重大活动接待检查工作要求

重大活动卫生保障工作结束后一周内，承担卫生保障任务的卫生监督人员必须对此次卫生保障任务作出书面工作小结，上报卫生监督机构及卫生行政部门。同时应将书面小结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

四、具体内容

（一）重大活动食品卫生要求

1.食品原材料采购、使用卫生要求

（1）接待单位必须对所有进货的食品原料、半成品、成品检查“三证”（企业卫生许可证、产品检验合格证或出厂检验合格证），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。

由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不得采购变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。

（2）赞助食品应在大会召开七天前确定，活动主办方要及时将赞助食品的样品交卫生监督机构进行抽样检验，经检验合格后方可使用。

（3）卫生监督机构可对大会用的可疑或高危食品进行抽样检验，有关部门应提供检验样品，检验结果不符合卫生标准的食品，不得供应大会使用。

（4）禁止使用各类死亡的水产品和各类含有天然毒素及加工条件的食物，如黄花菜、发芽的马铃薯、四季豆、面豆等。

（5）蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗池浸泡1小时以上方可进行烹制。

（6）卫生监督机构获知农业、技监、工商等有关职能部门在活动期间检查发现有安全隐患的食品，应及时通知接待单位不能使用。

2.食品运输过程卫生要求

（1）食品运输车辆应做到专用，做到防蝇、防尘、防晒，易变质食品应冷藏运输。

（2）各盛装食品的容器应清洁卫生，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒，运输生食品的车辆、容器用后应彻底洗刷干净。

（3）装卸食品时不得直接落地，应用专用的容器。运输过程中不得踏坐在食品上，也不得用手拿取各种直接入口的食品。

3.食品仓库卫生要求

（1）食品库房应专人管理，各种食品有进货记录，做到先进先出，缩短储存期。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。

（2）食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳

光直晒食品，容器须加盖。

（3）库房管理人员要经常检查食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。

（4）冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0—5℃之间，冷冻库温度在-18℃以下。

（5）食品标签应符合《食品通用标签标准》，所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。

4.粗加工卫生要求

（1）加工前检查食品原料感官性状，不得加工变质、污秽不洁等的食品原料。

（2）粗加工必须在专用房间进行，用具容器要专用。荤素食品加工应分间或分区域，洗涤池、刀、墩、板、容器必须分开专用。

（3）加工数量应有计划，做到当天进原料，当天加工，及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，定位存放。

（4）肉禽类及水产品要洗净、掏净、不带毛、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。

（5）加工禽畜肉类的人员应戴手套和口罩。

（6）加工完毕，对地面、沟渠进行彻底清洗，做到地面、沟渠盖无油垢，无积水，无异味。

5.烹调间卫生要求

（1）检查用料是否新鲜，食品要彻底加热，做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透。食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。

（2）厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开，且有明显标志，定期除霜。食品应放入容器中，不得直接放入冰箱。食品加工过程，应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品用工具及容器要清洗干净。进行菜面点缀和围边的菜式装饰物（如胡萝卜雕花等）应进行有效消毒并不得重复使用。

（3）各类调料容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，当餐清除，不得堆积存放到下班后一起清理，应做到不外溢、不滴漏。

（4）烹调后的食品要保洁存放，尽快食用。食品加工用具必须生熟分开，用后清洗消毒，定位保存。非烹调间工作人员不得进入烹调间。品尝食品应设专用工具，不用炒菜勺尝味。

（5）厨房内不存放个人物品、杂物，卫生工具定位存放。未经粗加工的食品不得进入厨房烹调间内。检查所用的食品用工具及容器的消毒情况，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

（6）墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无油垢。排烟罩不满油、无油迹。操作台、水池、地面水沟做到每餐后清洗一次，做到无蟑螂等有害昆虫。

