doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.008IndustryReview行业综述浅析调味品加工存在的问题及应对措施AnalysisontheProblemsandCountermeasuresofCondimentProcessing◎ 寇玉美，曲秀敏，刘世宇（金葵食品集团有限公司，辽宁 大连 116023）(Jinkui Food Group Co., Ltd., Dalian 116023, China)Kou Yumei, Qu Xiumin, Liu Shiyu摘 要：调味品是能够增加菜肴的色香味、提高菜品质量、有益人体健康的佐餐食品。随着人们饮食的多元化，传统单一的口味已经无法满足消费者的味蕾，因此人们的饮食越来越离不开调味品。随着调味品行业的发展壮大，许多调味品生产厂家为了提高利益，做出了暗改配料、选择低廉且对人体有害的佐料、滥加添加剂等违法行为。另外我国的部分调味品质量与发达国家相比稍有欠缺，这说明除企业自身不规范以外，加工工艺上也存在一定的问题。本文以此问题展开讨论并探究相应对策。关键词：调味品；加工问题；应对措施Abstract：Condiments are foods that increase the color and aroma of the dishes, improve the quality of the dishes, and are good for human health. With the diversification of people’s diets, traditional single tastes can no longer satisfy the of the condiment industry, many condiment manufacturers have brought profits from it, bad businesses change the taste buds of consumers, therefore, people have become more and more inseparable from condiments. With the development ingredients to choose low-cost and harmful to the human body, violation of additives and other illegal acts. In addition, the quality of some condiments in China is also slightly lacking compared with developed countries, this shows that in addition with this issue and explores the corresponding countermeasures.中图分类号：TS2to the non-standardization of enterprises, there are certain problems in the processing technology. This article expanded Key words：Condiment; Processing problem; Countermeasures随着现代化建设的快速发展，人们的生活步伐也在加快，这就要求食品更易携带和味觉感官体验极佳，调味品的发展和工艺改进有效的解决了这个问题。食品是人们每天必需的，食品厂家应该对自产的食品安全负责，调味品在食品制作过程中起了很大作用，现今大多数食品安全问题的源头在于加工过程。所以要对调味品的加工过程中隐藏的问题进行“透明化”，分析调味品加工所存在的问题并提出相应有效的对策。1 调味品产业加工存在的问题凡是盈利性的产业总有人想走偏路来获取更大的利润，在调料品行业中这种不良风气尤为严重。因为我国人多地广，调味品历史悠久且制作方法多样，纵使最新的《调料品大全》一书也不敢声称已全部收录，有不法作者简介：寇玉美（1987—），女，本科，助理工程师；研究方向为调味品配方优化及生产加工技术升级。XIANDAISHIPIN现代食品/23行业综述Industry Review商家以此作假，称其产品是某地特色，导致很多顾客受骗，还有的厂家不依照调味品生产准则操作等。本文逐点分析了调味品生产中存在的问题。的调料品工厂为避免食品药品监督管理部门的督察，不办理生产许可，这样的加工现象很常见，工厂设备中存在的主要问题为：无消毒杀菌设备、生产机器和包装设备不清洗检修、加工人员无健康证、加工车间随意出入等。这样的加工环境会滋生鼠、蝇等害虫，引起污染甚至疾病，需有关部门立即制订系统化的安全卫生管理准则。1.1 调味品的原料选择问题原料是调味品加工的物质基础，正规调味品是由合格供应商提供、经食品监督局检验盖章的。但消费者购买时看不到这个过程，这就导致市场上正规与“三无”调味品鱼龙混杂，“三无”调味品对消费者的身体健康有极大损害。现今有一种新型调味品：复合调味料，它是以家畜动物和农业产品为原料基准进行加例如牛肉粉、猪肉粉、工的，是味道极好的新兴调味料，鸽精和干贝素。这些家畜动物和农业产品若在养殖和种植过程中使用了兽药或化肥，直接用来作为调味品原料会有药物残留问题，药物完全脱离技术还未成熟，原料的药物残留问题现今还不可回避[1]。国家暂时还没有相应的药物检测方法和残留最小量准则，现在的检测方法和准则还停留在常规的名目上，比如菌落总数、黄曲霉毒素、重金属以及一些相应的食品添加剂及其含量。所以，在购买调味料时要挑选原料来源有保障的、品牌较大的；调味品厂家要严把原料关，进厂的原料要保证各种检测报告齐全。1.4 加工工艺不成熟工艺的不成熟主要是高浓度及高效调味品的加工、复合调味品的加工及纯天然调味品的加工工艺不成熟。我国这方面的问题较严重，表现为：工艺技术更新缓慢、生产效率低下和能耗高、工艺人才的转型流失、产品样式单一化引起的调料品固旧。