食品绿色环保保证措施投标方案

一、卫生管理制度 1.

本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任 人，

对食品卫生安全负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对 食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1) 组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。 (2) 制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进 行督促检查。

(3) 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现 的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4) 对食品卫生检验工作进行管理。

(5) 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病 和病症的人员调离相关岗位。

(6) 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检 查，并如实提供有关情况。二、从业人员健康检查制度

1. 食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康 检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2. 新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康 合格证明后方可参加工作。

3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺 结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不 得从事接触直接入口食品的工作。

4. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生 的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。三、从业人员卫 生知识培训制度

1. 应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规 及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2. 新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记 录在案。

3. 应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知 识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记 录。

4. 应建立从业人员学习培训、考核档案。

5. 对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度

1. 按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。 2. 由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进 行卫生检查工作。

3. 每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记 录。

4. 应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合 卫生要求的行为应及时制止。5•健全卫生管理奖惩制度，每次检查 结果均应纳入单位工作考核。

6. 应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1. 应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽， 接触直接入口食品时还应戴口罩。

2. 不得用手直接抓取各类熟食品。

3. 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4. 不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5. 非工作人员不得随意进出食品处理区。

6. 操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤 剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

(1) 开始工作前或上厕所后； (2) 处理食物前或处理生食物后； (3) 处理用过的设备或食用具后； (4) 处理动物或废物后；

(5) 咳嗽、打喷嚏或扌鼻鼻子后；

(6) 触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后； (7) 从事任何可能会污染双手活动后。

7. 不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料采购索证制度：

1. 采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货 方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2. 采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、 标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3. 所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管 库

员双方签字确认。

七、库房管理制度

1. 库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。 2. 食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐， 隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

3. 食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品 不得与食品同库存放。

4. 库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。 发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5. 做好库房防鼠、防虫、防蝇及防障工作，通向室内的门要加 防鼠板。

6. 设置退货位，对拟退食品应及时处理。 7. 要保持库房卫生良好，内外整洁。 八、粗加工管理制度

1. 粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2. 加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐 败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净， 必要时应进行消毒处理。

4. 清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专 用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5. 切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。 6. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。

7. 加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用 箱（桶）并加盖。

&要保持加工场所卫生整洁。 九、烹调加工管理制度

1. 烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。

2. 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 3. 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品 中心温度应不低于70°Co

4. 烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。 5. 剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供 应。

6. 烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放 置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保 洁存放。

7. 盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢, 并定期消毒。

&烹调过程中应保持操作台面清洁。 9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。 十、面食制作管理制度

1•加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。

2. 在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3. 调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、 害

虫污染食品。

4. 制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫 生标准。

5. 食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70°Co 6. 加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放 期内使用。

7. 各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。 8. 应保持操作间卫生清洁。 十一、凉莱制作管理制度

1. 凉菜制作必须做到“五专\"：即专人、专室、专工具、专冷 藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更 衣、洗手消毒使用。

2. 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25°CO 3. 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少 于30分钟。

4. 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记 录。

5. 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食 原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6. 凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

7. 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁 卫生工作。

8. 非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜 加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

1. 餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定 位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2. 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明 显标记。

3. 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标 准要求。

4. 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须 贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜 要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5. 禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6. 应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，釆用化学 消毒的应定时测量消毒液浓度。

食品卫生安全保证措施

（1） 执行三级检测，不合格产品不能配送。 （2） 提供检测报告（当批次当天的）。

（3） 索证索票齐全，保证各种商品来源于合法渠道。 （4） 分类存放，分类配送，防止交叉感染。

一、 生产场区周围保持清洁，无污染源，25米内不得有暴露 的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生 区采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分 工，责任到人，确保内外环境整洁。

二、 原材料要符合卫生要求，釆购员采购食品必须按规定向供 货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止釆购不符 合卫生要求的食品。

三、 食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放， 离地离墙先入先出，定期检验，及时清理；盛装原材料的容器要定 期清洗。仓库严禁存放亚盐及杀虫剂等有害有毒物质。

四、 仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门 窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、 防潮、防霉、防火设施配置齐全有效；定期做好清洁卫生消毒工作, 每日进行防蝇、防鼠、防虫等检查和打扫卫生。

五、 生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗消毒，用后要清 洗。

六、 全体员工均应保持经营场所的干净、整洁，不得随地吐痰、 乱丢果皮、杂物等；不得存放有毒、有害物品；不得随地吐痰、乱 丢果皮、杂物等；灭蚊蝇灯、鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现 故障应及时报告办公室，采取措施加以解决。

卫生管理制度

一、 生产场区周围保持清洁，无污染源，25米内不得有暴露 的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生 区采取“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分 工，责任到人，确保内外环境整洁。

二、 原材料要符合卫生要求，采购员釆购食品必须按规定向供 货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止釆购不符 合卫生要求的食品。

三、 食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放， 离地离墙先入先出，定期检验，及时清理；盛装原材料的容器要定 期清洗。仓库严禁存放亚盐及杀虫剂等有害有毒物质。

四、 仓库内应保持干燥、整洁、通风，地面清洁，无积水，门 窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑、无脱落，防虫、防鼠、防尘、 防潮、防霉、防火设施配置齐全有效；定期做好清洁卫生消毒工作, 每日进行防蝇、防鼠、防虫等检查和打扫卫生。

五、 生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗消毒，用后要清 洗。

六、 全体员工均应保持经营场所的干净、整洁，不得随地吐痰、 乱丢果皮、杂物等；不得存放有毒、有害物品；不得随地吐痰、乱 丢果皮、杂物等；灭蚊蝇灯、鼠夹、杀虫剂应保持有效状态，发现 故障应及时报告办公室，采取措施加以解决。

卫生保障制度

从业人员健康管理制度

一、 从业人员严格按照《中华人民共和国食品安全法》的规定, 每年进行一次健康安全检查，必要时接受临时检查。新参加或临时 参加工

作的人员，应经健康检查，取得健康检查证明后方可参加工 作。凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结 核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病者，不得 从事接触直接入口食品的工作，应及时进行治疗，并经医生证明已 治愈无传染性后才能恢复工作。

二、 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有 碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并有碍食品 安全的病症治愈后，方可重新上岗。

三、 应建立从业人员健康档案。

人员卫生管理制度

一、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴整洁的工作服、工作 帽（专间操作人员还需戴口罩）、头发不得外露，不得留长指甲， 涂指甲油，佩戴饰物。

二、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入 口食品时，手部还应进行消毒

三、 食品从业人员在有下列情形时应洗手。

1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄 污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后；6、处理动 物后废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后; 8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务） 后。

四、 操作人员进入专间时应再次更换专间衣帽并佩戴口罩，操 作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴 工作衣帽从事或专间操作无关的工作。

五、 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

六、 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行 为。

七、 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员 卫生要求。

原料采购查验管理制度

为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购产品的质量 符合规定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。

