消化系统：消化管（口腔、咽、食管、胃、小肠（１２空回）大肠（直结盲） 消化腺：口腔唾液腺、肝、胰、消化管壁内的小腺体（如胃腺、肠腺） 功能：摄取、消化食物，吸收营养，排出糟粕。 Ｎ系统：中枢Ｎ系统（小间端、脑干：人类大脑具有思维学习，记忆控制。脊髓：反射与传导功能）、周围Ｎ系统（躯体Ｎ、内脏Ｎ）
内分泌系统：垂体、甲状（旁）腺、肾上腺、性腺、胸腺、胰岛、松果体）兴奋与抑制作用
循环系统：心血管系统（心脏、Ａ、Ｖ、毛细血管）、Ｌ系统（Ｌ管道、器官、组织）
Ｌ系统功能：产生ＬＣ、过滤Ｌ、产生抗体、在免疫学上有重要作用 ａ氨基酸模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为１计算出的其他氨基酸的相应比值。 ａ氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸。
第一氨基酸：缺乏最多的一种。 ａ生物价：反映生物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。越高说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
ａ氨基酸评分：亦称蛋白质化学分，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。是被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较。 ａ蛋白质互补作用：２种或２种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 ａ反式脂肪酸：其联结到双键两端碳原子上的２个氢原子在链的不同侧。 ａ必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食用种摄取的脂肪酸（亚油酸、∝亚麻酸）
ａ抗生酮作用：脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用，当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，身体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生。因此称为～ ａ血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。越高说明进入胃肠后
消化快，吸收完全，血糖浓度波动大。
意义：食物ＧＩ可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，可广泛用于高ＢＰ和肥胖者的善事管理，居民营养教育等。
ａ膳食纤维：１从生理学上定义：为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物 ２从化学角度定义：为植物的非淀粉多糖加木质素。 生理功能：
１有利于食物的消化过程。 ２↓血清胆固醇，预防冠心病。 ３预防胆石症。
４促进结肠功能，预防结肠癌。 ５防止能量过剩和肥胖。
６维持血糖正常平衡，防止糖尿病。 Ｌ系统功能：产生ＬＣ、过滤Ｌ、产生抗体、在免疫学上有重要作用 孕妇生理特点： １内分泌改变：卵巢胎盘激素分泌↑甲状腺及其他激素水平改变，基础代谢率１５—２０％，合成代谢＞分解代谢。２消化功能：便秘。 ３血液容积及血液成分：血浆容积↑５０％
ＲＢＣ ↑２０％
４肾功能：餐后１５分后出现尿糖。 ５体重：12。５ｋｇ 孕妇膳食指南：
早期：１按喜好，选促进食欲的食物２选易消化食物３少量多餐，想吃就吃４补叶酸。５不能进食者，静脉１５０ｇ葡萄糖。
中期：１补充充足的能量。２注意Ｆｅ的补充。３保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉、奶的供应。 婴儿的生理特点：
１体格发育：胎儿期头颅生长快，婴儿期躯干增长最快 ２消化系统：唾液中的淀粉酶含量↓不利于消化淀粉排空人乳要２３ｈ． 喂养方式：１母乳２人工３混合 母乳喂养优越性：１能满足４６月内婴儿的营养需要。２降低发病率与死亡率。３增进母子感情４经济方便不易引起过敏。
添加辅食原则；循序渐进的过程。１逐步适应２由稀到稠３量有少到多４因人而异。
营养需求：０１２月能量为９５千卡。Ｐｒ：２ｇ／Ｋｇ．Ｆ：０６月占总能量的４５—５０％
食品强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。 意义：１弥补天然食物的营养缺陷。 ２补充食品在加工储存及运输过程中的营养素的损失。 ３简化膳食处理，方便摄食。 ４适应不同人群的营养需要。 ５预防营养不良
保健食品：具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 三大污染物类型与举例分析 生物：微生物、寄生虫、主要有细菌，霉菌。
化学：如农药使用不当，工业三废，包装材料及食品添加剂。
物理：生产，储藏，运输，销售及放射性物质的开采、生产等。 食物变质的控制措施： １低温２高温灭菌防腐。 ３脱水与干燥４提高渗透压 ５提高氢离子浓度
６添加化学防腐剂７辐照 农药类型及其特点：
１有机氯６６６与ＤＤＴ：稳定性强，不易降解，残留期长 ２有机磷敌百虫、敌敌畏乐果马拉硫磷：不稳定，易降解，残留短，少有慢性中毒。是目前使用量最大的一种杀虫剂。
３拟除虫菊酯：高效低毒，低残留，用量少，如敌杀死，后面＋菊酯都是 ４氨基甲酸酯类：西维因，速灭威，混灭威，敌克松。灭多威
防治措施：发展高效低毒低残留农药；合理使用农药；加强对农药生产经营和管理。 食物中毒：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病，不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、寄生虫及经饮食肠道传染的疾病；因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。 发病特点：
１呈爆发性，潜伏期短，来势急剧。 ２中毒，一般有相似的临表。 ３患者最近都食用过同样食物，范围局限在食用该有毒食物的人群 ４不具传染性。
分细菌性、化学性、有毒动植物、真菌毒素与霉变食品中毒。 膳食结构的划分依据：动物性与植物性食物在膳食构成中的比例。 中国居民膳食指南的基本内容： １食物多样，谷类为主２多吃蔬菜、水果与薯类
３常吃奶类豆类或其制品 ４经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉与荤油
５食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
６吃清淡少盐的膳食７饮酒应限量 ８吃清洁卫生、不变质的食物。
营养缺乏病发病原因：
１摄取不足２吸收利用障碍 ３需要量增加４代谢障碍
５其他营养素的影响６其他因素 预防：多吃教育强化习惯烹饪。 ＶＤ作用：
１促进小肠黏膜对Ｃａ的吸收 ２促进骨组织的Ａｃ化 ３促进骨对钙磷的重吸收 Ｖｋ作用：
１维持蛋白质的正常代谢 ２维持Ｃ内正常渗透压
３维持Ｎ肌肉的应激性和正常功能 ４维持心肌的正常功能
５维持Ｃ内外正常的酸碱平衡 ６降Ｂｐ Ｂ１作用：１构成辅酶２促进胃肠蠕动３对Ｎ组织的作用 Ｂ２作用：１构成黄媒辅酶参加物质代谢
２参与Ｃ的正常生长３可激活Ｂ６，参与色氨酸形成烟酸过程
３其他：与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中ＲＢＣ生成以及铁的吸收，储存和动员有关。
磷作用：
１与Ｃａ一样构成骨骼与牙齿的成分
２对能量转移与酸碱平衡的维持有重要作用
Ｚｎ作用：
１生长发育２免疫功能 ３物质代谢４生殖功能 Ｆｅ作用：１提高机体免疫力２参与体内氧与Ｃｏ２的转运，与红细胞的形成与成熟有关，还可催化 胡萝卜素转化为ＶＡ．
