中式烹调师职业技能鉴定所(考场)设置标准汇总

一、 编制说明

为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。

二、 适用范围

本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。 三、 人员配置（6分）

（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下

1. 所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关。

2. 副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关。

具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。 （二）管理人员3～4人，具体配置如下：

1. .办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关。

2. 办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。负责鉴定人员的报名、造册、等工作。具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关。

3. 设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。

（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。具有高中以上文化程度。

（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。具有鉴定技师功能的鉴定所，其考评员应为该专业的高级考评员。

（五）财务管理人员：2人，高中以上文化程度，具有财务人员资格证书。

四、管理制度（4分） 1、财务管理制度

2、鉴定工作规程（报名、收费、鉴定、） 3、岗位职责 4、档案管理制度

5、各种设备安全操作规程

6、考评员、考务员工作守则、考场规则 7、安全、保卫制度 8、设备、设施管理制度 9、其它

五、鉴定资料（2分） （一）必备资料：

1. 国家职业资格标准 2. 鉴定考核大纲 3. 鉴定规程 （二）相关资料 1、培训计划 2、指定教材

（三）相关管理文件和资料

六、申报单位基本情况（简况、经费来源、固定资产、规模）

需要有固定的经费来源，有足够的固定资产。鉴定规模符合建立鉴定所的要求。

七、场地（28分）

(一) 办公场地（4分）

办公用房不少于30平方米，桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备齐全。 (二) 理论鉴定场地

标准教室3间(每间不少于50平方米)，考场内配置至少40套课桌椅，讲台、黑板等设施齐备，并有良好的照明和通风条件。如果采用计算机考试的鉴定所，可以执行以下标准：理论鉴定教室面积不少于40平方米，配置20套电脑桌椅以及讲台、黑板、2.5匹空调机1台等设施，并有良好的照明和通风条件。技师鉴定所需要配备论文答辩室，不少于15平方米，并配备录音设备。

(三) 实操鉴定场地 （24分）

按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于175平方米。其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于5平方米；配菜间不少于40平方米，平均每个工位不少于4平方米：冷菜间不少于35平方米，平均每个工位不少于3.5平方米。考试准备间不少于15平方米，消毒洗涤间不少于15平方米，评分室10平方米，库房不少于10平方米。排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。

场地布局和设置不符合用电用气消防安全、操作时存在严重安全隐患、环境保护和食品安全存在严重问题的，该项计0分。

技师、高级技师职业技能鉴定所在常规配置的基础上应能提供一个用作示范教学的场地，作模拟教学考试。按组合操作工位设置的鉴定所要增加一个公用和能够进行面点制作的操作间，面积不少于15平方米。技师、高级技师职业技能鉴定所总面积为195～200平方米。 各个级别实操场地的配置标准如下：

国家职业资格五级（初级） 场地配置项目 总面积 其中： 热菜间 配菜间 考试准备间 洗涤消毒间 库房 评分室 单位 M2 M2 M2 M2 M2 M2 M2 配置 ﹥140 ﹥50 ﹥40 ﹥15 ﹥15 ﹥10 10 照明相当于200勒克斯 配消毒设备 说明 配分 5 5 2 1 1 2 自评分 得分 备注 用电、使用燃气安全 通风状况 疏散大门及通道 排水畅通 总分 开关控制方便，标示清楚，使用安全。 通风窗口足够，通风良好。 室内人员能够在2分钟内疏散。 能够保持地面干爽。 4 1 1 2 24

国家职业资格四级（中级）

场地分类 总面积 其中： 热菜间 配菜间 冷菜间 考试准备间 洗涤消毒间 库房 评分室 用电、使用燃气安全 通风状况 疏散大门及通道 排水畅通 总分 单位 M2 M2 M2 M2 M2 M2 M2 M2 配置 165 50 40 25 ﹥15 ﹥15 10 10 照明相当于200勒克斯 配洗手池 配消毒设备 开关控制方便，标示清楚，使用安全。 通风窗口足够，通风良好。 室内人员能够在2分钟内疏散。 能够保持地面干爽。 说明 配分 5 4 2 2 1 1 1 4 1 1 2 24 自评分 得分 备注