一. 适用范围

适用于所需的原料釆购 二. 工作程序

1. 采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的 名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料， 由主管人员汇总分门别类建立档案。

2. 对合格供应商的控制

a. 质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；

b. 供应商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制 程序》执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由釆购员 对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。

3. 采购资料

对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求 量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、釆购依 据等报总经理批准。在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之 取得联系，拟制采购合同，《采购合同》的拟制必须符合国家《合 同法》有关规定。

4. 采购产品的验证

原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及 相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS 标志的

产品，质量检验科严格按照标准要求进行验收，不合格的拒 收，合格的办理手续入库。

原辅材料验收：

从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料， 采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是 否相符等相关资料进行核对。

具体控制如下：

3.采购产品验收：在按照《原辅料标准及检验和试验方法》《各 种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按 照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。 采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营 业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检

验合格证明；如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视 情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行 核对，符合要求的即可办理入库手续；来自非合格供应商的货物拒 收；到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合 格供应商资格直到提供资料齐全为止；连续3次发生偏差的供应 商应停止其合格供应商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破 损、有油污等；验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并 做好标识；标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；釆购部 每年对合格供应商进行一次复评。

b.原辅料的贮存：

原辅料应在专用库房中分类贮存。 5. 采购产品的质量跟踪

采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质 量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商, 并限期整改。到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资 格。

6、验收记录应及时、准确、完整、有效，并按规定归档、保 存。验收记录保存期限不得少于二年。

问题食品召回管理制度

目的

问题食品是指生产加工的不符合有关食品卫生办法和标准，存 在或可能存在健康安全隐患的食品。当本公司生产(销售)的食品 出现抽检不合格等存在产品质量缺陷时，为尽快启动问题食品召回 程序，尽早回收，以减轻或杜绝对社会、公众的威胁，维护本公司 的形象，减少本公司的损失，特制订本制度。

主要内容及适用范围：

(1) 适用于本公司成品的回收控制。 (2) 产品存在以下质量缺陷时，进行召回： (3) 产品在市场流通过程中经执法机关抽检不合格。 (4) 消费者使用本公司产品后，出现异常反应的。 (5) 其它法律法规要求召回的产品。 岗位职责

(1) 总经理为本程序的最髙决策者，指定销售部负责本工作。 (2) 销售部职责

(3) 销售部收集各部门传来的有关产品质量、安全问题和产品 缺陷

的反馈与投诉，如实记录每一细节；

(4) 销售部及时整理相关资料并通报总经理，保证总经理了解 事件的最新动态；

(5) 销售部有权召集相关部门及相关人员对质疑原料、包装物 和生产过程情况进行检验与分析，对问题产品进行逆向追溯。

产品回收步骤 (1) 发现问题

技术部在产品出厂前发现问题，应立即停止生产，并对该产品 进行检验分析，查清问题原因；客户发现的问题，由销售部及时了 解并记录客户反馈的问题，记录发现的地点、时间和批次号等，及 时向总经理报告，销售部保持与客户的持续联系。

(2) 投诉评估

及时分析生产过程中发现的问题及业主的反馈，分析是由于原 辅料的质量造成产品质量问题还是产品本身缺陷。

食品保鲜措施

食品的成分与品质

食品的营养、色、香、味、形等品质取决于食品的各种相关成 分，成分受损减少或发生改变则食品的品质、营养价值和食用价值 就会降低。食品中的化学组成成分主要有水分和干物质两大类，干 物质主要包括糖类、脂肪、蛋白质、维生素、核酸、果胶类物质、 纤维素、有机酸、多元醇、色素、芳香物质、单宁物质、矿物质等 等。在贮藏过程中，食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用 下，这些物质本身或它们相互间发生化学变化，改变了食品中化学 成分的组成，食品失去固有的色香味形而品质下降或腐烂变质，食 用性能和商品价值大为降低。有害微生物的作用是导致食品腐烂变 质的主要原因。通常将蛋白质的变质称为，碳水化合物的变质 称为发酵，脂类的变质称为酸败。

另外，糖分等营养物质在果蔬的呼吸作用中丧失则导致食品的 营养价值降低，失去水分使一些新鲜的果蔬枯萎皱缩，多元醇、色 素、芳香物质等失去则令食品的特殊风味、色泽丧失或衰减。食品 的保鲜从根本来上说就是要防止或减弱微生物对食品的伤害以及果 蔬由于呼吸作用而造成的损失。

喷洒生物保鲜剂

保鲜剂：防止新鲜食品脱水、氧化、变色、的物质。通过 喷涂、喷淋、浸泡或涂膜与食品的表面而对食品保鲜（无毒、无味、 安全、可降解）

2、机理 生物保鲜技术是将某 些具有抑菌或杀菌活 性的天然物质配制成 适当浓度的溶液，通 过浸渍、喷淋或涂抹 等方式应用于食品中 ,进而达到防腐保鲜 的效果。

一般机理包括：抑制 或杀灭食品中微生物、 隔离食品与空气接触、 延缓氧化作用、调节

储藏环境的气体组成、

（一）微生物损害的防止

微生物对食品品质的损害是在其生长繁殖的过程中，消耗食品 的营养成分，且其代谢产物往往有毒有害或对食品的风味造成不良 影响，对食品的营养及商品性能造成破坏性的损害。因此，要防止 微生物对食品造成损害就要采用一定的手段杀灭有害微生物或使其 生命活动受到抑制。杀灭微生物即釆用一些极端的理化条件如高温 高压、过酸过碱、高渗低渗以及一些对微生物有毒的化学药剂将微 生物的营养体、胞子和芽胞杀死。抑制微生物体内酶的活性发挥就 能够抑制微生物的生命活动，有时候也可以杀死微生物。酶活性的 发挥要有合适的温度、P值、氧

化还原电位、渗透压等环境条件，如果将保藏食品的理化环境 加以改变，比如采用低温、缺氧、高盐、加酸等手段使得微生物体 内的

酶活受到抑制，就可以在很大程度上保证食品的成分少降解、 少变化。能用于杀死或抑制微生物的方法很多，可分为物理法、生 物法和

化学法等。目前国内外对食品保鲜釆用的方法大致如下：干 燥贮藏、冷冻贮藏、气调贮藏、化学处理、加热处理、超高温处理、 髙压处理、辐照处理等。其中，现代食品生物保鲜技术有以下的特 点和优势：可以有效地抑制或杀灭有害菌更有效地达到保鲜的目的; 无毒物残留、无污染，真正做到天然和卫生；能更大限度地保持食 品原有营养价值、风味和外观形态；节约能耗，利于环保；在保鲜 的同时，有些还有助于改善提高食品的品质和档次，从而提高产品 附加值。