6.冷荤间卫生要求

（1）冷荤间凉菜配制必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间必须设有二次更衣室，并设置专用洗手消毒设施，冷荤间内温度不高于25℃。工作前使用紫外线灯进行空气、台面消毒30分钟，地面、水池、操作台每天工作完毕进行清理，做到无有害昆虫。

（2）冷荤食品加热要彻底，并凉透后放人冰箱保存。禁止使用外购熟肉制品。

（3）冷荤、凉菜要现做现食，超过4小时的禁止食用。食品托盘不得重叠摆放。

（4）蔬菜水果洗净后再进入冷荤间消毒，使用含氯消毒剂配制浓度应达到100mg／L，浸泡时间不得少于5分钟。

（5）冰箱应每周清洗一次，把手使用湿消毒巾消毒，未清洗消毒的水果蔬菜不得放人冰箱内。食品工用具、容器使用前后清洗消毒，荤素凉菜刀、案必须分开，并有明显标志。冷荤凉菜切配操作时，工作人员要洗净消毒双手，并戴一次性手套和口罩。

7.点心间卫生要求

（1）原料要无虫、无异物、无霉变、无酸败。

（2）各种早餐的油炸食品、蛋糕、面包等必须是接待单位现制，不得外卖供应。豆浆

必须煮熟后方可食用。使用添加剂应符合国家卫生标准。馅类、油炸食品要彻底加热。

（3）糕点裱花做到专室、专人、专用工具、专用冷藏柜。合面机、发面缸、面杖、刀具、模具用后洗净消毒，定位存放。食品容器工具用前应清洗消毒，衬布、盖布要有正反面标志。

（4）墙壁、天花板做到无脱落、无霉斑、无滴水，台面、地面每天打扫干净做到无有害昆虫。

8.餐厅卫生要求

（1）餐厅服务员发现食品有异味、混有异物，不得上餐台。各类调料无异物、无霉膜，一天一换，容器应每天清洗。

（2）不准过早摆台，应在开餐前1小时内摆放餐具，摆台后不得打扫地面卫生。餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅、清洁整齐，无有害昆虫。

（3）餐台酒水饮料应在开餐时开启饮用，不得提前开启盛在容器中存放，餐具、食品在开餐前不得暴露，应有必要的防蝇防尘措施。

（4）自助餐食用的奶油裱花糕点、鲜榨果汁、冷食应冷藏保存。叠口布、纸巾应在专台操作，工作人员操作前应洗净双手。

9.餐具清洗消毒卫生要求

（1）洗刷餐具应设专间与厨房分开。洗刷消毒设备齐全、工序合理，先去除残渣、油

垢，然后洗涤，最后进行热力或药物消毒，提倡双消毒方法。

（2）保持洗碗间的环境整洁卫生。所使用的洗涤剂、消毒剂必须是经卫生行政部门批准使用的。洗碗间废弃污物须存放于密闭加盖容器内，及时清理，不得暴露、外溢。

（3）热力消毒须达到规定的温度和时间(80℃，2分钟以上)，洗碗机温度应达到85℃，60秒以上。感官检查达到光、洁、干。消毒后的餐具应符合国家有关标准。

（4）不宜热力消毒的物品用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于250mg／L，浸泡5分钟以上，用清水冲洗后用消毒毛巾擦拭。

（5）洗刷消毒后的餐具应存放在密闭固定的贮存柜中，柜内保持清洁卫生，不得盛放其它物品，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

10.从业人员卫生要求

（1）食品从业人员须持有效健康证、培训证上岗工作。食品从业人员在工作期间患有法定五种传染病等有碍食品卫生的疾病时应调离工作岗位。食品从业人员不得留披肩发、留指甲、戴戒指、戴手表、涂指甲油等。

（2）工作时应穿干净工作服戴工作帽，并保持清洁。冷荤、冷食、奶油裱花间工作人员工作前应再次更衣、戴口罩操作，洗净消毒双手。严禁穿戴工作服、帽进厕所及与生产无关的场所，便后应洗净双手。