国家职业资格三级（高级） 场地分类 总面积 其中： 热菜间 配菜间 冷菜间 考试准备间 洗涤消毒间 库房 评分室 用电、使用燃气安全 通风状况 疏散大门及通道 排水畅通 总分 单位 M2 M2 M2 M2 M2 M2 M2 M2 配置 175 ﹥50 ﹥40 35 ﹥15 ﹥15 10 10 照明相当于200勒克斯 配洗手池 配消毒设备 开关控制方便，标示清楚，使用安全。 通风窗口足够，通风良好。 室内人员能够在2分钟内疏散。 能够保持地面干爽。 说明 4 4 4 1 1 1 1 4 1 1 2 24 配分 自评分 得分 备注

国家职业资格二级（技师）

场地分类 总面积 其中： 热菜间 配菜间 冷菜间 考试准备间 洗涤消毒间 单位 M2 M2 M2 M2 M2 M2 配置 195 70 40 ﹥35 ﹥15 ﹥15 照明相当于200勒克斯 配洗手池 配消毒设备 说明 配分 4 4 4 1 1 自评分 得分 备注 库房 评分室 用电、使用燃气安全 通风状况 疏散大门及通道 排水畅通 总分 M2 M2 10 10 开关控制方便，标示清楚，使用安全。 通风窗口足够，通风良好。 室内人员能够在2分钟内疏散。 能够保持地面干爽。 1 1 4 1 1 2 24

国家职业资格一级（高级技师） 场地分类 总面积 其中： 热菜间 配菜间 冷菜间 考试准备间 洗涤消毒间 库房 评分室 用电、使用燃气安全 通风状况 疏散大门及通道 排水畅通 总分 单位 M2 M2 M2 M2 M2 M2 M2 M2 配置 195 ﹥70 ﹥40 ﹥35 ﹥15 ﹥15 10 10 照明相当于200勒克斯 配洗手池 配消毒设备 开关控制方便，标示清楚，使用安全。 通风窗口足够，通风良好。 室内人员能够在2分钟内疏散。 能够保持地面干爽。 说明 4 4 4 1 1 1 1 4 1 1 2 24 配分 自评分 得分 备注 八、设备、检测仪器的配置要求（60分）

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，部分设备高级别包括低级别的要求。 （一）国家职业资格五级（初级2-1） 鉴定项目 热菜汤菜烹调技术 鉴定内容 设备名称 标准炉灶 1． 蒸烹调法 抽油烟罩 2． 焖烹调法 3． 炒烹调法 调料柜 4． 泡油烹调法 炉灶配套工具 5． 炸烹调法 熟食砧板 6． 煎烹调法 电冰箱 7． 扒烹调法 双槽水池 8． 煀烹调法 打荷台 9． 焗烹调法 蒸炉或蒸柜 10． 滚烹调法 11． 烩烹调法 微波炉 12． 浸烹调法 13． 焯烹调法 各式菜盘、汤14． 煮烹调法 窝、碗 15． 汆烹调法 16． 清烹调法 预制用具 17． 炖烹调法 垃圾桶 18． 羔烧烹调法 干粉灭火器 19． 返沙烹调法 20． 冻烹调法 21． 卤烹调法 覆盖炉灶 不锈钢 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等 带配套工具 双门 不锈钢，双槽 不锈钢，与炒炉和蒸炉配套 不锈钢 笼屉3节以上 800W以上，配盘 各式菜盘 汤窝 各式碗 上粉盘、生料盘、粉筛等 带盖 使用期内 配置 型号规格 不锈钢，上下水良好 ，10工位 单位 台 台 个 套 套 台 台 张 台 台 个 个 个 个 个 数量 5 2 1 10 10 1 1 6 1 1 100 20 50 够用 1 4 要求 配分 自评分 得分 备注 必选 （10） 评分 评分 评分 必选 评分 必选 评分 必选 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 4 2 6 （3） 2 （2） 4 （5） 1 3 2 1 3 1 2 30 小计 刀工技术与 预制技术 1． 主副料切配 2． 整料出骨 3． 原料腌制 4． 馅料制作 5． 鲜活原料的宰杀 6． 蔬菜加工 砧板台 砧板 刀具 生料盘 水槽 用具 台秤 冰柜 垃圾桶 不锈钢 180×90cm 完整，可用 片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具 不锈钢或铝制品 不锈钢，上下水良好 菜筛，塑料盆、磨刀石等 2公斤称量 双门 带盖 张 块 套 个 个 套 台 台 个 小计 5 10 10 200 10 10 10 1 2 必选 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 （8） 3 3 2 3 2 1 4 2 20

