食品工艺学课程设计
题目: 年产量6000t速冻牛肉水饺工厂生产工艺 班级： 食品1202 姓名: 学号: 指导老师： 上交时间: 2015年6月17日
1前言
食品工艺学的内容和任务
食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
食品工艺学的任务有1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途径；2、探索食品生产、流通和销售过程中食品变质的原因及其控制方法；3、改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；4、开发新型、方便和特需食品；5、以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及科学的生产工艺；6、研究并提出食品工厂的综合利用和废弃物处理方案。 饺子定义
饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”，是我国城乡常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下、在15-30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。 饺子分类及范围
速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样，目前我国市场上肉类水饺包括：猪肉水饺；牛肉水饺；羊肉水饺等，素馅水饺包括三鲜水饺；白菜水饺等。根据形态的不同，速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。
饺子的历史和营养价值
饺子起源于北方，它的历史至今已有二千多年。俗话说，好吃不过饺子，但除了好吃之外，很多人都忽略了它的营养丰富，最符合国内外营养学家们所推崇的“平衡膳食”要求。饺子皮是用面粉做的，属于主食，它含有糖类、维生素等，是人体热量的主要来源。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。肉中富含优质蛋白质，蔬菜中则有维生素、纤维素、微量元素等。有研究表明，肉在胃肠内消化需4—5小时，而如果只吃肉不吃菜，其营养吸收率为70%；加蔬菜后不仅味道好，营养吸收率也可提高到80%左右。此外，肉属酸性食物，蔬菜属碱性食物，肉菜搭配更有利于酸碱平衡。尤其是近些年来，饺子馅的品种越来越多，海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等均可入馅，使饺子 的营养更多样化。吃饺子有利于控制进食的数量，这也是其他很多食物难以达到的。为了科学进食，营养学家提倡“七八分饱”，这个“度”在吃米饭、面条时较难准确衡量，而吃饺子就可以计数，尤其对于糖尿病患者、肥胖者及食量的人来说，有很大的好处。
需要提醒的是，拌饺子馅时，最好少放油和肥肉，尽量别吃油煎饺子、锅贴等，以免油量过多，有损健康。饺子馅的肉、菜比例要恰当，以1：1或1：为宜。有些人吃白菜馅的饺子时嫌水分太多，往往把菜汁挤掉，但据研究显示，大白菜去汁后维生素会损失60%以上。 饺子的市场分析
影响消费者购买因素分析：
价格 %、品牌 %、 口味 %、包装 %、便利程度 %、其它 %（注：消费者选择品牌时考虑的因素不单一，因此相对和数合计大于100%）。有此可得消费者考虑的因素依次是口味、品牌、价格、便利程度包装等。 购买场所分析：
大型超市 %、中型超市%、小型超市%。饭店%。可见，消费者都倾向于大中型超市，毕竟买的东西能得到保障。 饺子消费的季节性波动分析：
1-2月%、3-4月%、5-6月%、7-8月%、9-10月%、11-12月%（注：消费月份不单一，所以相对和数大于100%）。可见，消费者在冬季消费饺子最多，这是因为北方人喜欢天冷的时候吃饺子，加上节日吃饺子，故冬天饺子消费量最多。 ………………………….引用{3} 市场需求变动因素研究 质量
对于任意一种食品，其质量的好坏对其消费量在短期内都有一定的影响。通过对速冻水饺市场的“细菌门事件”的调研显示，会在1-3个月影响消费者购买速冻水饺产品的比率合计达到% ，超过消费者总数的六成；表示会在半年和一年以上影响自己购买速冻水饺产品的消费者比率分别只有 % 和% 。可见，“细菌门事件”只会在短期内减少消费者购买速冻水饺的数量[7]。 居民收入水平