（二）控制新鲜果蔬的呼吸作用 1. 贮藏温度的控制

温度越低，酶的活性也越低。温度很低时，很多酶的活性几乎 被完全抑制。一般在0£时，酶的活性很低，果蔬和微生物的呼吸 作用及新陈代谢都很弱。因此许多品种在储藏时往往需要低温。但 一些热带和亚热带品种在温度太低时发生代谢失调，失去耐储性和 抗病性，反而不利于贮藏。

2. 综合气制

即控制和调节贮藏小环境的气体环境，营造抑制和调节果蔬呼 吸作用的“气氛”。气调包装比较容易操控。气调包装也称置换气 体包装，国际上称为MAP包装，是在真空包装以及充氮包装的基 础上发展而成的一种保鲜包装方法。气调包装的包装原理是采用气 调保鲜气体（2〜4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装 袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制微生物 的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜 期或货架期。以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作 用，消耗（）2产生CO 2 ,逐渐增加环境中的CO 2含量并降低（） 2的浓度，采用髙透性的塑料

薄膜可与大气进行气体交换，补充所 消耗的0 2并排出CO 2 o当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速 度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微 弱的呼吸速度而不导致厌氧呼吸，从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。 采用气调包装能够实现在不釆用防腐剂、添加剂的前提下确保食品 的口感、营养成份和保鲜期。气调保鲜气体一般由CO 2、N 2、0 2及少量特种气体（NO 2、SO 2、Ar等）组成。CO 2气体具有 抑制大多数细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的 抑菌剂；（）2具有抑制大多数厌氧细菌的生长繁殖、保持生鲜 肉的色泽以及维持新鲜果蔬呼吸代谢的作用；N 2是惰性气体，一 般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做 填充气体，防止由于CO 2等气体从包装内逸出而使包装塌落。对 于不同的食品果蔬，保鲜气体的成分和比例也不尽相同。对于新鲜 果蔬而言，0 2、CO 2和乙烯等的浓度比较重要。实验证明，当环 境中氧气的量低于10%时，果蔬的呼吸作用受到明显抑制。另外， 果蔬贮藏环境的氧气体积比小于1%〜5%即出现无氧呼吸：这种呼 吸作用消耗同等量的营养物质时提供的能量比较少，并且能产生乙 醛、乙醇和其他有害物质，在细胞内累积、在组织间疏导，会造成 细胞死亡和腐烂。而当氧气大于1%〜5% （不同种类的果蔬有所差异） 这个拐点时，则进行有氧呼吸，能有效地降低消耗和无氧呼吸产物, 这种作用称为巴斯德效应。所以，贮藏环境中的氧气量一般控制在 1%〜5%之间。但不同品种之间的差异很大，一些热带、亚热带产品 要控制在5%〜9%之间。在实际工作中，应根据储藏品种的不同生 理特性，进行实验和调整，以确定合适的值。CO 2可以控制果蔬的 呼吸作用，乙烯可以加快果实的成熟，这两种气体在果蔬贮藏过程 中可由果蔬本身产生。气调包装系统的设计应考虑多方面的因素， 其中最重要的因素是包装内CO 2和0 2的相对含量，这

主要是由 包装内气体的浓度和包装材料的透气性所决定。与真空包装或是充 氮包装不同的是，气调包装材料大多是低阻隔材料，具有较大的气 体透气性，材料透气性出现差异与材料高分子的聚集状态（结晶性）、 聚合物结构对气体的扩散性和溶解性、釆用添加剂的影响等因素有 关。但是不同的气体对同种材料的渗透性也不相同，对同种材料而 言，一般是N 2的透过性最小，0 2稍大一些，CO 2的最大，这 与气体分子的大小（动力学直径）以及气体分子的形状有关。分子 的动力学直径越小，在聚合物中扩散越容易、扩散系数也就越大。 但气体分子直径的大小并不是决定渗透性的唯一因素，因为渗透性 还与气体在聚合物中的溶解度有关；另外分子的形状也能影响渗透 性，有研究表明，长条形分子的扩散能力和渗透能力最强，而且分 子形状的微小变化会引起渗透性发生很大的变化。

（三）控制果蔬失水萎缩

新鲜果蔬的含水量可达65%〜96%,果蔬失水5%就会导致外形、 色泽等感官指标的下降，另外失水也会影响果蔬内部的生化反应过 程，从而影响果蔬的耐储性和抗病性。低温可降低果蔬的水分丧失 速度，增加环境湿度（将冷藏库空气湿度保持在95%左右就可在很 大程度上防止果蔬水分的丧失）。适当通风（0.3〜3m/s的风速对 产品水分蒸发的影响不大）、采用夹层冷库、使用微风库、釆用塑 料薄膜等防水材料包装或在果蔬表面打蜡或涂膜，然后再加上合适 的包装，这些措施都是行之有效的防止果蔬水分散失的经验方法。 此外，控制或抑制果蔬内部酶的作用，通过酶抑制剂等手段控制果 蔬内部一些与氧化分解作用相关的酶类，可以很好地调节果蔬的生 理代谢，从而实现保鲜的目的。从果蔬耐储性能来考虑，选育耐储 的品种可以延长保质期。

常用生物保鲜技术的保鲜机制

（一） 形成生物膜

一些生物体提取物或微生物分泌的胞外多糖（EPS）等成膜物质, 可在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气，可起到防止水分蒸 发及阻隔气体的作用；一些成膜物质对不同的气体还具有选择通透 性，可起到微气调的作用；除此之外，一些成膜物质还有抗菌抑菌 的作用。如在绿茶的生物保鲜中，蜡样芽胞杆菌会在茶叶表面形成 生物膜，阻止了茶叶与氧气的直接接触，有效地控制了茶叶的氧化 劣变。人工提取生物物质在物体表面喷涂可形成生物膜，如壳聚糖 普鲁兰多糖等。许多研究成果都证实，生物保鲜膜可以有效抑制呼 吸作用，减少水分蒸发，防止微生物污染延长果实保鲜时间，提髙 商品率。

（二） 竞争作用

保鲜微生物可与有害微生物竞争食品中的糖类等营养物质，从 而抑制有害微生物的生长。如在羊肉的生物保鲜中，乳酸菌在温度 较高的时候本身的增殖能有效地减少食品表面有限的糖类及其他营 养物质，起到与有害微生物竞争营养的作用，从而抑制有害微生物 的生长，达到较好的保鲜效果。

（三） 拮抗作用

保鲜微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀死食品中的有害微生 物，从而达到防腐保鲜目的的。乳酸是乳酸菌发酵的主要产物，也 是有害微生物的拮抗物，其通过与其它发酵产物如过氧化氢、二氧 化碳、脱氧乙酰、双乙酰等物质的协同作用达到抗菌的效果。乳酸 链球菌产生的乳链菌肽等能抑制有害微生物的生长。木霉发酵液中 的木霉不仅可以与果实表面病菌之间进行营养竞争作用，且能分泌 抗菌物质抑制其他微生物的生长繁殖。

