高温杀菌作业指导书
一、目的：
为规范杀菌工序操作程序，保证压力设备的安全性，使产品达到商业无菌要求。
二、适用范围：
适用于以瓶装蘑菇酱、瓶装调味菇、袋装调味菇、菌类类等为原料加工制成的罐头产品。
三、定义：
热杀菌：蒸汽介质，以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
四、职责：
1、杀菌操作工负责杀菌锅的日常操作及维护保养，对本标准的实施负责。
2、杀菌质检员负责杀菌工序的监督和杀菌质量的检查工作。
3、杀菌过程中操作工禁止离开工作岗位。
4、杀菌操作工对杀菌设备的安全性、杀菌产品质量负主要责任。
五、基本要求：
1、杀菌锅
必须由国家劳动部门批准的生产单位、严格按照杀菌工艺要求设计和制造的杀菌设备，企业要对操作工专业技术培训后方可上岗操作，操作工要正确使用和保养。
2、指示温度计
杀菌锅上以经权威部门严格校验的水银温度计的温度为准，其最小刻度为0.5℃，每厘米刻度不超过4℃，刻度清晰、水银柱无分段现象。要求至少每年对温度计检验一次。
3、温度、时间自动记录仪
正常杀菌时记录仪的时间要与校对的钟表时间一致；温度与杀菌锅上的水银温度计要保持基本一致，决不能高于水银温度计。
4、压力表
杀菌锅上要安装直径不小于102mm的压力表，安装前要严格校验，且每年要校验一次，杀菌蒸汽压力保持0.2Mpa。
5、空压机
杀菌反压用空气压缩机按要求安装空气除油、除水系统，禁止其他机械油脂污染食品，影响产品质量，储气罐容积2㎡以上，气压保持0.7～0.8Mpa
六、注意事项
1、为避免微生物的繁殖，罐头从密封到杀菌之间的时间不能超过1h。
2、杀菌前，由杀菌操作工检测罐头的初温是否符合杀菌工艺规程的最低温度。如果符合要求，则正常杀菌；否则，如果不符合要求，则要先将罐头加热至规定的最低温度后，预热5分钟后再进行杀菌。
3、杀菌时，杀菌笼上要安放热敏指示纸，避免已杀菌和未杀菌罐头混淆。
4、杀菌过程中，如出现停电、停汽或其他意外事故，可先暂停杀菌及时处理。待事故解决后，视情况按纠偏程序要求继续杀菌或冷却重新杀菌。意外事故的整个过程要认真填写《纠偏记录》。
5、杀菌后的罐头要迅速冷却到罐内温度40℃后自然冷却。
6、整个杀菌过程，杀菌操作工要严格按照杀菌工艺规程操作，认真观察水银温度计与自动记录仪、控制屏幕上的温度是否一致，并认真填写;罐头杀菌操作CCP监控记录
7、杀菌结束后的罐头做好记录后推放到静置间静置，静置时间不低于8h，并认真填写;罐头静置记录。
七、杀菌准备
1、杀菌工带证上岗，认真检查杀菌锅的蒸汽阀、冷凝水阀、压力表、空压机、进釜推车机动性能及自动温控设备等是否正常，在确认无故障的情况下，方可杀菌。
2、查看化验室杀菌冷却水的余氯记录，根据要求添加次氯酸钠及其他消毒液。
3、执行由技术质量部下达杀菌公式。
八、杀菌指导
1、打开杀菌锅全部排气阀、排污阀。
2、打开杀菌锅蒸汽总阀门，快速的输入蒸汽介质，尽快的排除杀菌锅内的冷空气（不良导体）。
3、温度上升80℃，关闭所有排气阀，排污阀关闭1/4处，继续排除不良导性气体，使之快速的达到杀菌公式温度。
4、温度达到杀菌要求，关闭排污阀，根据产品杀菌公式要求，执行保压计时。
5、保压时间结束，打开空气压缩机，进行反压冷却，冷却时间执行产品杀菌公式的要求。
6、冷却先执行一段（热水），主要杀菌锅内的压力，时刻观察压力表，一定要掌握好锅内压力的平衡。
7、温度降至80℃，冷却水执行二段（常温水），同样注意杀菌锅内的压力平衡，防止产品透水、炸瓶。
8、产品降至40℃，打开所有排气阀，排除剩余空气，打开杀菌锅盖，迅速拉出成品冷却恒温。
九、杀菌记录
所有杀菌记录必须真实、明确，且填写内容要清晰、公正，最后由质检员及时收集交到技术质量部审核并保存
山东奥瑞食品有限公司
2011年9月29日
