积和餐厅面积。不同类型和不同规模的餐厅，其餐位面积要求会不同。 4、餐厅的动线安排
餐厅动线：是指客人、服务员、食品与器物在餐厅内的流动方向和路线。
宾客动线应以餐厅的大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。一般来说宾客的动线采用直线为好。
服务员动线的长度对工作效率有直接的影响，原则上越短越好。
餐厅的通道既要充分考虑有利于营业面积的增大，还要考虑方便宾客进入和离开，又要避免打扰其他宾客。一个人舒适行走要95厘米宽，2个人舒适行走要135厘米宽，3个人舒适行走要180厘米。
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5、非营业性空间的布局
接待室要提供给客人消遣的设施。衣帽间要靠近餐厅进口。洗手间应与餐厅在同一楼层，但不能和餐厅、厨房连在一起，标志清晰，易辩，一般能容纳3人以上。电话间应安置在适当的反边位置。手银台一般在餐厅进口附近。
（二）餐厅环境设计 1、餐厅气氛
气氛：是指一定环境中给人某种强烈感觉的精神表现或现象。 餐厅气氛：指餐厅内宾客所面对的环境。 2、餐厅气氛的设计 （1）光线
烛光：西餐中最常用，能营造浪漫、温馨、友好的情调；
白炽光：易控制，适当调暗，能增加舒适感，从而延长逗留时间，多用在豪华餐厅； 荧光：使用最多的光线，经济，但缺乏美感；
彩光：影响人的面部和衣着，对食品有利，增加热情友好气氛。 日光灯：宜用在快餐厅等大众消费场合，但易使菜肴产生色偏差。 （2）色彩
* 采光较差的餐厅选用淡色和暖色；阳光充足的餐厅应选用冷色和深色； * 较小的餐厅应选淡色以使其显得宽大；宽大餐厅可选深色紧凑； * 着眼于提高顾客流动率的餐厅应选红、黄、绿等颜色； * 着眼于延长顾客就餐时间的餐厅，应选用柔和的色彩。
豪华餐厅：宜使用较暖或明亮的颜色，夜晚当灯光在50烛光时，建议使用暗红或橙色，地毯用红色，可增加富丽的感觉。
正餐厅：需要有“增进食欲”的色彩，如橙黄、水红、青莲等。
快餐厅：以明快为基调，因此灯光、墙壁等物以乳白色、黄色等暖色调为宜，给人一种清新、舒畅的印象。
3、装饰
装饰物可表达餐厅的主题思想，同时有助于营造与餐厅基调相协调的就餐气氛。 4、家具 5、温度、湿度
温度、湿度影响顾客的舒适感。应做到冬暖下凉，最佳温度是21度——24度。 6、背景音乐
明快音乐使就餐速度相对加快；反之。因此，不同类型的餐厅要进行不同背景音乐的设计。
* 音量的大小
餐厅就餐音乐属典型的背景音乐，音量以不影响小方桌上面对面的两个人轻声谈话为
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宜。
* 主题的选择
餐厅背景音乐的主题，应以欢快、轻松为宜，这样能使就餐者在较松弛的状态下轻松地用餐，过于严肃的主题，不适宜作餐厅背景音乐。
* 节奏的快慢
餐厅背景音乐的节奏，尤其是高档餐厅的音乐节奏，应选用缓慢、舒坦、比较抒情的。而忌用节奏感较快，且又较强烈的音乐。
[小结]
在计划餐饮区时，不仅要考虑投资期的建筑费用，还要考虑日后的经营费用。理想的计划是，对餐饮区的空间做紧密计划并充分利用，不留空闲的空间。否则会提高建筑、经营和维修费用。
餐饮主要有三个大区，一是餐厅区，二是厨房区，三是采保及其他区。在计划餐饮区时，应先根据计划的就餐人数、就餐类别，餐厅的档次和服务方法，确定餐厅区的面积需要量，然后根据就餐区的大小，确定生产区及其他区面积的需要量。特别是在对餐厅区进行设计的时候，要从光线、色彩、装饰、家具、温度、湿度、背景音乐等方面着手考虑，以营造一个良好的就餐气氛。
[作业]
如何营造一家大型高档西餐厅的就餐气氛？ 补充：
餐厅的服务区域。
所有餐馆应当把自己的餐厅划分成若干个部分，这就是区域。每个区域一般有12～24个座位，这取决于桌子的大小和其他因素。通过这种方法，服务人员可以只负责餐厅一个部分的服务工作，而不是整个餐厅的服务。
许多餐馆只安排一个服务员负责一个区域，有的餐馆会安排一个领班和几个服务员负责一个拥有60个座位的区域。甚至，有的餐馆安排一个由3名服务员组成的小组，负责一个拥有60个座位的区域。