（一）国家职业资格五级（初级2-2） 鉴定项目 冷菜加工技术 鉴定内容 设备名称 1． 花式拼盘 2． 围碟 3． 熟料加工及造型 拼摆操作案台 砧板 拼盘碟 不锈钢， 180×90cm 带配套用具及磨刀石2块 圆形和椭圆形 18寸以上 不锈钢方盘 方盘和圆盆 不锈钢圆盆 配置 型号规格 单位 张 套 个 个 个 数量 5 10 25 20 10 要求 配分 自评分 得分 备注 必选 （2） 评分 评分 评分 1 1 0.5 0.5 电冰箱 调料罐，配料盘 空调机或排气扇 清洁卫生设备 紫外线消毒灯 冷菜预制技术 冷菜预制间 1． 花式拼盘 2． 围碟 标准炉灶 炉灶配套工具 砧板 水槽 双门 不锈钢调料罐 不锈钢配料盘 性能好 洗手池 消毒盆 酒精棉球瓶 带盖垃圾桶 性能好 小计 不锈钢，上下水良好 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅 带配套工具，配不锈钢台 不锈钢，上下水良好 小计 台 个 个 台 个 个 个 个 套 1 10 30 1 2 2 1 2 1 必选 （2） 评分 0.5 0.5 评分 评分 0.5 1 评分 0.5 6 台 套 套 个 个 个 个 台 套 1 1 1 1 1 4 1 各1 5 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 2 0.5 0.5 0.5 0.5 塑料垃圾桶 带盖 辅助设施急救 用具 1. 原料和物资的保存 2. 急救用品准备 3. 资料存档及仓库 急救箱 音像设备 评分用品 多层货架100×60×175cm 配烫伤、刀伤、跌打等急救品 数码相机、电视机、录像机 碗、筷、匙、剪 演示 4. 评分 总分 说明 小计 2 60 1. 要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。 2. 要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。 3. 鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。 4. 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。 5. 考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。 6. 技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。

（二）国家职业资格四级（中级2-1） 鉴定项目 热菜汤菜烹调技术 鉴定内容 设备名称 1． 蒸烹调法 标准炉灶 2． 焖烹调法 抽油烟罩 3． 炒烹调法 调料柜 4． 泡油烹调法 炉灶配套工5． 炸烹调法 具 6． 煎烹调法 熟食砧板 7． 扒烹调法 电冰箱 8． 煀烹调法 双槽水池 9． 焗烹调法 打荷台 10． 滚烹调法 蒸炉或蒸柜 型号规格 不锈钢，上下水良好 ，10工位 覆盖炉灶 不锈钢 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调料盅等 带配套工具 双门 不锈钢，双槽 不锈钢，与炒炉和蒸炉配套 不锈钢。笼屉3节以上 配置 单位 台 台 个 套 套 台 台 张 台 数量 5 2 1 10 10 1 1 6 1 要求 配分 自评分 得分 备注 必选 （10） 评分 评分 评分 必选 评分 必选 评分 必选 4 2 6 （3） 2 （2） 4 （5） 11． 烩烹调法 微波炉 12． 浸烹调法 13． 焯烹调法 各式菜盘、14． 煮烹调法 汤窝、碗 15． 汆烹调法 16． 清烹调法 预制用具 17． 炖烹调法 垃圾桶 18． 羔烧烹调法 干粉灭火器 19． 返沙烹调法 20． 冻烹调法 21． 卤烹调法 刀工技术与 预制技术 1． 主副料切配 2． 整料出骨 3． 原料腌制 4． 馅料制作 5． 鲜活原料的宰杀 6． 蔬菜加工 砧板台 砧板 刀具 生料盘 水槽 用具 台秤 冰柜 垃圾桶