（四） 稳定和保护食品的有效营养成分

许多生物物质如某些酶、壳聚糖等能够除氧或抗氧化从而达到 稳定和保护食品营养成分的作用。壳聚糖分子中的老基、氨基可以 结合多种重金属离子形成稳定的鳌合物，例如与铁、铜等金属离子 结合可以延缓脂肪的氧化酸败，茶多酚可与蛋白质络合，使蛋白质 相对稳定，不易降解，茶多酚还是一种优良的抗氧化剂，使脂肪氧 化速度降到最低，能有效清除自由基。

（五） 提高果蔬自身的耐储性

可以通过一些手段改变果蔬的生理特性或选育一些耐储品种 （比如产乙烯量较低的品种）来实现有效保鲜的目的。除了通过常 规方法选育之外，现在还可以通过基因工程手段改变果蔬内某些酶 的活性状态或对果蔬耐储性具有重要意义的成分来提髙耐储性。

食品绿色环保卫生保障措施

（1） 公司所有食材的包装全部采用食品级环保材料，并符合国 家相关标准，可提供包装材料的官方检测报告（如：背心袋、筐器 具等）。

（2） 所提供的食材可使用率高，减少垃圾产生，符合环保要 求。

（3） 公司通过五个质量保证体系的认证（中检的、IS09001、 IS022000. HACCP、OHSAB 1800k IS014001），可确保各个环节运行 良好，干净，卫生。

（4） 所有服务人员持健康证上岗（每年体检一次）。 （5） 运输工具（手、筐等）每天清洗消毒，检查考核，确保无 食源性食品安全事故发生。

环保保证措施

1. 环境区域卫生

在办公、运输车辆、容器、仓库、配送区等各区域严格执行清 理消毒程序，确保环境卫生。项目频率 使用物品方法：办公区 每天两次抹布、清洗剂用抹布把把办公区擦拭干净；保持桌面干 净整洁。地面每天两次扫把、拖把、清洁剂、消毒液、A、用扫 把清扫净地：B、用拖把沾清洁剂水擦拭地面；用消毒液水擦净地面。 门、窗玻璃每周一次或必要时擦拭抹布、清洗剂、报纸A、用抹 布沾清洗剂擦拭一遍；B、用干净抹布或报纸擦干净.垃圾桶每天 一清刷子、清洗剂、消毒液、抹布A、用刷子把垃圾桶刷一遍；B、 用水冲一遍；C、用抹布沾清洗剂和消毒液擦一遍；D、用清水冲净. 盛装工具、容器每配送前后，各清理一次刷子、清洁剂消毒液用 刷子沾清洁剂刷一遍用消毒液喷到工具、容器表面；用清水清洗干 净后晾干；

运输车辆每配送一次清理一次刷子、清洁剂消毒液用刷子 沾清洁剂刷一遍用消毒液喷到工具、容器表面；用清水清洗干净后 晾干；

冰箱/冰柜、冷库每周一清或有需要抹布、扫把、拖把、清 洗剂、消毒剂

A、 断电化霜（冰柜）； B、 用抹布沾清洗剂水擦拭干； C、 用扫把扫净地面；

D、 用拖把沾清洁剂水擦拭地面； E、 用消毒液水擦净地面。 仓库每天一清扫把、拖把、清洗剂 A、 用扫把扫净地面；

B、 用刷子沾洗洁剂刷洗； C、 用拖把沾清洁剂水擦拭地面；

配送盛装每天两次抹布、清洁剂、消毒液用抹布沾清洁剂刷 一遍用消毒液喷到桌面或地面；用干净抹布擦干净

2、 实行区域卫生责任制。

在办公、运输车辆、容器、仓库、配送区等各区域的卫生落实 个人或由专职卫生员负责。

3、 垃圾的清理

食材分拣产生的所有垃圾均存统一地点存放，每天清倒并打扫 净，并由专业垃圾清运公司收集处理。

4、 区域卫生标准

A. 整齐干净，无脏物、杂物堆放，地面无脏水。 B. 无蚊蝇、空气流通。 5、 盛装工具、容器卫生管理

A. 严格执行专车专用、工具、容器专用的规定，不允许混用。B. 严格执行每配送前、后，各清洗消毒一次的规定。 6、 仓库卫生管理

A. 严格执行仓库卫生管理规定，保证每天一清。 B. 对仓库内冰箱/冰柜、冷库进行每周一清。 C. 仓库内空气流通，温湿度适宜。 7、 配送车辆的卫生管理 A. 保证配送车辆专车专用。

B. 严格执行每次配送前、后，对配送车辆各清洗一次。 C. 运输过程中将配送车辆密闭上锁，起到防雨、防尘作用， 同时冷冻食品需要用冷藏车配送。

干 文明配送、保证配送安全

食材配送过程中，注意交通安全，文明礼让；食材装卸过程中, 轻拿轻放，摆放整齐；

每次配送手续齐全，食材严格检验。

食品、人员、环境卫生管理控制方案

餐饮服务保障的首要要求是卫生，其次要求食品营养均衡，再 次是对食品

色、香、味的要求，所以工作中首先要培养员工良好的卫生观 念，并定出全面的餐饮卫生计划、制定，落实到每日工作中。我公 司现已制定了严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境 卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在毎一位新员工入 职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生要求。从而能够保证 卫生质量，为贵单位提供满意的餐饮服务。

一）环境卫生

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保 障人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列 卫生要求：

1） 持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老舞螂和其它有害昆虫 及孳生条件的措

施，与有毒、有害保持规定的距离；在日常的管理中：

a） 对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁 畅通；

b） 餐厅要用封闭式垃圾车； c） 垃圾站要建在距餐厅30米以外。

2） 食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品 原料处理、加工、

包装、储存等厂房或场所：

a）保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；

b） 餐厅、厨房、库房面积的比例应为1: 0. 8： 0. 2； c） 有足够的采化，厨房墙面要求全部食用白磁砖；

d） 厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施, 并设低位墩布池一个；

e） 厨房内应安置有效的排烟、通风设施；

f） 粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一 个：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；

g） 冷荤制作达到“五专”，即：专人制作，专室操作，专用工 具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，面积不小于4平方米，并配 有紫外线消毒灯，根据

紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用， 使用到1000或2000小时消毒灯就失去消毒的作用。操作前室内 消毒一小时，售饭前，拌好的凉菜消毒30分钟。

h） 餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。 并有密闭餐具储存柜和密闭的垃圾容器；

1）厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施； j） 食品库房设置足够货架，不得于生活起居；

k） 餐厅、厨房、库房要设置沙窗、门帘、釆取消除苍蝇、老鼠、 蝉螂和其它有害昆虫的措施；

l） 设有顾客使用的专用洗手池；

m） 设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染；

n） 使用面积在30-50平方米的餐饮，只能从事以煎、炸、烙、 烧、烤、蒸煮、涮等单一和简单制作方法的品种。其设施、卫生标 准按第三条执行。

3） 冷荤间的食品卫生要求：

a） 有制作间和出售间（出售间不能有生东西）； b） 专使专用； c） 通风，上下水疏通；

d） 离厨房近，变于熟食品的运疏；

e） 每天空气消毒，制作品的消毒在半个小时以上。

4） 冷荤间的工具设备：冷荤间所有用品，所括垃圾桶必须专 用；

5） 冷荤食品的制作及保存条件要求：

a） 选新鲜的原料，加工中要清洗干净，清洗完以后要生熟分开； b） 要加热的，一定要热熟热透，达到生吃食品上没有细菌。（细 菌量不超过国家标准）；

c） 每天加热，并且有记录； d） 需要有制冷，防尘的工具； e） 需要分架码放。 6） 冷荤食品的运输：

a） 切好的食品，要加盖保鲜膜；

b） 冷荤间中应该有专门的消毒用具：切菜前保证原料不能污染; c） 动物性食品，一定要彻底加热，生鸡蛋进入冷荤需要换箱。 需要冰箱在0至4摄氏度；

d） 冰箱每月消毒一次，冷冻冰箱每月清霜一次； e） 外购食品要换包装；

f） 制作沙拉，必须彻底消毒，食用不要超过20小时。 7） 库房的卫生要求：

a） 进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况, 索证齐全；

b） 食品储存，要做到各类食品分库存放；

c） 包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的: 进货日期，生产日期，保质期；

d） 需要有主食库，副食库，杂品库； e） 经常检查食品质量； f） 库房内严禁存放私人物品； g） 有毒有害物品，严禁放在库内；

h） 库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房 不能温度过高；

i） 库房要加强温度监控。0至4度之间； j） 进入冷库的东西，无血水无惨杂；

k） 冷库内物品不得放得过满，物品不能超过2/3； l） 各类食品应挂牌，先进先出，容易腐烂的先用； m） 建立卫生制度，定期进行大清扫； n） 摆运食品时不要走踏食品。 二）食品卫生

（01）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、 消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；

（02）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件 必须安全、无害，保持清洁；

（03）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包 装材料;

（04）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产销售食 品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食 品时，必须使用售货工具；

（05）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； （06）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 （07）绝不生产经营下列食品：

a） 变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

b） 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体 健康有害的；

c） 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国 家限定标准的；

d） 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； e） 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; f） 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

g） 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食 品当作食品的；

（08）食品卫生“五、四”制 a）由原料到食品实行“四不''制度 釆购员工不买腐烂变质原料； 保管员不收腐烂变质原料； 加工人员不作烂变质原料； 服务员不卖腐烂变质原料。 成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物； 食品与天然冰融离。 b）用具实行“四过关\" 一洗、二刷、三冲、四消毒。 （09）预防食品污染：

a） 保证食品新鲜，防止。0至10摄氏度期间，细菌繁殖 较慢。

b） 彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易 洗掉。

c） 控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。 d） 彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度 以上，做到煮

熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确保食 品的安全。

e） 防止重复污染。 （10）搞好食品卫生：

关键是五个字：净、透、分、消、密

a） 净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。 b） 透：做饭时蒸熟煮透 c） 分：生熟分开：

（1） 人员分工，冷荤、热菜分开； （2） 生熟容器分开； （3）生熟食品分工。

d） 消：消毒。有物理和化学两种；

e） 密：密封存放，与顾客保持距离，熟食或直接入口的食品不 许退货。

（11）消毒餐具的方法是： a） 去残渣； b） 45度碱水刷； c） 净水冲；

d） 70度以上热水煮3——5分钟。 三）人员卫生

（01）工作时应穿戴整洁工作衣帽，并避免让手接触或沾染食 物与食器，尽量利用夹子、蹑子等工具取用。

（02）工作时不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打 喷嚏，并随时洗手。

（03）工作人员生病时，应留在家中休息，感冒、皮肤病有外 伤感染传染病症者应留在家中休养。

（04）所有我公司进驻方的服务人员，都具有三证：暂住证、 健康证、就业证，并可将人员证件复印件及所交相关费用复印件送 交贵行以作确实及记录。

（05）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售 食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食 品

时，必须使用售货工具；

（06）个人卫生做到“四勤”

（07）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被海；勤 换工作服。

（08）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间： a） 必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知; b） 制作冷荤时按程序进行制作； c） 上岗前要洗手； d） 在出售间要二次更衣； e） 不得戴围裙，套袖上厕所； f） 各种工具必须每餐消毒

日常清洁卫生管理控制方案

1） 原料初加工间卫生标准

a） 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证\"上 岗。 b） 工作人员应做到“四勤\"（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发, 勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。

c） 清洗食品原料应做到荤、素池分开，需加工的原料有容器 存放。

d） 不加工腐烂变质的鱼、肉、禽类；加工后的蔬菜无烂叶、 枯叶、虫蛀叶，

无霉烂、无泥沙。

e） 做到“活完脚下清”，每天完工后做好卫生清洁工作，保 证桌面及地面的清洁，保证下水道畅通。

f） 刀具应统一定位存放，存放于刀箱中；砧板应竖立整齐摆 放，防止霉变。

2） 冷菜间卫生标准

1、 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上 岗。 2、 工作人员应做到“四勤\"（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理 发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。

3、 严格遵守冷荤间“五专\"的卫生要求，即：“专人、专室、 专工具、专消毒、专冷藏”。

4、 上岗后必须清理工作间的卫生，将刀、墩、案消毒后方可 使用，菜墩要竖立摆放，防止霉变，刀具应集中存放；盛装食品的 容器要专用，并有标识。

5、 严格做到生熟分开，冷藏食品要用保鲜膜密封，超过24 小时

的熟食必须重新加热后方可出售。

6、 根据每天业务情况准备原料，做到少做、勤做，尽快出 售。 7、 直接入口的瓜果必须先用消毒液浸泡5分钟，然后用清 水冲洗干净。

8、 冰箱把手必须用消毒液浸泡的小毛巾包裹，小毛巾每日更 换两次。

9、 未加工及未拆除外包装的食品不得进入冷荤间，不得使用 腐烂变质的食品原料和超过保质期的食品。

10、 原料的初加工工作要在冷荤间外进行。

11、 非冷荤间工作人员不得入内，抹布使用固定，用后要清 洗、消毒，不得随意乱放。

12、 每餐操作前后，要打开紫外灯消毒30分钟，按规定作好 紫外线消毒记录。

13、 冷荤间卫生清理工作必须执行湿式清扫。

14、 严格执行质检监督员的卫生检查制度，保证卫生达标 3）副食间卫生标准

a） 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证\"上 岗。 b） 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发, 勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。