11.自助餐供应卫生要求

（1）自助餐食品制作完成至食用时间不超过2小时，已制作好的菜肴应保温在60℃供应。

（2）不得供应生食水产品，冷菜在专间内加工切配，并应现用现配。

12.食物留样

每餐向大会代表供应的各种菜肴均应留样，每份菜肴留样重量100～200克，并配有专用冰箱48小时留样。对保存样品的冰箱要彻底消毒，对样品要用保鲜膜封闭或加盖后留样。留样冰箱指定专人管理，留样后加锁并注明留样日期。

13.菜谱审查要点

（1）总体要求

餐单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的卫生要求；不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且容易变质的食品；操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时以内；原则上活动参加者不得自带食品，必须自带的，安全卫生由其自负。接待单位尽可能留取活动参加者自带食品的样品。

（2）食物种类

①易引起食物中毒的食物

蛋、奶制品、熟肉制品、各式冷荤菜、含奶油的各式糕点和被农药污染的蔬菜；

海产品：青皮红肉鱼类：鲐鱼、池鱼、金鱼、沙丁鱼和秋刀鱼等；含雪卡毒素类：老虎斑、东星斑、苏眉等。

②有条件供应的食物

鲜黄花菜、四季豆、白果、发芽土豆、豆浆等。

③禁止供应的食物

禁止供应生食海、水产品和河豚鱼；在附近海域受到污染时（如赤潮等），禁止供应海产品；国家规定禁止食用的野生动物；禁止供应超过保质期、变质、霉变和有毒有害食品；禁止供应超过保质期、变质、霉变和有毒有害食品；禁止供应外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品；某些地方菜式，如：醉虾、醉蟹、咸蟹等；在肠道传染病流行期间，卫生行政部门禁止供应的食物。

（二）重大活动公共场所卫生要求

1.各类公共场所应符合相应的国家标准。使用的洗涤剂、消毒剂必须是经卫生行政部门批准并有批准文号的产品。

2.保持室内外空气卫生质量。首选自然通风，尽可能打开门窗，保持室内良好通风状态。

3.所有通风设备保持正常运转，新风机房、过滤网和送风排风管道保持清洁。

4.会议前可应对整个供风设备和送风管路用500mg/L的含氯消毒溶液擦拭消毒。

5.调节好各局部场所的新风分配量，保证各局部场所均有新风输送，所有排风要直接排到室外。

6.被套、枕套(巾)、床单等卧具应一客一换，星级宾馆还应执行星级宾馆床上用品更换规定，并做到无污垢、无毛发，做好登记。

7.必须有消毒专间，配备清洗、消毒以及保洁设备，并按消毒操作规程一洗二过三消毒四保洁的顺序对茶杯具进行消毒。采用煮沸消毒时温度必须达到100℃，消毒时间应在1分钟以上。蒸气或红外线高温消毒温度必须达到95℃以上，时间不少于15分钟。

8.公共用品（包括拖鞋等）应一客一换一消毒。

9.空气消毒

（1）可采取物理方法对空气消毒，如在风机回风滤网处加装高强度紫外线灯。

（2）客房、餐厅、娱乐场所在无人情况下，每天可用2%过氧乙酸按8mL/m3气溶胶喷雾消毒（消毒时关闭门窗，作用1小时，然后通风换气，精密贵重物品要用纸张或薄膜遮盖）。

（3）电梯间用2％过氧乙酸按8mL/m3气溶胶喷雾消毒，作用30分钟（多部电梯可交替停止运行，进行消毒），每天二次。

（4）门把手及扶梯扶手可用500ml/L有效氯的含氯消毒液擦拭，每天三次。

（5）接待单位供应的生活饮用水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749-85）

的要求。

（6）接待单位应建立二次供水清洗消毒档案，接待前应对所有二次供水设施（包括水箱、蓄水池）进行清洗消毒。并做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生等工作；水池应加盖、加锁，排水口、溢水口、排气口应加防护网。

