２０１５年第７期吉林畜牧兽医 浅谈屠宰环节影响猪肉品质的几个因素 张靖宇 东港市动物疫病预防控制中心，辽宁东港 １ｉ８３００ 猪肉是我国人民最喜欢的肉类食品，近年来 随着人民生活水平的不断提高，猪肉的消费量也 在不断提高，同时人们也对猪肉的品质和口味提 出了更高的要求。猪肉的品质一般指的是其感官 性状、适口性、营养性和卫生质量等方面。本 文将从屠宰环节中影响猪肉品质的几个因素，做 一些讨论和研究。 １宰前管理 生猪宰前的生理状况直接影响到肉品质量。 要提高猪肉品质，生猪屠宰前要做到充分休息、 停食、充分饮水和减少外伤。 ｉ．ｉ生猪宰前休息 生猪从饲养场运输到屠宰厂的过程中，由于 运输过程的拥挤、惊吓以及晕车反应，生猪下车 后疲惫不堪。尤其是在炎热夏季，猪只有可能会 中暑死亡。而且长途运输后，猪体的免疫机能减 弱或受到抑制，导致细菌经由肠道进入血液，侵 入肌肉和内脏，增加肉品污染的机会。有资料表 明，经过充分休息的待宰生猪，其体内血液及肌 肉内的细菌数量比未经充分休息的生猪有明显下 降。 在实际生产中，一些小屠宰厂（点）为减少 生猪掉膘损耗和防止传染病，实行快收快调快 宰，生猪进厂后基本没有休息，就直接上线屠宰。 屠宰经营者从管理上和动物防疫角度上，节省了 成本，但是对猪肉的口味却有不利影响。经过运 输的生猪，从安静的生猪育肥圈舍，在棍棒驱赶 下转移运输，生猪处于高度紧张状态，全身肌肉 处于紧张和疲劳状态，如果马上屠宰，往往会因 放血不良造成肉尸发红，或产生应激反应，出现 ＰＳＥ肉。 宰前经过充分休息的生猪，可以有效地减少 ５８ 体内细菌数量，同时促进肝糖元分解为乳糖和葡 萄糖，使运输途中肌肉消耗的糖原得到恢复和补 充，有利于宰后肉的成熟，从而提高猪肉品质。 ｉ．２宰前停食及充分饮水 养殖户在生猪出栏前，为增加出栏重量，往 往都要提前加喂饲料，毕竟饲料的成本要低于生 猪的价格。在运输过程中，生猪处于紧张状态， 胃肠内容物没有经过充分的消化吸收。在宰后开 膛解体时，容易因胃肠破损而污染屠体；也偶尔 会发生屠猪倒挂放血时，胃内容物从食道倒流出 来。并且未给予饮水的生猪，在屠宰过程，往往 表现血液粘稠而放血不充分，皮肤发红，皮下脂 肪和肌肉颜色发暗，从而大大影响猪肉的品质和 口感，尤其在高温季度格外突出。 所以宰前生猪一定要停食１２ ｈ以上，并给 予充分饮水，直到宰前２～３ ｈ停止供水。充分 的饮水可以缓解生猪的紧张情绪，促进胃肠内容 物的排出，同时稀释血液，有利于宰后放血，提 高肉品品质。 １．３生猪的外伤 宰前引起生猪外伤的主要因素是工人的野蛮 驱赶，其次是不同群的生猪混入同一待宰圈后引 起的厮咬。这些外伤会引起待宰猪大面积皮下组 织淤血，严重的会引起生猪骨折。这些强烈刺激 会导致生猪产生应激反应，肾上腺素分泌增加， 在高温时容易产生ＰＳＥ肉，从而大大的降低猪肉 品质。 要避免生猪的外伤，近年来一些生猪业户采 用袖珍式脉冲电棒驱赶生猪，对于近途运输的生 猪效果挺好。对于长途运输的生猪，则效果差。 在生产实践中发现，采取大声吆喝，用手轻拍的 效果明显。对于长途运输的生猪，可以采用人工 ２０１５年第７期吉林畜牧兽医 Ｊｉｎ ｇＹａｎ篇Ｊ ｉａ ｏＬｉｉ１曩 一 麓 曩■， 搬运的方式卸车，对于提高宰后猪肉的品质，有 电压在６Ｏ Ｖ左右效果较好，而非一些资料所称 很好的效果。 ７０～９０ Ｖ。尽管如此，手持式电击器引起的 骨折率还是远远高于三点式自动电击器。 ２．１．２二氧化碳致昏 １．４生猪宰前淋浴 很多小屠宰厂点，往往忽视宰前淋浴过程。 有的是认识不足，有的则是为节省生产成本。