公共营养师三级技能试卷

一、食物营养评价（共20分，每小题10分）

分类：时尚生活

1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。

答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150×0.98mg/100 （5分）

=1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。

2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g.

解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物

100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物

100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查 （10分）

在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？

解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日 （2分）

每人日馒头的摄入量 1680g÷28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g

三、营养咨询与指导（简答题）

题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？ （10分）

答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分）

添加辅食的顺序

1、谷类：例如米粉、面粉 （2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥 （2分） 3、奶及奶制品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、肉 （2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

三、膳食评价

1.某 25岁男性，身高170厘米，体重70千克，建筑工人，请根据以下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算） （40分）

餐谱 重量 米饭 小站稻米150g

番茄鸡块 鸡腿肉100g 番茄100g 白菜炖土豆 白菜100g 土豆200g 红椒丝拌苦苣 红辣椒25g 苦苣100g 食油 大豆色拉油20g

品归类排序表

食物名称 可食部生重（g） 蛋白质（g） 脂肪（g）水化合物（g）

大米 150 10.35 1.05 118.8 鸡腿肉 100 20.2 7.2 0 番茄 100 0.9 0.2 3.3 白菜 100 1.1 0.1 2.6 土豆 200 5.2 0.4 35.6 红辣椒 25 1 0.1 4.4 苦苣 100 3.1 0.6 4.5

大豆色拉油 20 —— 19.98 0.02 合计 41.85 29.63 169.22

答案：根据食品归类排序表

碳 能量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 产生的能量（kcal） 167.4 266.67 676.88 （6分）

产生的总能量为：167＋267＋677＝1110.95（千卡）=1111（2分） 标准体重（千克）＝170－105＝65千克 （4分） 每日所需的总能量为：45×65＝2925千卡 （4分） 午餐的能量为：2925×40％＝1170千卡 （4分） 本餐产生的总能量占推荐量的百分比为：

（1111－1170）÷1170＝－5％ （4分） 三种能量营养素占总能量的比例为：

蛋白质：167÷1111＝15％（优质蛋白超过50％） （2分） 脂 肪：267÷1111＝24％（三种脂肪酸的比例比较合理） （2分） 碳水化合物：677÷1111＝61％ （2分） 评价： （10分） 1、 总能量在正常范围内；

2、 三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；

3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；

4、西红柿、红辣椒、白菜等都是抗氧化能力较强的食品； 5、采用了比较合理的烹调方式；

6、兼顾了食材易购、食物的美观性和消费者的承受能力。

因此，该午餐基本合理。

2.某 65岁男性，身高170厘米，体重70千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做一改进并说明理由。 （10分）

答案： 改进意见:

1、降低总能量，例如把主食米饭减去2/3，； 2、把食用油的用量降低到15克，减少脂肪的摄入；

3、把食用油换成单不饱和脂肪酸含量较高的花生油，使三种脂肪酸的比例更接近于1:1.5:1。

四、人体营养评价（共10分，每小题5分）

1.某企业老板，男，43岁，腰围93cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。 答案：男性腰臀比的正常值应小于0.9， （2分） 此人的腰臀比为0.886， （2分） 属正常。 （1分）

2.某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。 答案：女性腰臀比的正常值应小于0.85， （2分） 此人的腰臀比为0.876, （2分） 属于型肥胖。 （1分）

三、膳食调查及评价（20分）

对某社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。

表1 膳食部分营养素实际摄入量 食物名称 大米 瘦猪肉 鸡肉 豆腐干 鸡蛋 土豆 芹菜 色拉油 摄入量蛋白质能量（kcal） （g） (g) 300 80 100 75 50 150 300 35 1029 114.4 167 105 72 114 42 314.3 23.1 16.2 19.3 12.2 6.7 3 2.4 -- 脂肪(g) 钙(mg) 1.8 5.0 9.4 2.7 4.4 0.3 0.3 34.9 33 4.8 9 231 28 12 144 -- 维生素A(μg) -- 35.2 48 -- 117 7.5 30 -- 以上食物重量均为可食部分。

1.根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。

表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 能量的食物来源 谷类（kcal） 豆类（kcal） 薯类（kcal） 其他植物性食物（kcal） 摄入量 占总摄入量（%） 动物性食物（kcal） 纯能量食物（kcal） 能量的营养素来源 蛋白质（kcal） 脂肪（kcal） 蛋白质的食物来源 谷类（g） 脂肪的食物来源 豆类（g） 动物性食物（g） 其他食物（g） 动物性食物（g） 植物性（g） 2.请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs，表4）对其膳食进行营养评价的结果是：