发达国家的调味品已经实现了高度的自动化管理和电脑控制加工流程，这种种表明我国的调味品加工工艺还需提高[3]。2 应对措施2.1 使用HACCP系统进行管理监测HACCP系统为危害分析与关键控制点，是当今国际上食品行业最具权威的食品安全质量管控系统。HACCP系统的主要功能是维护食品加工过程中的质量，避免受到各种微生物、外界环境气压、分子的干扰。使用HACCP系统可将调味品加工中一些隐藏的质量危害清除，减轻加工后再检验的工作量。HACCP系统的工作方式是通过对微生物和细菌的管控，保障加工后调味品的产品质量，相比于固有的微生物学检验更安全有效，品质也更高。调味品的加工环节有很多关键控制点，只依靠经验和手法还远不够，HACCP系统能有效协助调味品的加工，并起到全面保障的作用。1.2 食品添加剂的使用问题若市场上有一种酱油，比其他品牌酱油的酱香味和鲜味更浓，甚至颜色也比其他酱油深几个度，品牌也没听过，生产地不在本地，这种酱油极大概率是添加剂酱油，对人体有极大危害。迄今为止，我国国家标准允许使用的食品添加剂有23个类别2 300多种，但一些厂家偷偷加入禁止的食品添加剂来获取利润，这是目前调味品加工存在的不法问题[2]。在食品添加剂中有两种在大多数调味品配料表中都有：色素和防腐剂。色素可以改变产品的颜色，掩盖原有的颜色；而防腐剂的作用更强，将食品的保质期延长好几倍。这两种添加剂将调味品的加工推入更不可控的地步，亟待解决。2.2 工艺的创新提升企业只有不断创新，生产出符合大众需求的产品才不会被市场淘汰，这在食品行业非常明显。20世纪90年代还只有“酱油”这一种说法，随着时代的发展渐渐有了生抽、老抽等说法。氨基酸态氮的含量不同造就了不同的品质，消费者群体对此举表示认可和喜爱，所以在调味品加工环节可以通过改变加工工艺，创造出更受人们喜爱的健康调味品。我国的调味品企业可以多与外企交流学习，学习先进的管理理念和加1.3 加工场地卫生状况我国的部分调料品工厂还是十多年前的厂房和设备，厂房配置的安全设施和工业机器均已老化，这是对员工安全和调味品质量的不重视。很多卫生条件差24/现代食品XIANDAISHIPINIndustryReview行业综述工工艺，共同探究调味品未来的市场动向；也可引进人才，要提供和资金的支持，将调味品的加工提高到更高的阶段。时国家食品安全部门要制定调料品加工标准，还可以选出优秀的调味品企业作为行业标杆。另外针对目前没有国家标准的产品要制定国家标准、地方标准或者监管标准，防止食品安全管理人员无法可依，影响管理。2.3 调味品结块等措施调味品中鸡粉、牛肉粉等调味料极易发生结块、大肠菌群超标的问题，对此问题要采取针对性措施。首先要保证生产设备和车间环境安全卫生，生产用器具在使用前要用75%的食用酒精消毒，原料的投入要精确到克的小数级；香辛料对微生物很敏感，若发生污染，应及时更换；要定时对生产车间的生产环境和生产器具进行灭菌处理；进出人员要管理好个人卫生，穿戴统一配备的工作服；在原料混合后高温处理 2～4 min后进行抛粉操作，抛粉有助于原料的混合，同时减少水分，减少结块的情况。3 总结调味品能改善饮食，呵护身体健康。虽然调味品加工出现过不少问题，影响了我国调味品行业的发展，但已有了应对措施。通过利用现今的科学知识和科学的管理手段、最新工艺，使调味品行业的问题会越来越少，整个行业向着健康的目标迈着坚实的脚步前行。参考文献：[1]王雪梅.我国复合调味品发展中存在的问题与对策[J],扬州大学烹饪学报，2015（4）：31-33.[2]朱维军，陈月英.我国调味品行业存在的问题及发展趋势[J]，中国酿造，2017（6）：15-16.[3]吴正奇，凌秀菊.我国调味品的生产现状和新世纪的发展趋势[J]，中国酿造，2016（2）:1-3.2.4 改进调味品准则现今的调味品种类繁多，为避免市场调味品的源头问题，需要食品监督局和市场管理部门通力合作，同（上接第22页）行为，使从玉米检验过程到产品销售过程有法可循，有法可依，规范玉米行业的健康发展。7 结语玉米检测在粮食检测中发挥着重要作用，玉米始终是我国重要的粮食作物，在粮食日益充足的今天，玉米仍以其突出的特点，在我国市场上占据重要地位。玉米是三大粮食作物中最适合作为工业原料的粮食作物，也是加工程度最高的粮食作物。玉米的加工特点是加工空间大、产业链长、产品极为丰富。玉米及其副产品在整个国民生活中都发挥着重要作用，这也是大力鼓励种植玉米的重要原因。总而言之，玉米是生活中的重要粮食作物，玉米检验也是关乎其衍生产品是否有高质量的重要因素。制订高的标准可引导玉米产品的良性发展，促进玉米产业链质量的提高。玉米产业的发展不仅能推动农业的发展，也能推动工业产业的发展。玉米的深加工产业发展迅速，推动了国民经济的发展，发展前景广阔，发展潜力巨大。而且玉米在我国的种植面积大，随着玉米产业链的延长以及生产结构的不断优化，在粮油检验上把玉米检验放在重要地位，玉米检验在推动玉米相关农业工业的发展方面有着重要的引领作用，公正的检验有利于淘汰落后产业，助推新兴产业。同理，农粮生产深刻地影响着国计民生，吃的是否安全、营养，是人们日常生活中最关心的问题之一。玉米检验作为粮油检验的一部分，透过玉米检验的窗口可以看到整个粮油检验的重要作用和巨大潜力。粮油检验也在推动社会主义强国中发挥着不可或缺的作用，粮油如果出现问题，对粮油消费者和经营者都是重要损失，同时也会影响社会稳定。正是因为如此，粮油检验对于人民生活健康和市场稳定都具有重要作用。随着经济社会的发展，科技的进步，人们生活水平的日益提高，社会对粮油的要求越来越高，这推动了社会的发展，也推动着粮油检验行业的发展。粮油检验行业会伴随着生产力的提高而不断发展。参考文献：[1]贾新国.粮油质量检验现状及对策研究[J].食品界，2019（4）：71.[2]郑淑敏，马传国，仝莹莹，等.玉米胚芽油碱炼脱酸过程中保留两态植物甾醇的研究[J].中国油脂，2016，41（3）：4-7.[3]苏振国.关于改进粮油检验工作的思考[J].科学与财富，2019（12）：2.XIANDAISHIPIN现代食品/25