（二）国家职业资格四级（中级2-2）

800W以上，配盘 各式菜盘 汤窝 各式碗 上粉盘、生料盘、粉筛等 带盖 使用期内 小计 不锈钢 180×90cm 完整，可用 台 个 个 个 个 个 1 100 20 50 够用 1 4 评分 1 3 评分 1 1 评分 评分 评分 30 3 1 2 张 块 5 10 10 200 10 10 10 1 2 必选 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 （8） 3 3 2 3 2 1 4 2 20 片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具 套 不锈钢或铝制品 不锈钢，上下水良好 菜筛，塑料盆、磨刀石等 2公斤称量 四门 带盖 小计 个 个 套 台 台 个 鉴定项目 冷菜加工技术 鉴定内容 设备名称 1． 像生拼盘 2． 花式拼盘 3． 围碟 4． 熟料加工及造型 拼摆操作案台 砧板 拼盘碟 型号规格 不锈钢 180×90cm 配置 单位 张 套 个 个 个 台 个 个 台 个 个 个 个 套 小计 数量 5 10 25 20 10 1 10 30 1 2 2 1 2 1 要求 配分 自评分 得分 备注 必选 （2） 评分 评分 评分 评分 1 1 0.5 0.5 带配套用具及磨刀石2块 圆形和椭圆形，18寸以上 不锈钢方盘 方盘和圆盆 电冰箱 调料罐，配料盘 空调机或排气扇 清洁卫生设备 紫外线消毒灯 冷菜冷菜预制间 1． 像生拼盘 标准炉灶 不锈钢圆盆 双门 不锈钢调料罐 不锈钢配料盘 性能好 洗手池 消毒盆 酒精棉球瓶 带盖垃圾桶 性能好 必选 （2） 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 0.5 6 0.5 0.5 0.5 1 不锈钢，上下水良好 台 1 评分 0.4 炉灶配套工具 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调预制技术 2． 花式拼盘 3． 围碟 味料盅 砧板 水槽 塑料垃圾桶 带配套工具，配不锈钢台 不锈钢，上下水良好 带盖 小计 多层货架100×60×175cm 配烫伤、刀伤、跌打等急救品 数码相机、电视机、录像机 碗、筷、匙、剪 小计 总分 套 套 个 个 个 个 台 套 1 1 1 1 4 1 各1 5 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 0.4 0.4 0.4 0.4 2 0.5 0.5 0.5 0.5 2 60 辅助设施急救 用具 1. 原料和物资的保存 2. 急救用品准备 3. 资料存档及演示 4. 评分 仓库 急救箱 音像设备 评分用品 说明 1. 要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。 2. 要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。 3. 鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。 4. 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。 5. 考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。 6. 技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。 7. 如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。