经理应该组织划分好区域，以便为客人提供最好的服务。例如：一个餐厅有4张4人餐桌，2张2人餐桌，餐厅可以远眺大海，即就是这样一个20个座位的餐厅，也不能只把
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它看做一个区域。这些桌子将会成为客人们来餐厅就餐的首选位置，所以经理最好把它们划成2一3个服务区域，但是这些桌子又必须摆在一起。假如你是经理，哪一种布置计划会给你的客人提供最好的服务呢？
经理划分餐厅的服务区域时，应该考虑以下几个问题： 1.客人们的桌子与厨房之间的距离。 2.每张餐桌可坐的客人数目。 3.区域的吸引力。
4.每个餐桌所要求的食物准备量。 5.员工的能力。 6.餐桌使用的频繁程度。
7.服务员工作间的位置（如果不是在厨房或附近的话）。
餐桌到厨房的距离
离厨房越远的区域，安排的餐桌越少。为这个区域里的客人服务，服务员要花较长时间取食物。因此，尽量不要推荐客人坐到这一区域里。
每一桌客人的人数小桌子可以坐两个人，大一些的桌子可以坐4一6人，大小混合在一起摆放的桌子，对于划分区域是比较理想的。通常一个区域最多24个座位，由一位服务员负责。24个座位的区域不应该都由两个人的座位（所谓的两点餐桌）组成，那样对于服务员来说是无法服务的，因为他不可能一次服务那么多不同的用餐者。理想的是，一个区域由一个6人餐桌，3个4人餐桌和3个2人餐桌组成。当然，这种区域应该距离厨房较近，所有的区域都应该由不同座位数的桌子组成。
区域的吸引力
在每个餐馆，都会有那么几张餐桌位置比较好，特别吸引客人。一般来说，靠近厨房
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和卫生间的餐桌是少人问津的，而临窗并能观赏外景的桌子则是最好的。如果餐厅里有演出娱乐活动，则靠近演出的位置最为抢手。最受欢迎的区域应该安排较少的桌子，而靠厨房的区域则可以多些，因为受欢迎的区域坐的客人会比较多。
经理应该轮流安排所有的服务员都有机会在受欢迎的区域里
工作。每个餐桌所要求的食物准备数，如果一个餐馆的菜谱上有许多菜肴将要在客人的餐桌旁加工并烹制完成，那么这个区域里的座位数应该不超过24个，因为服务员要做许多餐桌边的烹饪工作以及调拌色拉等。他们会在餐桌边花费较长的时间。桌边烹饪需要较大的空间，因为手推车和其他准备设施要求餐
桌之间有一定的距离，这样的区域要比美式区域安排的座位少。
员工的能力
每个经理都会认识到，本餐馆一部分员工的能力要比另一部分员
工强，这些员工能够服务更多的客人。当经理安排区域的时候，应该把这个因素考虑进去。 对未来经理们的忠告：一个用意良好的年轻经理在没有征询服务 员的情况下，经常会错误地更改服务区域。经理在做出这样的更改决
定之前，必须征询服务员和客人们的意见，因为小费构成服务员的主要收人，所以在改变区域安排之前，与服务员共同计划、协商是至关重要的。
当考虑过所有的因素之后，有两种安排区域的方法。第一种是论 资排辈法，第二种是轮流坐庄法。
论资排辈法
在这种方法下，资历最老的服务员被安排在固定的区域，这一区域成了他们的小餐厅，在他们休假期间，他们的区域由一位信得过的服务员，通常也是有一点资历的员工接替服务。通常在这种制度下，最好的区域被安排给那些受雇于餐馆时间最长的服务员。这种制度适合
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于那些经常有回头客的老餐馆，一些客人把光顾这类餐馆当成家常便饭，他们通常预订自己固定的座位，希望每次都由同一个熟悉的服务员服务。 这种方法一旦确定，服务的区域就不可能再更改了。
轮流坐庄法
许多餐馆经理和员工更喜欢这种方法。服务员每天一次轮流在所
有不同的区域里工作，比如说，服务员玛丽星期一在I号区域服务，星期二在2号区域服务，一个星期依次轮流下去。通过这种方法，经理可以在淡季把那些较差的区域关闭掉。但这要求经理更要加强计划与组织，因为所有的服务员既在较好的区域，又要在较差的区域工作。 无论餐馆选择哪种方法，顾客的满意是决定性的因素。由于顾客 的满意度在很大程度上取决于服务员的态度，所以选择哪种方法要看 是否满足餐馆、客人以及服务人员的需要。
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