正宗长沙臭豆腐配方

来源：尔游网

有网友碰到这样的问题“正宗长沙臭豆腐配方”。小编为您整理了以下解决方案，希望对您有帮助：

解决方案1：

正宗长沙臭豆腐配方及制作工艺详解一、豆腐制作

原料处理：

黄豆5公斤泡发后洗净，加清水20-25公斤磨成稀糊，过滤出豆浆，煮沸后倒入缸中。

边搅拌边加石膏汁（比例需调整至滴入的水不与豆浆混合），静置20分钟形成豆腐脑，压制成豆腐块。

发酵关键：

青矾3克用沸水化开，与卤水混合后浸泡豆腐2小时，再根据季节调整卤制时间（夏季2小时，冬季6-10小时）。

二、卤水配方（核心风味来源）

基础卤水：

豆豉3公斤+冷水15公斤煮沸30分钟，冷却后加入纯碱100克、青矾20克、香菇200克、冬笋4公斤、盐750克、白酒150克、豆腐脑1.5公斤，密封发酵15天，每日搅拌。

快速版臭卤（简化版）：

豆浆水5斤加明矾15克、草果/香果/香叶各25克、大蒜50克、田螺/龙虾各100克，密封发酵半个月后过滤使用。三、炸制与调味

油炸工艺：

茶油烧至180°C，小火炸至豆腐焦黄（约5分钟），捞出后戳洞备用。

经典蘸料：

辣椒油+酱油+麻油混合，或蒜末、香菜、生抽、醋、糖调成酱汁，浇入豆腐洞中。四、其他关键技巧

上色方法：茶叶20克+清水3斤煮沸，加盐30克、硫酸亚铁1克（或用苋菜汁替代），浸泡豆腐15分钟变黑。

汤底配方（可选）：肥猪肉1斤+香料（花椒、八角、草果等）熬煮，加入蒜末及调味料（蚝油、十三香等）增鲜。

注意事项

卤水可重复使用，随使用次数增加风味更醇厚。

发酵时间越长臭味越浓，商用建议控制卤制时间在30分钟至2小时。

以上配方融合传统工艺与现代改良，成品外焦里嫩，臭香浓郁。若需更详细步骤（如卤水养护或替代食材），可参考专业资料进一步调整。