（三）国家职业资格三级（高级2-1） 鉴定鉴定内容 配置 要求 配分 自评分 得分 项目 热菜汤菜烹调技术 设备名称 1． 蒸烹调法 标准炉灶 2． 焖烹调法 抽油烟罩 3． 炒烹调法 调料柜 4． 泡油烹调法 炉灶配套工具 5． 炸烹调法 6． 煎烹调法 熟食砧板 7． 扒烹调法 电冰箱 8． 煀烹调法 双槽水池 9． 焗烹调法 打荷台 10． 滚烹调法 11． 烩烹调法 蒸炉或蒸柜 12． 浸烹调法 微波炉 13． 焯烹调法 14． 煮烹调法 各式菜盘、汤15． 汆烹调法 窝、碗 16． 清烹调法 17． 炖烹调法 预制用具 18． 羔烧烹调法 垃圾桶 19． 返沙烹调法 20． 冻烹调法 干粉灭火器 21． 卤烹调法 1． 主副料切配 2． 整料出骨 3． 原料腌制 砧板台 砧板 型号规格 不锈钢，上下水良好 ，10工位 覆盖炉灶 不锈钢 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等 带配套工具 双门 不锈钢，双槽 不锈钢，与炒炉和蒸炉配套 不锈钢 笼屉3节以上 800W以上，配盘 各式菜盘 汤窝 各式碗 上粉盘、生料盘、粉筛等 带盖 使用期内 小计 不锈钢 180×90cm 完整，可用 单位 台 台 个 套 套 台 台 张 台 台 个 个 个 个 个 数量 5 2 1 10 10 1 1 6 1 1 100 20 50 够用 1 4 必选 （10） 评分 评分 评分 必选 评分 必选 评分 必选 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 4 2 6 （3） 2 （2） 4 （5） 1 3 1 1 3 1 2 30 备注 刀工张 块 5 10 必选 评分 （8） 3 技术与 预制技术 4． 馅料制作 5． 鲜活原料的宰杀 6． 蔬菜加工 刀具 生料盘 水槽 用具 台秤 冰柜 垃圾桶 片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具 不锈钢或铝制品 不锈钢，上下水良好 菜筛，塑料盆、磨刀石等 2公斤称量 四门 带盖 小计 套 个 个 套 台 台 个 10 200 10 10 10 1 2 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 3 1.5 2 1 1 3 1.5 16 备注 （三）国家职业资格三级（高级2-2） 鉴定项目 冷菜加工技术 鉴定内容 设备名称 1． 像生拼盘 2． 花式拼盘 3． 围碟 4． 熟料加工及造型 拼摆操作案台 砧板 拼盘碟 方盘和圆盆 电冰箱 调料罐，配料盘 空调机或排气扇 型号规格 不锈钢， 180×90cm 带配套用具及磨刀石2块 圆形和椭圆形 18寸以上 不锈钢方盘 不锈钢圆盆 双门 不锈钢调料罐 不锈钢配料盘 性能好 配置 单位 张 套 个 个 个 台 个 个 台 个 数量 5 10 25 20 10 1 10 30 1 2 评分 评分 要求 配分 自评分 得分 必选 （2） 评分 评分 评分 2 3 1 1 0.5 0.5 0.5 必选 （2） 清洁卫生设备 洗手池 消毒盆 酒精棉球瓶 带盖垃圾桶 紫外线消毒灯 性能好 小计 冷菜预制技术 冷菜预制间 1． 像生拼盘 2． 花式拼盘 3． 围碟 标准炉灶 炉灶配套工具 砧板 水槽 塑料垃圾桶 辅助设施急救 用具 1. 原料和物资的保存 2. 急救用品准备 3. 资料存档及演示 4. 评分 仓库 急救箱 音像设备 评分用品 不锈钢，上下水良好 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅 带配套工具，配不锈钢台 不锈钢，上下水良好 带盖 小计 多层货架100×60×175cm 配烫伤、刀伤、跌打等急救品 数码相机、电视机、录像机 碗、筷、匙、剪 小计 总分 说明 个 个 个 套 2 1 2 1 评分 1 评分 0.5 10 台 套 套 个 个 个 个 台 套 1 1 1 1 1 4 1 各1 5 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 2 0.5 0.5 0.5 0.5 2 60 1. 要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。 2. 要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。 3. 鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。 4. 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。 5. 考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。 6. 技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。 7. 如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。 （四）国家职业资格二级（技师3-1） 鉴定项目 热菜汤菜烹调技术 （标准Ⅰ——组合工位的配置） 鉴定内容 设备名称 1． 蒸烹调法 标准炉灶 2． 焖烹调法 炉灶 3． 炒烹调法 配套 4． 泡油烹调法 砧板台 5． 炸烹调法 砧板及配套 6． 煎烹调法 水槽 7． 扒烹调法 真空煲 8． 煀烹调法 多功能搅拌机 9． 焗烹调法 蒸柜 10． 滚烹调法 电磁炉 11． 烩烹调法 电焗炉 12． 浸烹调法 抽油烟罩 13． 焯烹调法 碗碟柜 14． 煮烹调法 生料盘 15． 汆烹调法 成品菜碟 16． 清烹调法 用具 17． 炖烹调法 调味料架 型号规格 不锈钢、上下水良好 炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏勺、毛巾 80×90 生料、熟料砧板，常规刀具 不锈钢，上下水良好 小型 小型 带锅 带配套工具 覆盖 不锈钢或铝制品 多种规格，不少于5种形状 菜筛，塑料盆、磨刀石等 配置 单位 台 套 块 套 个 个 台 台 台 台 台 个 个 套 套 个 数量 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 1 1 要求 配分 自评分 得分 备注 必选 （10） 评分 必选 评分 评分 评分 评分 必选 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 4 （8） 2 2 1 1 （5） 1 1 3 1 2 2 1 1 18． 羔烧烹调法 19． 返沙烹调法 20． 冻烹调法 21． 卤烹调法 灭火器 小型面按板 垃圾桶 组合操作工位数 干粉、1211 带盖 考核数量 小计 配置完整 个 块 个 套 1 1 1 10～8 评分 评分 评分 评分 2 1 1 7 33 考核观测点及要求 热菜汤菜烹调技术 同上 （公用设施与设备） 性能良好 布局合理 配件齐全 晒炉（面火炉） 微波炉 恒温箱 压面机 面点工具 拷炉 水池 垃圾桶 冰柜 煲仔炉 台秤 辅助用具 800W以上，配盘 塑料、带盖 四门 10眼。可用小型煤气炉代替，每工位1台 2公斤称量 粉筛、磨刀石等 小计 台 台 台 台 套 台 个 个 台 台 台 套 1 1 1 1 5 1 1 2 1 1 10 1 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 13 国家职业资格二级（技师3-2） 鉴定鉴定内容 配置 要求 配分 自评分 得分 项目 热菜汤菜烹调技术 （标准Ⅱ——普通工位的配置） 设备名称 标准炉灶 1． 蒸烹调法 2． 焖烹调法 抽油烟罩 3． 炒烹调法 调料柜 4． 