（7）在接待中所使用的各种瓶装水必须按卫生要求,索取生产商或供应商的卫生许可证以及产品的卫生检验合格证书。

（8）接待单位内所使用的水质处理器必须持有有效的涉水产品卫生批件，处理后的水质应符合相应的卫生标准并定期清洗消毒。

（三）传染病流行期间重大活动卫生要求

1.建立防病、报病制度

（1）重大活动开始前，参会人员要如实填写《健康状况调查表》，必要时要对参会人员作相应健康检查（例如体温测量）。

（2）设立医疗服务点。有医务室的，由医务室承担医疗服务工作；没有医务室的，由当地卫生行政部门统筹安排，并在医疗服务点附近设置相对的疑似病人留置室。

（3）医疗服务点工作人员要密切观察参会人员和本单位员工的身体状况，建立观察日志和治疗日志，如发现疑似病人要及时指导病人到指定接诊医院就诊，并立即报告疾病预防控制机构和卫生监督机构，同时接待单位每天应对员工进行晨检。

2.公共场所防病措施—自然通风

（1）所有场所首选自然通风，保证室内空气卫生质量。

（2）尽可能打开门窗，保持室内良好的通风状态。无法采用自然通风的必须采用机械通风。

3.公共场所防病措施—机械通风

（1）所有通风设备应保持正常运转，新风口设置应远离污染源，新风房、过滤网和送风排风管道保持清洁；每周对整个供风设备和送风管道进行一次消毒。

（2）在不需要调节空气温度、湿度的情况下，全面使用新风输入，关闭回风通道。

（3）在需要调节空气温度、湿度的情况下，保证充足的新风输入，新风量大于30m3（h·人）。调节好各局部场所的新风分配量，保证各局部场所均有新风输送。所有排风要直接排到室外。空调的排风系统应使用专门的排风管道。房间如可开窗，每天开窗不少于60分钟。

4.公共场所防病措施—空气消毒

（1）场所内有人的情况下，可采用物理方法对空气消毒（如在风机房回风滤网加装高强度紫外线灯）。

（2）场所内无人的情况下，每天用消毒剂气溶胶喷雾消毒。作用后需充分通风换气至无刺激性气味。

（3）电梯间采用同样的消毒方法，每日三次。

5.公共场所防病措施—环境卫生和消毒

（1）保持室内外环境清洁。

（2）垃圾桶要加盖，密闭，及时清运。

（3）室内配备小型喷雾器，发现地面有呕吐物或痰液及时用消毒进行消毒清洁。

（4）门把手、扶梯扶手、家私等公用物品表面用消毒液每天擦拭二次。电梯内物品表面每天擦拭三次。每隔1小时对公用电话进行擦拭消毒。

（5）卫生间增设洗手消毒设施供顾客使用。

6.公共场所防病措施—交通工具消毒

（1）尽可能打开车窗，保持车内良好的通风状态。

（2）空调车通风设备保持正常运转，并向车内送新风，滤网要保持清洁。

（3）每天在车内无人时进行二次以上的清洁消毒，车厢门把手、扶手等物体表面用消毒剂溶液擦拭；空气消毒可用消毒剂气溶胶喷雾消毒，作用充分后再开启窗通风至无刺激性气味。

（4）注意保持车内清洁，车内可配置污物袋或加盖污物桶，并及时消毒并转运。

7.餐饮业防病措施

（1）食物要煮熟煮透；

（2）餐具、工用具等物品要严格消毒；

（3）禁止提供重复使用的餐巾；

（4）及时清运垃圾，垃圾桶要加盖并投放消毒药；

（5）生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》要求。

8.供水系统防病措施

（1）重点检查接待单位供水系统是否正常运转，二次供水的水池排气口和溢水口的卫生防护；

（2）每天每隔1小时对二次供水的末梢水进行余氯测定，保证余氯含量不低于0.05mg/L，余氯含量低于0.05mg/L应及时添加消毒药。

9.加强除“四害”工作

（1）重大活动前接待单位应对场所内部和外围环境进行一次全面、有效的除“四害”工作，应有防虫、防鼠设施并保持完好有效，蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫指数及鼠密度应达到爱卫会的考核规定。

