马铃薯

一、马铃薯加工产品

1、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉颜色洁白，并伴有晶体状光泽，气味温和，是常见商业淀粉中颗粒最大的一种，与其他淀粉相比，具有较长的分子结构、较高的支链淀粉含量、淀粉颗粒尺寸较大，因此成糊后表现出其他淀粉所不具有的特性，如成糊后稳定、晶莹透明、具有较好的黏弹性；马铃薯淀粉颗粒有较强的吸水膨胀能力，表现为淀粉糊黏度和透明度很高，与其他种类原淀粉相比，有糊化温度低的特点，利用这一特点可将其应用在某些方便食品中。马铃薯淀粉加工主要是由原料的洗涤、磨碎、筛分、分离蛋白质、清洗、脱水和干燥等工序组成。 2、马铃薯全粉

马铃薯全粉和马铃薯淀粉是两种截然不同的制品，其根本区别在于：前者在加工中没有破坏植物细胞，基本上保持了细胞壁的完整性；虽经干燥脱水，但一经用适当比例的水复水，即可重新获得新鲜的马铃薯泥，制品仍然保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。而马铃薯淀粉却是在破坏了马铃薯的植物细胞后提取出来的，制品不再具有马铃薯的风味和其他营养价值。

马铃薯全粉既可作为最终产品，也可作为中间原料制成多种后续产品，多层次提高马铃薯产品的附加值，并可满足人们对食品质量高、品味好、价格便宜、食用方便的要求。马铃薯全粉是食品深加工的基础，主要用于两方面：一是作为添加剂使用，另一方面马铃薯全粉可作冲调马铃薯泥、马铃薯脆片等各种风味和强化食品的原料。广泛应用于制作复合薯片、坯料、薯泥、糕点、膨化食品、蛋黄浆、面包、汉堡、冷冻食品、鱼饵、焙烤食品、冰淇淋及中老年营养粉等食品。 3、马铃薯变性淀粉

马铃薯变性淀粉就是在马铃薯原淀粉基础上经过化学、物理或生物等方法处理，通过改变原淀粉的溶解度、黏度、渗透性、吸水性等理化性能所得到的一系列不同的变性淀粉和淀粉衍生物。变性淀粉和淀粉衍生物的产品种类很多，用途更加广泛，不但提高了淀粉的经济价值，而且各种新产品的性质更适用于工业生产的需要。如马铃薯氧化淀粉利用马铃薯原

淀粉透明度高的优点，通过氧化提高淀粉的成膜性，这样的淀粉成膜性好、透明度高，用作食品被膜剂很有优势；再比如马铃薯交联淀粉利用马铃薯原淀粉吸水性强、增稠效果好的特点，通过交联提高淀粉的耐剪切能力，从而增强稳定性，可用于酱类食品。而且还可采用复合变性的方法提高淀粉的性能。 4、微孔淀粉

微孔淀粉是一种新型的变性淀粉，它是将天然淀粉经过水解以后，在其颗粒表面形成蜂窝状多孔性的淀粉颗粒。表面小孔直径1μm左右，孔的容积占颗粒体积的50%左右。微孔淀粉作为新型生物吸附材料，主要是以玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉等为原料，通过生淀粉酶的微孔化加工而成。在20世纪80年代，美国、日本已开始对微孔淀粉进行研究，并在众多领域得以实际应用。迄今为止，只有美国和日本等少数几个国家能够生产微孔淀粉，由于其技术采取严密封锁，致使包括中国在内的许多国家不能生产微孔淀粉，国内每年需从日本、美国、进口10万t以上的微孔淀粉，价格高达6万元t。近几年来，国内许多大学和研究机构对玉米、大米淀粉的微孔技术及其特性进行研究，也取得了一些成果。微孔淀粉由于其特殊的吸附性能，被广泛应用于除草剂、除臭剂、药品、香精油、化妆品和口香糖等产品。微孔淀粉的吸附性能是其他变性淀粉所无法替代、望尘莫及的，因此，用马铃薯作原料开发新型变性淀粉———微孔淀粉，不仅能推动我国变性淀粉行业的发展，而且更能为医药、食品、化妆品等行业提供廉价的工业原料，促进我国马铃薯产业化的发展。

二、马铃薯食品

1、油炸薯片

油炸薯片是我国目前市场上最为常见的一种马铃薯食品，也是我国发展相对较快、有关投资方竞相投资的一个马铃薯食品加工项目。我国从20世纪80年代末起先后从美国、瑞典、荷兰、芬兰等国引进了20余条油炸马铃薯片生产线。全国的油炸马铃薯片的年总生产销量估计约为4~5万t，绝大部分由我国引进设备加工生产。其中，年生产和销售量均在2 000 t以上的企业仅为10家左右。目前，采用国产设备生产薯片的企业数量不多。各地市场上销售的马铃薯食品主要有百事食品公司的乐事薯片、上海晨光食品工业有限公司的上好佳薯片、北京联华食品工业有限公司的卡迪娜薯片、广东荣家有限公司的卡露芙薯片、苏州妈咪大宝食品有限公司的薯片先生等。

2、复合薯片

复合薯片与其他马铃薯食品相比较具有以下的特点：①复合薯片采用马铃薯全粉、马铃薯淀粉等马铃薯一次加工产品为原料进行生产，其对加工点的选择就不如油炸薯片那样严格；②复合薯片采用复合工艺加工生产，与其他马铃薯食品相比，在产品的形状、品种、规格、尤其是产品的口味、风味的调制、薯片含油量的控制等方面与油炸薯片相比有着更大的灵活性；③复合薯片大多采用纸复合罐等硬性容器包装。与同样重量的油炸薯片产品相比，包装容积缩小、保质期大大增加。这样，不仅可以大大减少产品的运输、存放等成本、费用，而且也使消费者感到携带、取食方便，打开包装罐后可以几次分食，不必一次吃光，迎合了大多消费者的消费习惯和消费心理。我国马铃薯全粉加工工业的发展为发展我国复合马铃薯片的生产打下了扎实的原料基础。复合薯片是一种极具投资前景的马铃薯食品加工项目。 3、速冻薯条

速冻薯条是美式快餐的主要食品之一。自1992年第1家麦当劳快餐店在北京开业以来，由麦当劳、肯德基、比萨饼等快餐店培育起来的消费群体也正在快速膨胀，速冻薯条在中国的市场正在不断扩大。不过，速冻马铃薯条的加工生产对鲜马铃薯品种、外型都有着较高、较严的要求。要求马铃薯的外型是长条形的，表面光滑，皮薄，芽眼少而浅，油炸后不脆，成型快，蛋白质与淀粉含量达到一定比率。我国目前的加工型的马铃薯品种、产量的短缺，致使速冻马铃薯条的生产发展在我国受到了一定的。 4、脱水制品

脱水制品的种类很多，有马铃薯泥、粉、片、丁等，在常温下可放几个月而不变质。此外，用马铃薯粉代替面粉应用于食品上，可供加工各种糕点、面包及其他食品。 5、其他制品

用马铃薯作原料还可加工成强化制品，膨化制品、配菜、果酱饴糖、饮料、酱油、醋、罐头等多种食品。