泡油烹调法 炉灶配套工具 5． 炸烹调法 6． 煎烹调法 电磁炉 7． 扒烹调法 电焗炉 8． 煀烹调法 电冰箱 9． 焗烹调法 双槽水池 10． 滚烹调法 打荷台 11． 烩烹调法 蒸炉或蒸柜 12． 浸烹调法 微波炉 13． 焯烹调法 14． 煮烹调法 各式菜盘、汤窝、15． 汆烹调法 碗 16． 清烹调法 17． 炖烹调法 18． 羔烧烹调法 预制用具 19． 返沙烹调法 垃圾桶 20． 冻烹调法 干粉灭火器 21． 卤烹调法 型号规格 不锈钢，上下水良好 ，10工位 覆盖炉灶 不锈钢 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等 带锅 带配套工具 双门 不锈钢，双槽 不锈钢，与炒炉和蒸炉配套 不锈钢，笼屉3节以上 800W以上，配盘 各式菜盘 汤窝 各式碗 上粉盘、生料盘、粉筛等 带盖 使用期内 单位 台 台 个 套 数量 5 2 1 10 备注 必选 （10） 评分 评分 评分 评分 评分 评分 必选 评分 必选 评分 4 1 6 1 1 1 （2） 4 （5） 台 台 台 台 张 台 台 个 个 个 个 个 1 1 1 1 6 1 1 100 20 50 够用 2 4 1 3 评分 1 1 评分 评分 评分 必选 评分 3 1 2 30 （8） 小计 不锈钢 180×90cm 完整，可用 块 10 张 5 刀工1． 主副料切配 2． 整料出骨 3． 原料腌制 砧板台 砧板 3 技术与 预制技术 4． 馅料制作 5． 鲜活原料的宰杀 6． 蔬菜加工 刀具 生料盘 水槽 用具 台秤 冰柜 垃圾桶 片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具 套 10 200 10 10 10 1 2 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 3 1.5 2 1 1 3 1.5 16 备注 不锈钢或铝制品 不锈钢，上下水良好 菜筛，塑料盆、磨刀石等 2公斤称量 四门 带盖 个 个 套 台 台 个 小计 国家职业资格二级（技师3-3） 鉴定项目 冷菜加工技术 鉴定内容 设备名称 1． 像生拼盘 2． 花式拼盘 3． 围碟 4． 熟料加工及造型 拼摆操作案台 砧板 拼盘碟 配置 型号规格 不锈钢，180×90cm 带配套用具及磨刀石2块 圆形和椭圆形 18寸以上 不锈钢方盘 方盘和圆盆 不锈钢圆盆 双门 不锈钢调料罐 调料罐，配料盘 不锈钢配料盘 个 个 台 个 个 台 20 10 1 10 30 1 单位 张 套 个 数量 5 10 25 要求 必选 评分 评分 评分 配分 自评分 得分 （2） 2 3 1 1 电冰箱 必选 评分 （2） 0.5 0.5 空调机或排气扇 性能好 评分 0.5 洗手池 清洁卫生设备 消毒盆 酒精棉球瓶 带盖垃圾桶 紫外线消毒灯 性能好 个 个 个 个 套 2 2 1 2 1 评分 1 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 0.5 10 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 2 0.5 0.5 0.5 0.5 2 60 小计 冷菜预制技术 冷菜预制间 1． 像生拼盘 2． 花式拼盘 3． 围碟 1． 原料和物资的保存 2． 急救用品准备 3． 资料存档及演示 4． 评分 标准炉灶 炉灶配套工具 砧板 水槽 塑料垃圾桶 不锈钢，上下水良好 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅 带配套工具，配不锈钢台 不锈钢，上下水良好 带盖 台 套 套 个 个 1 1 1 1 1 小计 辅助设施急救 用具 仓库 急救箱 音像设备 评分用品 多层货架100×60×175cm 配烫伤、刀伤、跌打等急救品 数码相机（500万像数以上）、、电视机、录像机、录音笔 碗、筷、匙、剪 个 个 部 套 4 1 各1 5 小计 总分 说明 1. 要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。 2. 要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。 3. 鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。 4. 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。 5. 考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。 6. 技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。 7. 如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。 8. 可以选择标准Ⅰ，即“组合工位配置”，也可以选择标准Ⅱ，即“普通工位配置”。 9. 组合工位不少于8套。 10. 选择标准Ⅰ后“刀工技术与预制技术”项目不再考核。 11. 此处组合工位的配置是一个工位的配置标准。 国家职业资格一级（高级技师3-1） 鉴定项目 热菜汤菜烹调技术 （标准Ⅰ——组合工位鉴定内容 设备名称 标准炉灶 1． 蒸烹调法 炉灶 2． 焖烹调法 配套 3． 炒烹调法 4． 泡油烹调法 砧板台 5． 炸烹调法 砧板及配套 6． 煎烹调法 水槽 7． 扒烹调法 真空煲 8． 煀烹调法 多功能搅拌机 9． 焗烹调法 蒸柜 10． 滚烹调法 电磁炉 11． 烩烹调法 电焗炉 12． 浸烹调法 抽油烟罩 13． 焯烹调法 碗碟柜 14． 煮烹调法 生料盘 15． 汆烹调法 成品菜碟 配置 要求 型号规格 不锈钢、上下水良好 炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏勺、毛巾 80×90 生料、熟料砧板，常规刀具 不锈钢，上下水良好 小型 小型 带锅 带配套工具 覆盖 不锈钢或铝制品 多种规格，不少于5种形状 块 套 个 个 台 台 台 台 台 个 个 套 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 1 配分 自评分 得分 单位 台 套 数量 1 1 备注 必选 评分 必选 评分 必选 评分 评分 必选 评分 评分 评分 评分 评分 评分 （10） 4 （3） 2 （2） 1 1 （5） 1 1 3 1 2 2 的配置） 用具 16． 清烹调法 调味料架 17． 炖烹调法 18． 羔烧烹调法 灭火器 19． 返沙烹调法 小型面按板 20． 冻烹调法 垃圾桶 21． 卤烹调法 组合操作工位数 22． 授徒、教学 教学演示工位 菜筛，塑料盆、磨刀石等 干粉、1211 带盖 考核数量 用于教学演示考核 套 个 个 块 个 套 套 1 1 1 1 2 10～8 1 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 1 1 1 1 1 8 4 35 小计 配置完整 考核观测点及要求 性能良好 布局合理 配件齐全 台 台 台 台 套 个 个 台 台 台 套 1 1 1 1 5 1 2 1 1 10 1 热菜汤菜烹调技术 同上 （公用设施与设备） 晒炉（面火炉） 微波炉 恒温箱 压面机 面点工具 水池 垃圾桶 冰柜 煲仔炉 台秤 辅助用具 800W以上，配盘 塑料、带盖 四门 10眼，可用小型煤气炉代替，每工位1台 2公斤称量 粉筛、磨刀石等 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 1 1 1 0.5 6 小计 国家职业资格一级（高级技师3-2）

