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干制姜的原理是经过干制，水分减少到最低限度，原料可溶性物质的浓度相对提 高。在干制加工中，姜本身所含酶的活性或被杀死或被抑制，使干制品能够长期保 存。
1 普通干姜片。将生姜去皮洗净、晾干，切成
0.5 厘米厚的姜片，每 100 千克鲜
姜片加盐 3.5 千克，分层腌制 3～5 天，待食盐溶化渗透后，捞出晾干或用烘箱烘干 即成。 一般每 100 千克鲜姜可出成品 15～20 千克。姜片用无毒塑料袋密封保存， 可 保存 2 年。
2 脱水姜片。取生姜洗净晾干，切成
0.5 厘米厚的姜片，置沸水中烫漂
5～6 分
钟，捞出后用干净冷水冷却，沥干水分后，把姜片摊在烘盘上摊筛。摊筛时要求四 周稍厚。中间稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以达到干燥均匀的效果。将摊筛好的姜 片置烘房内烘干。烘干时温度应由低到高，开始
45～50℃，最后 65～70℃，这样可
2
以避免淀粉糖化变质发黏。 烘烤 5～7 小时，姜片呈不软不焦状态， 含水量达 11%～ 12%时即可出房，挑出杂质、碎屑，将合格产品装入塑料袋中密封保存，保质期 年。
3 调料姜粉。将脱水姜片粉碎成粉末状后，加入
4 普通姜粉。将姜洗净去皮，切成
1%的天然胡萝卜素、 1%的谷
氨酸钠及 6%的白糖粉，拌匀后即成。产品可装入塑料袋密封而长久保存。
1～2 厘米的方块，置烘房内烘干，再磨成粉
即成。若在研，磨时加入 15%～18%的食盐，用容器密封，可长久保存。
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