一 般规模化养猪场的生猪卫生状况较好，但在经过 装车、运输、卸车、待宰等一系列过程之后，生 猪身上沾满灰尘、泥巴、粪便等污物。如果省略 宰前淋浴的过程，那么在宰后开膛解体中，极易 此法效率高，５００～６００头／ｈ，生猪无紧张 感，二氧化碳可加快生猪的呼吸率，促进血液循 环使放血良好，克服了麻电引起的皮肤烧灼及出 血点，而且能显著的降低甚至消除ＰＳＥ肉。但缺 点是成本高，操作人员不能入内操作，对工人的 污染猪胴体。而且猪体表的污物，影响麻电的效 果和质量，会导致有的猪过量电击，有的则电击 不足，这些都对猪肉品质造成不良影响。 淋浴间要设有不同方向和角度的喷水设施， 要保证从不同方向将猪体冲洗干净。尽量避免使 用冷水，最好使用２０℃左右的温水。水流不宜 过大，以免引起猪的惊恐不安，导致体内糖原过 量消耗，而影响肉品品质。 ２屠宰过程 合理的屠宰工艺、适当的加工方法和严格的 动物卫生检疫监督管理，是获得优质猪肉产品的 决定性因素。屠宰的每一个环节都对猪肉的品质 有影响。 ２．１致昏 在生猪宰杀放血前，采取适当的方式使其失 去知觉，在放血时减少其痛苦和挣扎，确保放血 良好，是文明屠宰，提高产品品质不可缺少的工 序。 ２．１．１电击致昏 目前使用最广泛的一种致昏方法。常见的有 手提式电击器和三点式自动电击器等。小厂多采 用手提式电击器，使用方便、造价便宜。大厂 一般则采用三点式自动电击器，方便、自动化程 度高，造价高。在实际工作中，电压、电流和电 击时间长短对猪肉的品质有很大影响。一般各厂 家根据收购生猪的品种、体格大小最终确定电击 所用电压。 在生产实际中，手提式电击器容易引起屠宰 猪肌肉的过度痉挛引起腰椎骨折。而三点式自动 电击器则有效的避免这种情况，生产效率高，对 猪肉品质影响小。对某小型屠宰厂的调查发现， 三点式自动电击器的电压在ｌ２５～１ ５０ Ｖ之 间，效果最好，骨折率最低。而手持式电击器的 操作有较高要求。此法目前应用较少。 ２．２刺杀放血 屠畜在致昏后应立即放血。放血是否完全对 肉品品质有重要意义。放血完全的胴体，肉质鲜 嫩，色泽鲜亮，含水量少，保存时间长。放血不 完全的胴体，肉质低劣，色泽深暗，含水量高， 利于微生物繁殖，易变质。 刺杀部位应对准第一肋骨咽喉稍偏右入刀， 抽刀时外偏转切断血管，并扩大刀口至４～５ ｃｍ。 放血时间不短于５ ｍｉｎ，熟练的放血工人，可以 最大限度做好放血，提高猪肉肉品品质。某厂一 次因放血工人请假，临时安排工人放血，临时顶 岗人员业务不熟，导致当天屠宰的两百余头猪胴 体放血不良，尤其是肋骨处淤血十分明显。 ２．３烫毛 放血后的猪体应使用清洗机冲淋，清除血污 以及其他体表污物，然后浸烫脱毛。目前应用最 多的是烫毛池浸烫。通常水温控制在５８～６３℃ （平均６ｌ℃），时间３～６ ｍｉｎ，根据生猪的 品种、皮肤厚薄和季节不同而灵活掌握。也有采 用蒸汽烫毛方法，采用高压蒸汽对猪进行烫毛处 理，生产过程中无污水接触猪体，卫生条件极好， 采用全程电脑控制，汽烫效果比热水浸烫卫生、 效果好。但其设备造价高，使用成本高，对设备 的使用和保养以及操作工人的要求高而导致应用 较少。 烫毛处理对猪肉品质影响很大，如果烫毛时 间短或温度不足，则脱毛效果差，从而影响上市 白条猪的外观品质。如果过量浸烫，则使猪体表 皮烫熟，导致机器打毛时皮开肉绽，颜色暗红， 严重影响上市猪肉的外观和口感以及价格。 ２．４雕圈和开膛 雕圈易造成猪大肠头的破损从而污染肉品， ５９ ２０１５年第７期吉林畜牧兽医 可用自动雕圈机工作，可以杜绝大肠头的破损。 开膛环节也易造成肉品的污染。工人在操作时， 血液、浮毛污物。同时可以有效的降低胴体的温 度，对猪肉的保鲜和卫生有重要意义。 