鉴定项目 热菜汤菜烹调技术 （标准Ⅱ——普通工位的配置） 鉴定内容 设备名称 1． 蒸烹调法 2． 焖烹调法 3． 炒烹调法 4． 泡油烹调法 5． 炸烹调法 6． 煎烹调法 7． 扒烹调法 8． 煀烹调法 9． 焗烹调法 10． 滚烹调法 11． 烩烹调法 12． 浸烹调法 13． 焯烹调法 14． 煮烹调法 15． 汆烹调法 16． 清烹调法 17． 炖烹调法 18． 羔烧烹调法 19． 返沙烹调法 20． 冻烹调法 21． 卤烹调法 标准炉灶 抽油烟罩 调料柜 炉灶配套工具 电磁炉 电焗炉 电冰箱 双槽水池 打荷台 蒸炉或蒸柜 微波炉 配置 型号规格 不锈钢，上下水良好 ，10工位 覆盖炉灶 不锈钢 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅等等 带锅 带配套工具 双门 不锈钢，双槽 不锈钢，与炒炉和蒸炉配套 不锈钢 笼屉3节以上 800W以上，配盘 各式菜盘 各式菜盘、汤窝、碗 汤窝 各式碗 预制用具 垃圾桶 干粉灭火器 教学演示工位 上粉盘、生料盘、粉筛等 带盖 使用期内 用于教学演示考核 台 个 个 个 个 个 套 1 100 20 50 够用 2 4 1 台 台 台 台 张 台 1 1 1 1 6 1 单位 台 台 个 套 数量 5 2 1 10 要求 必选 评分 评分 评分 评分 评分 评分 必选 评分 必选 评分 配分 （10） 4 1 6 1 1 1 （2） 3 （5） 1 3 自评分 得分 备注 评分 1 1 评分 评分 评分 评分 2 1 2 4 32 小计 22． 授徒、教学 刀工技术与 预制技术 1． 主副料切配 2． 整料出骨 3． 原料腌制 4． 馅料制作 5． 鲜活原料的宰杀 6． 蔬菜加工 砧板台 砧板 刀具 生料盘 水槽 用具 台秤 冰柜 垃圾桶 不锈钢 180×90cm 完整，可用 片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具 不锈钢或铝制品 不锈钢，上下水良好 菜筛，塑料盆、磨刀石等 2公斤称量 四门 带盖 块 套 个 个 套 台 台 个 10 10 200 10 10 10 1 2 张 5 必选 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 （8） 3 3 1 1 1 1 3 1 14 小计