（2）由病媒昆虫传播的疾病（如登革热）流行期间，接待单位应每天对外围蚊蝇滋生地进行喷药。

10.从业人员的个人卫生

（1）勤洗手，勤换衣服，保持良好个人卫生；

（2）尽量少去公共场所或人口密集场所；

（3）建立每日健康检查制度，一旦发现职工有疑似症状，要及时到医院检查治疗；

（4）凡经医院诊断为疑似病例者，暂停上班，并隔离治疗。与传染病患者密切接触者，按有关规定留家观察，如无感染可恢复上班。

（四）突发公共卫生事件处理

1.必须报告的突发公共卫生事件

（1）食物中毒：包括微生物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物性食物中毒。

（2）传染病：含肠道、呼吸道传染病。

（3）公共场所危害健康事件。

（4）与食品卫生、饮水卫生、公共场所等有关的卫生问题。

2.传染病的处理

（1）报告人:接待单位的工作人员;重大活动主办单位工作人员;进驻的卫生监督员;进驻的医疗救护人员。

（2）报告程序:进驻的公共卫生监督员或医疗救护人员应及时向卫生行政部门报告,并向重大活动主（承）办单位报告。

①接待单位发生传染病（或疑似病例），驻点卫生监督员应立即向本单位领导报告，同时电话通知同级疾病预防控制中心；

②在现场的卫生监督员在做好自身防护的前提下和驻点的医疗救护人员一起，劝说病人（或疑似病例）停留在原房间，不能随意走动；

③如果怀疑是呼吸道传染病，应立即通知接待单位（使用空调）关闭病人（或疑似病例）所在房间的空调回风和增加新风量，尽可能开窗自然通风；

④如果怀疑是肠道传染病或介水传染病，应立即对可疑食物和水源进行控制，等待疾病预防控制中心采样检验；

⑤及时通知有关医疗救治机构转运病人（或疑似病例）；

⑥督促指导接待单位对病人（或疑似病例）所在房间进行有效消毒；

⑦配合疾病预防控制中心对传染病的调查。

（3）报告时限:发现需报告的突发事件，应及时逐级上报。

3.食物中毒的处理

（1）接待单位发生食物中毒（或疑似食物中毒）后，驻点卫生监督员应立即向本单位领导报告，同时电话通知同级疾病预防控制中心。

（2）通知有关医疗救治机构对中毒人员进行救治。

（3）对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

（4）责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。

（5）配合疾病预防控制中心对食物中毒的调查。

（6）疾病预防控制中心认定是食物中毒事故后，应按行政处罚的有关程序进行行政处罚。

4.公共场所危害健康事故的处理

（1）接到公共场所危害健康事故后，驻点卫生监督员应立即向本单位领导报告，同时

电话通知同级疾病预防控制中心。

（2）报告范围

微小气候或空气质量不符合卫生标准所致的虚脱休克；

生活饮用水遭受污染或饮用水污染所致的介水传染性疾病流行和中毒；

公共用具、用水和卫生设施遭受污染所致传染性疾病、皮肤病；

意外事故所致的一氧化碳、氨气、氯气、消毒杀虫剂等中毒。

（3）通知有关医疗救治机构对中毒人员进行救治。

（4）如果是微小气候或空气质量不符合卫生标准所致的事故，应立即加大新风量，同时开启窗户自然通风。

（5）如果是公共用具、用水和卫生设施遭受污染所致传染性疾病、皮肤病，应督促指导接待单位进行有效消毒。

（6）如果是一氧化碳、氨气、氯气、消毒杀虫剂等造成的中毒，卫生监督员在做好自身的防护措施的前提下，开展相关的工作，例如配合疾病预防控制中心开展调查等。