家庭月平均收入在1000元以下占%、1000-2000占%、2000-4000占%、4000-8000占%、8000元以上占%，可见主要购买水饺的消费者家庭月收入在4000元以下，约占94%以上，所以消费者家庭月收入对水饺的需求量影响很大。 随着经济的增长及居民收入的提高，普通水饺已经不能满足人们的消费需求，开发高端水饺，满足不同层次人的需求，提高企业的竞争力。 市场供给状况研究 市场供给研究
中国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，国内冷冻冷藏企业的发展只是近几年的事情，在世界速冻食品工业中，我国速冻食品企业的地位是非常弱小的。目前国内人均占有量仅为7公斤，年消费量为1000万吨，现在各类速冻食品生产企业近2000家，年销售额为100亿人民币。 市场总供给
在我国目前市场销量最大的速冻食品是速冻水饺，思念、三全、龙凤位居速冻三甲之列，来自的湾仔码头则在高端水饺市场一枝独秀。国内知名度较高的企业还有“笑脸”、“云鹤”等，另外还有几百个地方性小品牌，质量上也参差不齐，这样一个现实造就了速冻食品品牌鱼龙混杂，市场竞争也异常激烈 尽管速冻水饺的品牌不少，但总结起来，其水饺产品的种类却趋于雷同，已经到了同质化的阶段，各大品牌之间消费者从产品品质上几乎没有多少挑选的余地；而且个品牌推出的新产品在品质上没有大的创新。
据调查显示：速冻水饺新产品的新颖独特程度低，这种评价除产品包装等外在的表现外，最主要的还是针对产品的品质。
品牌之间的差异性较小，行业中并没有绝对领导地位的品牌。调查显示：在全国市场上思念的饺子产品除了在郑州品牌知名度非常高之外，在其他城市也不超过50%。 据国内统计，目前发达的国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，并以30%的速度递增。速冻食品成为当今世界发展最快的食品之一。自
1991年以来这几年连锁超市中的销售食品中，速冻销售额均名列第一，其发展态势，速冻产业被誉为行业的朝阳产业，每年增长20%，从膨胀发展到理性发展，出现河南产业群，其中三全、思念成为龙头老大。四大品牌中，龙凤、思念主诉“味道、生活、家庭感觉”，三全诉求“轻松、生活”，而湾仔凸出的是“新鲜、健康”。
速冻食品的发展前景
速冻调理食品佐之以精细的做工和可口的味道，点中了速冻食品消费者的首要需求：健康饮食。并且，将新鲜、健康的速食概念，同深耕都市的铺面策略配合，显然胜过轻松生活和好味道的其他产品。此外，生活水平的提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间，随着广大人民生活水平的的不断提高，生活节奏的加快，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成了人们生活的必须品，这些都为速冻调理食品的迅速发展提供了很好的条件。目前速冻食品速冻调理食品的产生工艺 成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10%～30%的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过了6000万吨，品种3500种左右。我国速冻食品的真正发展是在最近10年，这个阶段，从1995年起，我国速冻食品的年产量以20%的幅度递增，成为90年代发展最快的食品加工业，速冻食品年产量接近1000万吨。另外一个重要的原因是城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展，中国的城市化超市进程是从连锁超市开始的，这对速冻调理食品的发展也是起到很大作用的。如今人们的生活水平已经大大提高，对食物的营养成分等各方面也越来越高，功能产品是目前速冻调理食品行业的短板，现有的产品仍主要从社会礼节方面需求考虑，而且对消费者需求的挖掘尚浅，对比国外，低糖、无糖产品、孕龄产品等诸多方面都有进一步挖掘的空间。还有就是冷冻调理食品本身就具备行业的天然属性—花色品种繁多，而这正符合中国菜的特点。由于人们的生活方式以及社会形态的改变，导致人们消费方式的改变，便利、营养、美味和多元化食品将是未来消费市场的主要方向，这些特点决定了速冻调理食品行业未来产量将迅速放大。再者，随着人们生活方式改变，以冷冻食品为代表的食物形态将逐渐成为生活主流，在冷冻食品的成长过程中，冷冻调理食品将成为主要的冷冻类别，产量占比在90%左右。综上所述，伴随着速冻食品冷冻链的逐步完善，人们对食品卫生、营养、保鲜和方便性等方面的追求，由此可见速冻调理食品的市场发展前景将十分广阔.