如果业务不熟，一则可将肠管弄破，肠内容物污 染腹腔，此现象在规模屠宰厂极少见，因为规模 厂开膛都是采用倒悬猪体开膛。只要将刀尖向外 开膛，一般不会轻易弄破肠管。二则是在取红下 ３宰后管理 在猪屠宰后，对猪肉品质影响较大的宰后管 理因素在于如何快速有效的降低猪胴体温度。猪 屠宰后，尤其经过烫毛后胴体的温度较高，以及 电锯劈半后，局部温度提高。尽管开膛后有冷水 货时，容易弄破猪胆，黄色的胆汁污染猪胸部肌 肉和皮肤。这种胆汁污染不容易清除，用水无法 冲洗干净，口感极苦涩，极大的影响猪肉品质。 遇此情况，用刀将污染部位割除并废弃，此部位 猪肉不宜上市。 冲淋降温，但是在规模屠宰厂的生产线末端上， 在大量猪胴体拥挤的情况下，猪胴体仍有温度蓄 积。如果不快速降温，在夏季１ ｈ后猪胴体即发白， 色泽发暗；３ ｈ后，胴体可闻到异味。 ２．５冲洗胴体内外 为提高猪肉品质，预冷间应配备大功率风扇 开膛后的猪胴体，应立即用洁净的冷水迅速 和制冷空调，迅速均匀的降低环境温度，延长肉的 冲淋其内部和体表，水量一定要充足。洗净腔内 保鲜时间，促进猪肉的成熟，提高猪肉品质。一 （上接第５ ７页） 资源比较匮乏，特别是能提供给客户的有用信息 和资源严重不足，导致在现实生产和管理中对信 息技术成果的应用严重不足，导致畜牧业快速发展 受到阻碍，这需要我们对此问题迅速找到解决的途 径和方法，从而减少与发达国家相关产业的差距！ 当前为了改善和进一步提高畜牧业电脑信息 网络的建设，我们首先要加强对畜牧专业技术人 ・行业动态・ 哈尔滨检疫局为首批进口肉 种鸡雏保驾护航 哈尔滨检验检疫局动植处工作人员对辖区首批从法 员的培养，开展相关网络信息员培训，使信息渠 道更加宽阔，同时也要加强畜牧信息的推广和信 国进境的万只哈伯德祖代肉种鸡雏进行了最后一次现场 息采集工作，逐步建立一支高效的畜牧信息采集、 检疫，经检查全群种鸡雏健康状况良好，７日内血液检 管理、信息发布的队伍；其次还要不断改善互联 网中与畜牧发展有关的栏目，例如“畜牧产品供 求”、 “产品市场动态”等栏目的建设；与此同 时也要加大对网站的宣传和推广工作！ 测结果全部为阴性，无任何传染病、寄生虫病临床症状。 ３ ０天隔离期满，哈尔滨局为该批法国鸡雏签发《入境货 物检验检疫证明》，批准放行。 据哈尔滨检验检疫局工作人员介绍，２ ０１ ４年１ ２月， 美国频发禽流感，国家质检总局和农业部联合发布公告， 总之，让农民养殖户从相关网站和网络中获 暂停进口美国禽类及相关产品。为帮助辖区内企业开拓 取信息，把学习到的信息真正的使用到养殖实践 进口新渠道，保证龙江畜牧业的发展，哈尔滨局积极与 活动中去，毕竟他们才是信息和技术使用的主 企业沟通，多方查找，全面比对，成功开辟从法国引进 体，也是我们推广和建设牧业电脑信息技术的根 本目的。综上所述牧业管理的信息化不但可以推 种鸡的新途径 哈尔滨局积极指导企业完成进境审批及隔离场申报 等工作，并深入企业，就隔离场的制度、人员、防疫等 动畜牧生产企业的迅速发展，同时也能保持相关 方面的管理进行指导，保证引进工作顺利进行。种鸡到 企业可持续性发展。畜牧企业通过落实和实施电 ｌ场后，监督动物接卸，对鸡舍逐一现场检疫，全程跟踪 脑信息化，利用好这个现代化的工具，更好的抓 鸡群的健康状况，饮水采食情况，鸡舍环境指标，指导 紧生产、销售、流通等各个环节，打造自己的企 企业在隔离期间做好饲养和防疫记录。至此，从法国飞 业文化和自己的企业名牌，不但可以提高畜牧企 业的管理的水平和能力，更能从根本上提高企业 来的鸡雏正式在哈尔滨安家落户。 一 （新闻来源：中国畜牧网） 的竞争力，真正在竞争中立于不败之地。一 ６０