国家职业资格一级（高级技师3-3） 鉴定项目 冷菜加工技术 鉴定内容 设备名称 1． 像生拼盘 2． 花式拼盘 3． 围碟 4． 熟料加工及造型 拼摆操作案台 砧板 拼盘碟 配置 型号规格 不锈钢， 180×90cm 带配套用具及磨刀石2块 圆形和椭圆形18寸以上 不锈钢方盘 方盘和圆盆 不锈钢圆盆 套 个 个 个 10 25 20 10 单位 张 数量 5 要求 配分 自评分 得分 备注 必选 （2） 评分 评分 评分 评分 2 3 1 1 电冰箱 双门 不锈钢调料罐 台 个 个 台 个 个 个 个 套 1 10 30 1 2 2 1 2 1 必选 （2） 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 评分 0.5 10 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 2 0.5 0.5 0.5 1 0.5 1 调料罐，配料盘 不锈钢配料盘 性能好 洗手池 空调机或排气扇 清洁卫生设备 消毒盆 酒精棉球瓶 带盖垃圾桶 紫外线消毒灯 性能好 小计 冷菜预制技术 冷菜预制间 1． 像生拼盘 2． 花式拼盘 3． 围碟 1． 原料和物资的保存 2． 急救用品准备 3． 资料存档及演示 4． 评分 标准炉灶 炉灶配套工具 砧板 水槽 塑料垃圾桶 不锈钢，上下水良好 炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅 带配套工具，配不锈钢台 不锈钢，上下水良好 带盖 台 套 套 个 个 1 1 1 1 1 小计 辅助设施急救 用具 仓库 急救箱 音像设备 评分用品 配烫伤、刀伤、跌打等急救品 数码相机（500万像数以上）、电视机、录像机、录音笔 碗、筷、匙、剪 个 部 套 1 格1 多层货架100×60×175cm 个 4 5 0.5 2 小计 总分 说明 60 1． 要求“必选”的配置项为必备项，若没有、不齐全、数量不足或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。如果仅仅属于规格稍差、数量稍欠情况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。 2． 要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视情况评定分数。 3． 鉴定所认定评估分数满分是100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80分；高级鉴定所85分；技师鉴定所90分；高级技师鉴定所93分。 4． 技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其普通热菜间和配菜间。 5． 考查时，如果现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。 6． 技师论文答辩要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。 7． 如果有多个级别的鉴定权，应该以最高级别标准来配置。 8． 可以选择标准Ⅰ，即“组合工位配置”，也可以选择标准Ⅱ，即“普通工位配置”。 9． 组合工位不少于8套。 10． 选择标准Ⅰ后“刀工技术与预制技术”项目不再考核。 11． 此处组合工位的配置是一个工位的配置标准。 12． 教学演示工位用于授徒、教学方面的考核。