c）室内空气新鲜畅通，墙壁干净，无塔灰；地面清洁无积水、 无油污、无杂物堆积。

d） 做到岗前及便后必须洗手，接触直接入口的食品前必须用 肥皂洗手，以防污染食品。

e） 各类锅、铲、勺、碗、盆等用品定位摆放整齐；餐具、容 器用

后洗净、消毒，做到生熟分开。

f） 使用清洁干净的刀、墩、板，较肉机、切片机每周消毒一 次；用后须洗刷干净、无残渣，定位摆放，做到刀无锈、墩无霉， 墩板竖立摆放，刀具集中存放。

g） 加工食品做到洗净煮透，分类消毒，加工后及剩余的半成 品须分类存放在冰箱内，生熟分开，固定存放。

h） 不得将罐头食品直接存入冰箱，不加工使用国家《食品卫生 法》中禁止生产经营的食品及原材料。

i） 预制的半成品须冷藏保存，出售前充分加热。 4）主食间卫生标准

a） 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证\"上 岗。 b） 工作人员应做到“四勤''（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发, 勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。

c） 上岗前衣帽整洁，长发包在帽内，不佩戴戒指等饰物；工 作前，要彻底洗手、消毒。

d） 使用的原料要新鲜、无毒、无异味，生熟分开。 e） 待用的面点、主食要分类存放，保证新鲜，不被污染。 f） 鲜奶油制品须低温冷藏（0°C-10°C）,保证新鲜无变质， 鲜蛋用前应用清水冲洗干净。

g） 食品盖布保持清洁，印有正反标记，每周更换两次。 h） 蒸箱、刀具、模具、工具、压面机、电饼铛、灶具、和面 机等厨房用具，用后要保持清洁干净、无残渣，定位存放。

1）面点做到“以销定产\"。

j） 使用食品添加剂、强化剂时，必须符合国家卫生标准，不 使用

变质的原材料以及超过保质期的产品。

k） 抹布使用应固定，用后及时清洗干净，定位存放，以防污 染。 l） 操作完毕，必须做好卫生清洁工作；保持桌面、台面、地 面、板面等清洁整齐，做好收尾工作。

5） 卫生间清洁标准

a） 擦洗面盆、台面、镜子、水龙头、无水迹、无污迹。 b） 及时对卫生间小便池投放清洁球，保证无异味。 c） 用专用墩布擦洗地面，保持地面无积水。

d） 感观检查：地面光亮洁净，不锈钢水龙头、镜子、面盆做 到光亮无水珠。

e） 卫生用品、用具要专用、专放，不准混用或挪动他用。 f） 检查设备有无损坏，如有损坏须立即找有关部门及时维 修。 6） 库房管理标准

a） 库房保管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证” 上岗。

b） 库房保持通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐；做到 “三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。

c） 库房实行分库、分类保管，

隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。 d） 不符合食品卫生要求的

食品不得入库，要经常检查食品质量。 e） 散装易腐食品勤翻勤晒， 储存容器加密封。发现变质、

有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储 存。

f） 库房应无蚊蝇、无蝉螂、无老鼠，有防“四害”措施，做 到“五防”:防雾变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。

g） 严格掌握肉类、海产品、鲜活、水果、蔬菜等新鲜食品的 冷藏温度（冷藏：o°c—i（rc,冷冻：一18匸以下），杜绝食品腐烂 变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。

h） 库房食品避免阳光直接照射，保持一定温度及通风。 i） 严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。 j） 食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。 k） 库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。

l） 库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、 存动态做出明细而完整的记录。

m） 库房内不得存放私人物品。 n） 库房内严禁闲杂人员进入。 o） 库房内严禁吸烟，并设置防火设施。

P）库房保管员要严格遵守《食品卫生法》的有关条例，保证食 品原料的清洁和安全。

7）售卖卫生标准

a） 售饭前，售饭工具应经过严格消毒。 b） 当班时严禁对着顾客、食品咳嗽、打喷嚏。 c） 严禁餐厅工作人员在餐厅工作区域内随地吐痰。 d） 售饭过程中，注意避免手指接触到食物及顾客餐具口。 e） 禁止把从餐具中滑落的食物给顾客食用。

f） 时刻保持售饭区域台面卫生，确保残食及时得到清理。 g） 在顾客用餐完毕后，餐厅公卫人员应及时清理餐桌，以便 于下一位顾客使用。

h） 餐厅公卫人员使用的抹布等清洁工具应保持清洁。

i） 要时刻保持顾客刷碗池的清洁及下水道畅通，防止污水外 溢。 j） 要时刻保持顾客餐具摆放架的清洁。 15-3.餐厅各岗位卫生管理规范标准

《食品初加工、切配卫生控制程序及标准》

1. 1不加工已变质、有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等加工后 的半成品，如不及时使用应存放在库内储存，但保存时间不能太长, 冻货不超过36小时，解冻食品不超过12小时，新鲜禽、畜肉类 不超过12小时，水产品不超过10小时，蔬菜类不超过6小时, 制作时仔细检查，确保无问题可出库制作。

1.2加工用的刀、墩、案板、切菜机、绞肉机、洗菜池、盆盘 等用具容器，用后要洗涮干净，定位存放，并定期消毒达到刀无锈、 墩无霉炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并 要做到荤素分开加工，废弃物及时处理，放在专用容器内，不积压、 不暴露。

1.3各种蔬菜摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙、蔬菜要先洗 后切，发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。

1.4鸡、鸭、鱼肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工，掏 净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、 不带皮。鲜活水产加工即烹调食用。

1.5允许生食的水产品（水鱼片）、生吃半生不熟的（半成熟）、 肉食品（如牛扒）等，本公司禁止食用。

1.6切配菜肴时，禁止把原料直接放案板上切配，标准方法把 待切的原料放盒或筐中，随切随拿，切配好的原料装入专用容器中, 并做到随手清洁。

《冷荤间卫生控制程序及标准》

1.1配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。、 卫生设备齐全，切配时要换专用工作服、帽及鞋，非本室工作人员 不准入冷荤间，必须坚持二次更衣制度。冷荤制作人员禁止吸烟， 操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生，非直接入口食 品和加工成生鱼肉的工具容器不准入内。

1.2不准使用外进的熟食制品，送餐不允许使用荤类原料，素 菜类原料消毒后现场拌食。制作经营熟肉制品应以销定产，以销进 货，勤做快销，及时售完的原则，保存销售冷荤都要冷藏，放置时 间超过24小时的肉类制品，食前要加热处理，荤类制品保存不超 过36小时。

1.3凉菜如黄瓜、西红柿、海蜜、粉皮、生菜、水果等，做到 洗净消毒后食用，海蜜在加工过程中不要污染其它食品，切好的海 堇可先用开水烫后加些醋。

1.4凉拌素菜扁豆要焯熟烫透，以断生为标准，否则禁止食用, 豆制品做到熟透后再制作冷荤，禁止整块蒸制，蒸制豆腐标准长不 超10cm,宽不超5cm,禁止在操作台上切豆腐。