2牛肉速冻饺子的技术参数 计算班产量及产期分配
年生产量6000吨以生产250天；
季节性影响：1-2月%、3-4月%、5-6月%、7-8月%、9-10月%、11-12月%......................................引用{3}
由此可将其分为旺季和淡季两部分1-2和11-12为旺季84天，其余为淡季166天.速冻饺子全年生产天数：t=t旺+t淡=84+166=250天 平均日产量的计算：q=q班nk n:生产班次，旺季n=3，淡季n=1 k:设备不均匀系数， k=~ 班产量q班
Q q班得出班产量为 k(3t旺t淡)技术参数 原料 比重（%）
60 牛肉
18 芹菜
8 大葱
1 酱油
大料 味精 鸡精 料酒 白砂糖 食盐
9 水
饺子皮：面粉：牛肉比重=5:12 强面精是面粉重的：% 水是面粉重的：34%
损耗率 工艺阶段 菜处理 解冻 绞肉 刨肉 拌馅 和面 速冻损失 包装损失
损耗率（%） 菜类 肉类 1 - - - -
- 1 1 1 -
调料小料类 面粉类 - - - - -
- - - - - 1
3工艺流程图 *牛肉冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅 原料验收 料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂 蔬菜挑选 和 面 解冻绞牛肉 质、无腐烂变质。 *按配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准， 清洗切碎 配 料 不得超量、超范围使用。 搅拌制馅 速 冻 8AS-125制冷机一台， 机械或手工成形 内包装 外包装 成品入库 4原辅料计算 基本参数 每年工作：250天 旺季3班，淡季1班 每班八小时 由得班产量则每小时产量为 8= 速冻牛肉水饺的原辅料计算 此处计算的是一个班所需的原辅料， 原料用量+辅料用量=成品量+损耗量 原料用量计算 原料名称 每班成品水饺产原料比例量（t） （%） 面粉 牛肉 芹菜 大葱 水 辅料用量计算 辅料名称 每班半成品水饺产量（t） 酱油 25 60 18 8 9 原料比例% 1 原料损耗率（%） 原料损耗率 % 原料用量（t） 原料用量（t） 大料 味精 鸡精 料酒 白砂糖 食盐
包装数量计算
由于每班日产量：500g/袋（20袋/箱 采用袋装包装形式，每袋500克 由得每班产量为 每班包装量
=38280袋
3828020=1914箱
由于自动封口机封口，500g包装袋允许机器损耗率为%，故需要：38280×（1+）=38472个。 数据汇总 原料名称 原料用量 面粉 牛肉 芹菜 大葱 水 酱油 大料 味精 鸡精 料酒 白砂糖 食盐
5设备选型
选型原则和依据
选择设备要根据生产规模、班产量大小和工艺流程特点及工厂条件综合考虑，一般按如下原则和要求进行选择：
（1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。
（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。
（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。
（4）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；
（5）选择技术先进、造型美观、机械化、连续化、自动化程度高的设备，注意设备利用率和成本核算。中小食品厂应选简单设备[7]。
（6）设备结构合理，适应各种条件（温度、压力、温度、酸碱度）。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、记数和程序等方面有合理控制系统，并尽量采用自动控制方式[8]。
（7）选用能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便，劳动强度小，并能一机多用的设备。
（8）所选设备应符合食品卫生要求，拆装清洗方便，与食品接触部分用不锈钢或对食品无污染的材料。 设备选型的计算 （1）冷鲜库：
① 电子地磅一台，承重为1t，精密度为。
②8AS-125制冷机一台，控制温度为-25～-30度，装机功率为75kW[9]。 （2）配料间：
①刨肉机、绞肉机：因每日每班需处理肉类，故需要处理能力为 /h，终选择刨肉机型号为BR960，生产能力为1t/h，装机功率为3kW[9]，数量为2台。绞肉机型号为JR-130，生产能力为1t/h，装机功率为，数量为2台。
②拌陷机：每日每班拌陷重量为吨，故选用BW-100型，生产能力为3t/h，数量为1台。 （3）面房：
因每日每班需生产面皮吨，故选用狼牙式真空和面机，型号ZKHM-300，生产能力为h,装机功率为4kW[9]，数量为1台。压面机型号为FC5-350，生产能力为h,装机功率为4kW[9]，数量为1台。 （4）饺子成型机：
每条线选用10台饺子成型机，则需每台饺子机产能为÷8h÷10台=241kg/h/台,最终选用T3-G19型韩国SFINT全自动饺子机[11]，生产能力为8000~16000个/h，饺子重量为16-21g，装机功率为。 （5）包装：
①自动包装机：自动包装机为每条线已台，产能需为÷8h÷2=h，故选用包装机型号为CAB-90型，生产能力为1300kg/h，包装袋容量为500g，装机功率为2kW，共1条线生产500g水饺，故需要此包装机数量为2台。
参考文献
[1]夏文水.食品工艺学 北京：中国轻工业出版社 2011
[2] 陶谦. 冷藏和冻藏工程技术[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2000. [3] 2014年水饺市场调查
网址 蒋迪清, 唐伟强. 食品通用机械与设备[M]. 广州: 华南理工大学出版社, 2006. [5] 赵晋府. 食品工艺学[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2009 .
[6] 张裕中. 食品加工技术装备[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2010 . [7] 冯骉. 食品工程原理[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2011.
附录
附录一：年产60000吨速冻牛肉水饺生产车间设备工艺流程图 致谢
本次在整个课程设计完成的过程中，我受到了很多人的帮助。整篇论文的选题及进行过程都是在渠柏艳老师的耐心指导下完成的。在设计的修改过程中，她更是以细心温和的态度帮助我发现问题，解决问题，在此我对渠老师表示衷心的感谢。