1.5动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀、墩、 案板、抹布等用具容器，使用前洗涮消毒。

1.6做西餐沙拉子用的马乃司，要选用新鲜的鸡蛋，打蛋前要 洗净消毒，加醋酸量要达到1.5%,并要现制现配，禁止存放。

1.7工作前要用紫外线灯进行室内空气消毒，操作台地面清洁 无污物。

1.8鸡蛋要新鲜并洗净消毒，牛奶、奶制品、鸡蛋配料激 凌时，加热温度要达到8(rc以上，冰激凌的冷藏温度要在一io(rc 以下，已融化的冰激凌不能出售也不能复制。

1.9出售产品要分批检验，先厨师长、冷荤主管、冷荤厨师， 合格后出售，不出售色泽、滋味、气味不正的产品。

2.0制作冰块用水要符合水的卫生标准，取冰块的工具要专用、 消毒、定位存放，制作冰块要用专人负责。

《面点间卫生控制程序及标准》

1.1不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄面、 果料豆馅等原料。面点用的禽蛋，要洗净消毒后才使用，不用变质 散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂、抻面剂要符合国家卫生标 准。

1.2糕点生产应不断改进工艺，逐步提髙技艺、生产加工、储 存、运输、销售使用专用工具，机械、台案、包装材料、车辆等应 符合要求，并应在使用前后洗涮消毒，经常保持清洁，食品盖被要 专用，有里外面标志，保持清洁。

1.3面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模 子认真洗涮，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品，蔬菜类等要符 合卫生要求。

1.4主食、糕点等要以销定产，存做糕点要有专库，做到通风、 干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油含水分较大的带馅的糕点放 入冰箱内保存，并做到生熟分开保存，剩余原料要摊开放在阴凉、 通风处保存。

1.5加工直接入口的面点（如奶花西点、豌豆黄、冷食点心等） 用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、 围裙，操作前应彻底洗手消毒。

《热菜烹调的卫生控制程序及标准》

1.1不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加熟的烹调 菜肴，挑选要仔细，重点：提前加工原料，冷冻库、冷藏原料、豆 制品

必须经严格检查，确保无误才可操作制作。操作过程要严格防 止污染，不允许盛器直接落地，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。 例如：半成品肘子，牛肉，上浆的肉片、肉丝、肉丁冷荤、酱制品 禽类原料。扁豆必须烧透，豆浆必须煮沸6分钟，菌类原料允许 使用木耳、银耳、香菇、金针茹、平菇、鸡腿蘑、干针蘑，其它禁 止使用，在确保无误的情况下才可烹制。

1.2调佐料符合卫生要求，盛装调佐料的容器清洁卫生，使用 后加盖。使用食品添加剂要符合规定，硝的食量第Kg不超过 0. 03毫克，尽可能少用或不用，不得以掩盖食品变质或伪造, 压味等目的调味品而使用食品添加剂或放辣椒油改变几味特点等变 相手法。

1.3煎炸食品油温（230°C以上）多次使用，凡颜色变深具有异 味的油脂经厨师长同意要废弃。

1.4品尝食品要用专用工具，剩余半成品要妥善保管，豆腐食 品要冷藏，食用前应再次加热，使用内部温度达到8(rc以上，品 尝无误后才可出售，禁止销售剩余的宾客吃剩的食品。

1.5锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开，用 后洗净，定位存放保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品， 切配熟食品的刀、墩、板专用工具要专用，做到餐前消毒、餐后洗 净。

《销售食品卫生控制程序及标准》

销售食品是消费者食用的重要环节，其销售场所、环境、设施 及方式对食品的卫生有着十分重要的意义。

1.1送餐车辆容器要清洁干净，无异味，生、熟分开，运输中 要防蝇、防尘、防止污染。

1.2食品运输车辆应做到专门运输食品，严禁装运农药、化肥 及其它有毒有害物质，避免食品与非食品、易于吸附气味的食品与 有特别

气味的食品同时运输，防止造成食品的污染或影响食品特有 的风味。食品车要保持清洁，定期洗涮消毒。

1.3食品运输的装卸场地、环境条件要求清洁卫生，远离有害、 有毒场所，禁止无包装食品直接落地，避免食品与非食品、食品与 有毒有害物品同处堆放。

1.4运输易腐食品或者融化冷藏必须使用冷藏车，保证冷藏温 度。 1.5运输熟肉、豆制品、糕点等直接入口食品的车辆应密闭防 尘，运送散装直接入口食品要使用清洁的容器盛放，容器上使用清 洁的苫布苫盖。

1.6装卸、押运食品的从业人员应按照《食品卫生法》第二十 六条规定，每次必须进行健康检查，新参加工作和临时工作也必须 体检，取得健康证后方可参加工作。上述从业人员在装卸、运输食 品过程中不得品尝食品，不脚踏和坐在食品上，以免污染食品。

1.7装卸食品时讲究卫生，食品不直接接触地面，不在非饮食 区域堆放直接入口食品。运输直接入口的食品，应用密闭（要有通 气孔）的专用的容器盛装，食品装上车后，除能加锁密闭的运输车 外，要车不离人，所有车辆都必须防尘、防蝇、防雨雪。

1.8自助餐标准，摆台后食品超过4小时要连盘更换，自助 餐台上热菜应有加热保温设备，温度在5（rc以上，冷荤应用冷藏 设备，温度应在i（rc以下，否则不准上冷菜。

1.9打包的盒饭必须使用环保餐合，符合卫生标准，冷热食品 不得混装，应配备一次性餐具和消毒巾（或专用餐巾纸）。

2.0盒饭、送餐食品的保质时间不得超过3小时，反之停止 使用。 2.1送餐、盒饭及时运送，严防运输污染，用密封车运输，放 盒饭的存储器要清洁，用前消毒。

2.2搞好食品产销计划，做到勤进、勤销，防止食品积压滞销, 造成食品变质。

2.3进发食品坚持验、收、发制度，不收售腐烂变质的食品， 不进销过期食品。

2.4食品的存放隔墙离地，食品不得直接落地，不得与其它物 品混杂存放。

2.5出售直接入口食品（套餐、荤素菜、熟肉、豆制品、糕点、 主食等）必须用专用工具售货，配戴一次手套、发罩、口罩、售货 工具每天要洗涮消毒两次，并做到定位存放，禁止用手抓售货。

《食品、保管、储藏、卫生控制程序及标准》

1.1食品入库要验收、登记，验收时要严格检查食品的质量、 卫生状况、数量、票记（要与食品批号相符）并要注意以下几点：

1.2不验收，不加工，不储存变质、霉变、有臭味、生虫、 污秽不洁食品。

1.3有小炒的公司对黄鳍鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蟹、 各种贝类，凡是死者有权拒收。

1.4过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注重调查 研究，对人体无害的，经技术部审批餐单的，才可验收入库。

1.5验收用的食品工具、容器做到生熟分开。

1.6储存的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、 分类分架、生熟分开，封保鲜膜、摆放整齐，持版存放。豆制食品 要冷藏，有条件的单位做到主、副食品原料、半成品分库存放。没 有条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。库内不得存放剩余成 品、主荤、半荤、素荤，半成品存放不得超过24小时，不得存放 变质、有臭味、污秽不洁或超过保质期的食品。

1.7放粮食干杂食品库，要通风良好、温湿度低、门窗地面、 货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无舞螂和其它昆虫，存放酱油、糖等 副食调料，要做到容器物见本色无油垢，无虫蛀。

1.8冷库要进出即时关门达到应有的温度，熟食品库要保持在 4°C

左右,主食、西餐用黄油要保存在一1（TC —15匸冰库内，带有 外包

装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期（2天）、保存则 需在一2「C至一10匸，冷藏的温度要在一18匸以下。标准存放是先 放遇冷间，食品经预冷后再放入低温库内。禁止半成品没预冷直接 入库，预冷前分摊存放，不能积堆，标准的是里面必须冷透，再入 库。

1.9库房内无私人物品，无有毒害物品和杂物。食品储存过程 中应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预防工作，及时处理 有变质征兆的食品，坚决处理禁止食用。

《餐具洗刷消毒卫生控制程序及标准》

1、 坚持洗消工序：坚持去残渣、洗涤灵洗刷、洗涤剂洗刷、 流水冲、热力消毒四道工作。消毒温度达到9（rc以上1分钟，感 官检查为光、洁、涩、干达到消毒要求。药物消毒要达到规定的消 毒深度、时间、感官检查为光、亮、涩、干。

2、 消毒后的备用餐具、茶、酒具有专柜储存，整洁有序，碗 柜防尘、无杂物、无油垢。

3、 洗碗机要保持干净，热力消毒用水、气达到规定的温度， 洗碗池专用，用后洗涮干净，无残渣；桌面、地面清洁无污物。

4、 废弃物专用容器盛放，做到不爆、不积压、不久溢。 5、 西餐用的刀、叉、勺清洗后，要用消毒的专用擦布擦拭， 达到光亮无水痕。

《菜品留样控制程序及标准》

菜品留样的制度是公司正常营运的保障体系之一，全体管理者, 操作者必须严格按以下标准认真执行。

直接责任人：厨师长

1.1直接下级（操作负责人）：热菜主管、面点主管、凉菜主 管。 各工作站操作负责人将出售的所有食品必须全部留样，菜品数 量（每种）不低于100克，并在留样容器上标明日期、时间、名称。 保存时间48小时，保存温度0~3匸。直接负责人当班时间时随时 检查保存温度，不当班时指定专人负责。留样操作人负责监督留样 器具的消毒工作，具体程序如下：

1. 2清水刷洗。

1.3消毒水浸泡20分钟。

1.4开水漂洗，入消毒柜消毒15-20分钟。 1.5单独存放（必须使用指定的专用器具）。

留样操作人在留样时必须戴一次性手套，使用留样专用的消毒 工具。认真填写留样记录表，并按指定位置存放，由项目负责人负 责保管留样重地专人负责，无关人员禁止到此，违者按过失控制程 序标准执行。未按以上标准执行者，按过失控制程序标准执行。

《饮食人员个人卫生控制程序及标准》

饮食人员包括：前厅工作人员，厨房工作人员、送餐人员及管 理者。

1、 要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换工作服、 被褥；勤洗换工作服、帽）。

2、 饮食工作人员指甲标准长不超2mm,清洁无污物，女同志 不允许涂指甲油。工作时禁止戴耳环、戒指，禁止穿短裤、短裙、 赤脚、

穿凉鞋、拖鞋，挽裤腿等。

3、 饮食工作人员头发标准前不过眉，后不压领，左右不压耳。 禁止留长发，

女发不披肩，化妆淡而大方。

4、 操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头 发、剪指甲、掏

耳杂、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时要用 手帕掩住口鼻等。

5、 每年进行健康检查，上岗佩健康证，新参加工作和小时工 也必须进行体检，

取得健康证和培训证后才可参加工作。

6、 凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携 带者）活动性

肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者及时停止操作食品工作，进 行治疗，经医生证明确已治愈无传染性后才能恢复工作。患其它有 碍食品卫生疾病如流感症、膀胱痿等，不得参加直接入口食品工 作。

7、 无论何时何地禁止穿工作服上卫生间或逛商场。

8、 无论何人何时何地禁止不穿工服进入操作间（包括饮食操作 活动区域，厨房过道区域）。

9、 无论何时禁止在操作间或工作区域洗工作服，或用厨房用 具泡洗衣物。

《员工洗手标准》

1•先以水完全湿润手部；

2. 擦上肥皂或洗手液，如果使用肥皂，必须把使用后的肥皂用 水冲洗，再放回肥皂盒中；

3. 两手心相对相互摩擦；

4. 用右手洗叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以 左手心叠在右手背上，同样地擦拭揉搓，也可用软毛的细刷子分别 洗刷双手的手指部位；

5. 用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背 6. 用拉手的姿势，擦洗指甲；

7. 然后，将布满肥皂沫的手放流动的水管下，冲去肥皂或洗涤 液，洗净双手；

8. 用纸巾擦干双手，或用干手器烘干双手。

9. 用消毒液抹匀手的表面，2分钟后再用清水洗净。（部份配 方把洗涤液与消毒液混于一起，本步则可省略）

《洗消产品控制程序及标准》

标准的洗消是保证食品安全的重要保证，每位管理者及员工必 须严格执行。洗消药液每天由主管、领班亲自配备、使用；配备比 例严格按国家要求执行，标准只允许多不允许减少；禁止以任何理 由少放或不放消毒液、洗涤灵；餐具、厨具消毒要严格执行二次消 毒标准，禁止违规操作或减少操作流程；

标准的洗消是保证食品卫生安全的重要保证，违纪单位每个人 绩效考核200分

/次，望各单位领导落实执行； 所用清洁工具：抹布百洁布海绵

须知：A：消毒液1: 250； B:洗涤灵1： 150；

C：红外线消毒，温度1409消毒时间15分钟一20分钟； D：消毒过的餐具，只保存24小时，24小时后务必再进行消 毒； 注：擦桌子使用三块毛巾；擦桌子抹布分三种颜色：红色毛巾 用洗涤灵浸泡拧干擦。

第一遍残食；白色毛巾用消毒液浸泡拧干擦第二遍；蓝色毛巾用清水浸泡拧干擦第三遍。